TẠP CHÍ ĐIỆN TỬ
Chuyện của Niêu
Ngày xưa, một thuở khó nghèo, thì dân “cơm niêu nước lọ”, là dân nghèo khó bậc nhất trong xã hội. Nhưng ở vào thời buổi văn minh này, khi người ta nấu cơm bằng nồi cơm điện hay thậm chí là lò vi sóng, thì cơm niêu lại là một đặc sản. Gạo Tám, cơm niêu là một đặc sản trong món ăn ngàn năm của người Việt Nam chúng ta. Gạo Tám mà nấu bằng nồi đồng hoặc bằng các thứ nồi khác đều không thể có hương vị như nấu bằng niêu đất. Và cái tên của nhà hàng chỉ đơn giản là để miêu tả cái quá trình Niêu đất được dùng để nấu Cơm và đem bỏ lò Nướng. Mới nghe thôi mà tưởng như đã nhìn thấy hình ảnh niêu cơm bị đập vỡ, lộ ra lớp cháy giòn rụm vàng ươm. Để nấu cơm niêu đất được ngon, người nấu phải chọn được gạo ngon, phải chọn được cái niêu không rỉ nước, cái vung niêu không được vênh, được lệch. Có gạo có niêu, có nước ngon rồi, thì việc nấu được niêu cơm như ý, cũng là một nghệ thuật. Tính sao cho lượng gạo vừa đủ, ít quá cũng không ngon, nhiều gạo quá thì cơm sống, ngọn lửa vừa phải, cơm sôi phải đều và phải ghế (phải đảo) cơm bằng đũa cả. Sau khi cơm đã cạn nước, phải để dưới ngọn lửa (hoặc vùi trong than) ít ra cũng từ 20 phút trở lên. Thú vui xưa kia khi ăn cơm niêu là phải đập vỡ cái nồi vang lên 1 tiếng "đốp" mới có thể bắt đầu vào bữa, đập niêu để giữ nguyên vẹn miếng cháy cũng là một nét văn hóa thú vị.
Bữa cơm niêu đi kèm cá kho tộ là nhất. Bát cơm nóng ủ mùi thơm của đất, hạt gạo dẻo ôm trọn lấy tấm lòng. Bát canh rau quyện hòa tiếng cười giòn giã, niêu cá kho nêm gia vị cho những tâm hồn tìm sự bình yên. Một mâm cơm niêu vẹn toàn phải có thêm các món ghém như dưa muối, cà muối, bầu muối, ... Niêu chế biến lên men tự nhiên nên giúp kích thích vị giác, tốt cho đường tiêu hóa và cũng khiến bữa ăn ngon miệng hơn nhiều phần. Niêu Cơm Nướng nằm trong một không gian hiện đại khi nhìn từ bên ngoài. Nhưng khi bước vào trong, bạn sẽ thấy những hình ảnh xa xưa của miền quê Bắc Bộ. Những chiếc niêu đất, mẹt tre, thang tre, mái hiên nhà, những câu chữ thư pháp cổ xưa mà rung động… Bạn cần một không gian yên tĩnh ư? Có các khu riêng biệt như khu uống trà, khu đọc sách tĩnh lặng. Bạn muốn tụ tập đông người? Tại đây vẫn có những tầng gác thỏa sức cho bạn ồn ào với sức chứa hơn 100 khách. Bên cạnh đó, còn có những không gian ngoài trời thoáng mát, cho bạn đón gió biển thổi bay những muộn phiền.
Đến nhà hàng Niêu Cơm Nướng thì đương nhiên món đầu tiên cần giới thiệu là… cơm niêu rồi. Nồi đất dùng để nấu cơm niêu phải được làm từ loại đất sét dẻo, phải được nung trong lửa già để cho phần vỏ nồi thật mỏng nhưng lại phải thật cứng và thật chắc để khi nấu cơm trong nhiệt độ cao niêu sẽ không bị vỡ ra. Để có một món cơm niêu ngon, gạo được nấu phải là loại gạo Tám xoan mới, hạt dài, dẹp và nhọn đầu. Loại gạo này dùng nấu cơm niêu có hạt mềm mà không nát, mùi lại rất thơm. Ngày xưa thì ông bà ta vẫn thường nấu cơm niêu bằng cách vùi ở trong bếp, trong than hồng và trong tro, khi ăn thì sẽ phải hớt đi lớp cơm dính tro bên trên. Còn ngày nay người ta sẽ nấu cơm niêu trong lò để không phải bỏ đi lớp tro bụi bên trên và đặc biệt là sẽ nấu được nhiều niêu cơm hơn. Khi cơm niêu vừa chín tới, phải xới cơm ra chén, bằng đôi đũa cả thì mới tạo được độ xốp của cơm. Cơm niêu thường khô hơn so với cơm được nấu bằng các loại nồi khác. Nhưng điểm khác biệt là khô nhưng vẫn giữ nguyên được vị thơm và vị ngọt lành của hạt gạo.
Phương Thảo