Theo Savills Việt Nam, chi phí mặt bằng là một trong những khoản chi phí rất đáng kể trong tổng chi phí của một doanh nghiệp F&B, kế tiếp đó là về nhân lực. Áp lực về dòng tiền rất lớn trong suốt gần 4 tháng giãn cách xã hội khiến các chuỗi F&B phải tính toán lại chiến lược kinh doanh theo phương án sống chung với dịch.

XU HƯỚNG ĐÓNG CỬA VÀ XUỐNG ĐƯỜNG

Ngay từ đầu tháng 10 năm nay, khi TP.HCM mở cửa các hoạt động kinh doanh trở lại trong trạng thái bình thường mới, Starbucks thông báo chia tay với cửa hàng tại khách sạn Rex đường Nguyễn Huệ. Trong khi đó, The Coffee House đóng cửa quán Signature (Phạm Ngọc Thạch, quận 3), cà phê Trung Nguyên cũng chia tay vòng xoay Điện Biên Phủ và nhiều góc đẹp khác. Số cửa hàng “biến mất” của các chuỗi cà phê “sang chảnh” này tập trung nhiều nhất ở TP.HCM.

Ngoài việc phục vụ nhu cầu mới là hạn chế sử dụng tại chỗ, việc đóng bớt cửa hàng ở những vị trí có giá thuê cao là phương án tối ưu trong tình thế phải tiết giảm chi phí, trong đó mặt bằng chiếm tới 20 - 30%. Coffee House cho biết công ty vẫn tiếp tục đàm phán với chủ cho thuê mặt bằng hỗ trợ giá thuê. Tuy nhiên, các cửa hàng hiện có phải chuyển đổi mô hình, công năng để kiểm soát chi phí và phù hợp với các yêu cầu mới như giao hàng online, bán hàng mang đi.

Điển hình cho xu hướng thích nghi này, mới đây, chuỗi đã khai trương cửa hàng mới với tên gọi TCH Now. Đây thực ra chỉ là một ki-ốt nhỏ đặt cạnh siêu thị Kingfoodmart trên đường Phạm Hùng (huyện Bình Chánh, TP.HCM) với 2 cửa nhận khách, 1 phía ngoài và 1 hướng bên trong siêu thị. CEO Lê Bá Nam Anh của chuỗi cà phê này đánh giá nhu cầu bán mua mang về đang trở thành thói quen mới sau giãn cách xã hội. Chuỗi sẽ kết hợp với các cửa hàng phân phối lớn trên thị trường mở các ki-ốt tại nơi có mật độ người tiêu dùng cao, còn xe đẩy sẽ mang đến một The Coffee House thu nhỏ.

Trong đợt dịch Covid-19 lần thứ 4 bùng phát kéo dài tại TP.HCM, khi nhiều chuỗi khác phải tạm dừng hoạt động thì Phúc Long vẫn mở bán đều đặn nhờ “sống chung” tại các cửa hàng Winmart, siêu thị Winmart sau khi được Masan rót vốn đầu tư. Hệ thống cửa hàng WinMart đang có độ phủ lớn nhất thị trường, cùng với mô hình ki-ốt tiện lợi, Masan đặt kế hoạch có ngay 1.000 ki-ốt bán trà sữa, cà phê Phúc Long sau một năm hợp tác.

Thương hiệu Otoké Chicken hay McDonald’s cũng đã triển khai thí điểm một vài quầy kệ phục vụ bữa sáng cho khách hàng ở vỉa hè trước các cửa hàng của mình, chủ yếu bán hamburger và cà phê để khách mua mang đi. Chuỗi cà phê Ông Bầu thì chủ động phát triển nhiều phân khúc, từ cửa hàng vị trí đẹp đến xe đẩy chuyên bán mang đi. Hệ thống này cũng bắt tay với chuỗi nhà hàng Ba Gác để chia ca sử dụng mặt bằng “vàng” với chi phí thấp.

Có thể nói, khách hàng có nhu cầu ngồi uống cà phê để trải nghiệm không gian đang hẹp đi, việc đóng bớt các cửa hàng tại các vị trí “đất vàng” và “xuống đường” khiến các doanh nghiệp F&B tăng độ nhận diện thương hiệu, có thêm khách hàng mới. Không tốn nhiều chi phí mặt bằng, nhân viên, bàn ghế... và giá thành nhờ đó giảm đi, phù hợp nhiều đối tượng.

TRONG CÁI KHÓ LỘ RÕ CƠ HỘI

Chuyên gia về đổi mới sáng tạo, ông Trần Anh Tuấn, Giám đốc điều hành Công ty The Pathfinder, nhìn nhận rằng giai đoạn hiện nay là thời kỳ khởi nghiệp hoặc tái khởi nghiệp của các doanh nghiệp với mô hình tinh gọn, ít tốn chi phí cố định và kinh tế sẻ chia. Dù có hy sinh hình ảnh “sang chảnh” của thương hiệu, nhưng đây là mô hình hiệu quả. Ngoài ra, việc nhiều thương hiệu kết hợp thuê chung mặt bằng còn giúp các thương hiệu mới nổi dễ xâm chiếm nhanh các mặt bằng đẹp nhưng đang trống người thuê.

Quả đúng như vậy, trong khi nhiều “ông lớn” phải trả lại mặt bằng, thì cuộc chiến chuỗi F&B lại thêm phần gay cấn khi xuất hiện một loạt đại gia mới nhập cuộc. Ngày 15/11, PhinDeli vừa khai trương một quán cà phê diện tích rộng ngay Hồ Con Rùa, đối diện với Highlands Coffee, Passio, Phúc Long (TP.HCM). Đại diện đơn vị vận hành PhinDeli cho rằng đây là cơ hội để có được nhiều vị trí đẹp, giá thuê rẻ. Tham gia vào cuộc chiến chuỗi cà phê, đơn vị này tham vọng sẽ nhanh chóng mở thêm được nhiều vị trí đẹp khác không chỉ tại TP.HCM mà còn ở nhiều tỉnh thành khác.

Chưa dừng lại, Chuk Chuk cũng đang úp mở thông tin về một quán cà phê, kem, trà sữa dành cho giới trẻ ngay Hồ Con Rùa. Chỉ trong vòng hơn một tháng, Chuk Chuk đã khai trương liên tiếp 4 cửa hàng mới và hệ thống này cũng cập nhật sẽ ra mắt thêm 7 cửa hàng nữa trong thời gian tới. Vị trí các cửa hàng đều rất đắc địa, nằm trong trung tâm thương mại và nhiều con đường ẩm thực như Phan Xích Long, Mạc Thị Bưởi, Huỳnh Thúc Kháng…

“Phát triển điểm bán hàng là một trong những định hình đầu tiên để chúng tôi mở thêm những kênh phân phối khác, bao gồm ki-ốt và xe đẩy. Mặc dù trong mùa dịch nhưng chúng tôi hiểu rằng nhu cầu thị trường là rất cao, cũng như mong muốn trải nghiệm những sản phẩm mới thời điểm này” anh Nguyễn Đức Huy, Giám đốc marketing Chuk Chuk chia sẻ.

Còn ông Trần Văn Trường, Tổng Giám đốc Công ty TNHH Thương mại Quốc tế hải sản Hoàng Gia, cho biết hệ thống đã mở thêm một cửa hàng tại một vị trí cực đẹp ở quận 2. “So với khách thuê cũ, giá chúng tôi thuê thấp hơn khoảng 30%. Mặt bằng đẹp vẫn quan trọng nhưng giá phải giảm về mức hợp lý. Nếu các chủ nhà vẫn giữ giá thuê cao, chúng tôi sẽ ngưng kế hoạch mở thêm điểm bán mới mà tập trung đầu tư cho kênh online để thúc đẩy doanh số,” ông Trường nêu quan điểm.

Cùng với điều kiện khi dịch bệnh sẽ được kiểm soát tốt hơn thì việc tiêu dùng, chi tiêu của người dân cũng sẽ bắt đầu quay trở lại, để bù lại nhu cầu mua sắm tiêu dùng bị dồn nén trong suốt thời gian giãn cách vừa qua. Do đó, những ngày cuối năm được kỳ vọng là thời điểm mà mức tiêu dùng bùng nổ mạnh mẽ, từ đó sẽ giúp cho các ngành bán lẻ và đặc biệt là ngành F&B có các dấu hiệu tích cực hơn.

Mặc dù vậy, theo đánh giá của bà Võ Thị Khánh Trang, Phó Giám đốc bộ phận Nghiên cứu của Savills Việt Nam, các doanh nghiệp cần có những chiến lược kinh doanh dài hơi và hiệu quả hơn. “Các thương hiệu cần phải chú ý đến việc thay đổi hành vi tiêu dùng, với những kế hoạch bền vững để giữ được lượng khách trung thành của mình, thông qua việc đưa ra những chiến lược marketing hoặc những chiến lược quảng bá, song song với đó là những chiến lược chăm sóc khách hàng, hậu mãi ngay trong thời gian tới,” bà Trang nhận dịnh.