Những món đặc sản từ hội làng ra thị trường

Xuân về, cùng với nhu cầu sum họp, đoàn viên, việc lựa chọn những món quà là các đặc sản quê hương để biếu tặng người thân ngày càng được nhiều người chú trọng, quan tâm. Trước nhu cầu của thị trường, nhiều làng nghề truyền thống như được tiếp lửa để “giữ lửa nghề” và làm mới sản phẩm.

Song song, không ít người trẻ đã chọn ở lại với làng quê, nâng tầm đặc sản bản địa thành cơ hội làm giàu. Không chỉ bán tại các kênh bán hàng truyền thống, nhiều địa phương còn tích cực đẩy mạnh quảng bá, giới thiệu đặc sản - sản phẩm OCOP sàn thương mại điện tử, mạng xã hội; đồng thời khuyến khích các chủ thể đầu tư nâng cao chất lượng, mẫu mã... đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Từ đó, mỗi món ăn đặc sản có thể trở thành “sứ giả” du lịch và mang lại kinh tế cho địa phương.

THỊT QUAY ĐÒN ĐƯỜNG LÂM

Sản phẩm du lịch trải nghiệm ẩm thực truyền thống Bắc Bộ - Làng cổ Đường Lâm là một trong hai sản phẩm du lịch của Việt Nam được vinh danh, trao Giải thưởng Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN 2024. Trong đó, “nhân vật chính’ trên mâm cỗ ngày Tết hay các dịp hội làng ở đây là món thịt quay đòn.

Đây là món ăn chế biến rất kỳ công, với công thức được cho là đã lưu truyền hơn 1.000 năm.  Thịt dùng làm thịt quay đòn là phần ba chỉ bụng, tươi nguyên, dày đều. Gia vị ướp thịt là hỗn hợp xay nhuyễn lá ổi, hành, hạt tiêu, mì chính, mắm, muối và ngũ vị hương.

Thịt được quay lần 1, trở đều tay cho đến khi phần bì mềm, bên trong tái thì thợ hạ các đòn khỏi bếp, dội rửa bằng nước chanh/giấm pha muối. Đồng thời, họ cũng dùng dụng cụ chọc vào bì để mỡ chảy ra, giúp khi nướng bì có độ giòn, xốp. Muốn có miếng thịt đạt tiêu chuẩn, thời gian thực hiện phải kéo dài 5 - 6 tiếng, canh lửa kỹ càng.

Phần bì của món ăn thành phẩm đạt yêu cầu là khi gõ vào vang lên tiếng như tiếng gõ đá ong, cắn thấy giòn tan như bánh đa và để càng lâu càng giòn. Phần thịt bên trong đậm đà, mọng nước, ngọt và thơm mùi lá ổi. Vì món này quá kỳ công nên có giá lên đến 350.000 đồng/kg. Ngày Tết hay hội làng, nếu thực khách không đặt trước thì "có tiền cũng khó mua".

CANH MĂNG MỰC BÁT TRÀNG

Đến Bát Tràng (Hà Nội) vào dịp đầu xuân, người ta dễ gặp khung cảnh các bà, các chị vừa bán hàng, vừa tước măng khô thành những sợi nhỏ xíu. Để măng có thể tước nhỏ như thế, thì không phải măng nào cũng dùng được. Thường phải là măng vầu ở Tuyên Quang.

Người Bát Tràng nấu canh măng với mực khô. Mực ngon nhất được tuyển từ xứ Thanh. Mà lại phải con… mực cái mới ngon. Thời gian từ lúc đánh bắt, phơi khô đến lúc sử dụng không quá một tháng. Mực nướng lên thơm lừng, đập cho mềm rồi tước nhỏ ra. Trước tiên, xào mực, xào măng riêng khi sơ chế, rồi xào với nhau cho quyện vị.

Đã là canh măng mực thì phải có nước dùng. Nước dùng ở Bát Tràng được ưa nhất là nước luộc gà, hay tôm nõn. Mực nướng rồi xào đã không còn mùi tanh, lại được măng “khử” thêm lần nữa. Ba thứ ấy cộng hưởng với nhau tạo ra bát canh măng mực, có lẽ là duy nhất chỉ có ở Bát Tràng.

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa đưa Tri thức về nấu cỗ Bát Tràng vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Là người trực tiếp tham gia xây dựng hồ sơ, Phó Trưởng phòng Quản lý Di sản (Sở Văn hóa, Thể thao) Bùi Thị Hương Thủy cho biết khi làng mở hội, một “phường nấu cỗ” sẽ hình thành. “Mọi người làm việc trong niềm vui, sự chia sẻ, sự tự hào về quê hương. Những tập tục này được truyền từ xa xưa, giữ nếp trong cuộc sống hiện đại hôm nay là điều rất đáng quý,” bà Thủy nói.

Khảo sát nhanh tại một số cơ sở nhà hàng phục vụ trên địa bàn, một mâm cỗ truyền thống dành cho 6 người tại Bát Tràng sẽ dao động từ 1,9 triệu tới 2,7 triệu đồng. Trong đó, 2 món đặc trưng không thể thiếu là su hào xào mực và canh măng mực. Hầu hết các nhà hàng yêu cầu thực khách phải đặt trước từ 1 đến 2 ngày.

XÔI PHÚ THƯỢNG

Phú Thượng là vùng đất giàu truyền thống văn hiến, nơi hội tụ nhiều giá trị lịch sử - văn hóa đặc sắc. Một dấu mốc quan trọng của làng nghề là việc nghề làm xôi Phú Thượng được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia năm 2024. Sự ghi nhận này không chỉ tôn vinh công sức gìn giữ của nhiều thế hệ nghệ nhân mà còn mở ra cơ hội phát triển mới, gắn bảo tồn với khai thác giá trị kinh tế và du lịch.

Hội thi nấu xôi của làng mỗi dịp đầu xuân là để tri ân Tổ nghề và tạo ra không gian giao lưu cộng đồng, gắn kết các thế hệ. Để có được những hạt xôi căng bóng, dẻo thơm đặc trưng, người thợ nấu phải bắt đầu từ tuyển chọn những loại nếp quý như nếp cái hoa vàng, nếp dâu keo.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến, người có gần 50 năm gắn bó với nghề, chia sẻ rằng mỗi gói xôi Phú Thượng giờ đây khi ra thị trường không chỉ là hàng hóa mưu sinh mà còn là tinh hoa văn hóa đất Kinh kỳ, đòi hỏi sự tỉ mỉ và tâm huyết gấp bội để phục vụ nhu cầu tâm linh của thực khách.

Hiện nay, phường Phú Thượng có hơn 800 hộ duy trì nghề nấu xôi, đóng góp quan trọng vào việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế địa phương với thu nhập bình quân đầu người đạt mức ấn tượng. Sự phát triển này không dừng lại ở những gánh hàng rong phố cổ mà đã vươn tầm chuyên nghiệp khi các sản phẩm xôi xéo, xôi chè, xôi ngũ sắc đạt chứng nhận OCOP 4 sao, xuất hiện trang trọng tại các hội nghị và sự kiện lớn.

BÁNH CHƯNG ĐEN BẮC SƠN

Trước đây, tại Bắc Sơn (Lạng Sơn), bánh chưng đen thường chỉ xuất hiện trong mâm cỗ ngày lễ Tết hay hội làng. Nguyên liệu chính làm bánh chưng đen là gạo, đỗ xanh, thịt lợn bản và tro.

"Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, hạt to, tròn, mẩy, đem vo kỹ rồi xóc với chút muối. Thịt lợn nhà nuôi hoặc mua từ người trong bản ướp gia vị, thêm hạt tiêu để tạo mùi thơm, vị cay nhẹ. Có nhà còn thêm thảo quả khô giã nhỏ", bà Dương Thị Mùi (xã Bắc Sơn, Lạng Sơn) chia sẻ.

Hàng năm, bà Mùi đều tham gia thi gói bánh chưng đen trong Lễ hội mùa vàng Bắc Sơn nên có nhiều kinh nghiệm. Nguyên liệu tạo nên sự độc đáo của bánh chưng đen chính là tro của rơm nếp. Sau vụ gặt lúa tháng 10 âm lịch, bà con chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro, bảo quản kỹ lưỡng.

Khi cần dùng, họ đem ra vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng. Để gạo nếp và tro hòa trộn vào nhau thì người làm bánh phải xoa thật đều để tro quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy. Bánh chưng đen được gói thủ công chứ không dùng khuôn. Nhìn bên ngoài đã thấy độ dẻo quánh, vỏ đen bóng, nhân vàng ươm màu đỗ, quấn lấy lớp thịt nạc hồng - mỡ trắng.

Do kết hợp với tro nếp nên bánh ăn bùi, thơm mát, không nóng cổ, nóng bụng như nhiều món đồ nếp khác. Cũng bởi vậy mà đây được xem là món ăn "hạ hỏa". Hiện nay, bánh đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới Bắc Sơn đều có thể mua về làm quà. Bánh chưng đen có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon.