Củ mã thầy là tên gọi ở miền Bắc hoặc củ năn, củ năng ở miền Nam. So với các loại củ ăn mát như củ ấu, củ đậu thì mã thầy có giá trị sử dụng làm thực phẩm và làm thuốc cao hơn. Trong mã thầy, có 68,52% nước; 18,75% tinh bột; 2,25% protein, 0,19% lipid; đường; pectin; các muối calci, phospho, sắt; các vitamin A, B1, B2, C... và một hoạt chất gọi là puchiin có tác dụng kháng khuẩn, hạ huyết áp và phòng ngừa ung thư.Mỳ xào mã thầy đậu Hà LanNguyên liệu: Mì ăn liền hoặc mỳ trứng; 2 muỗng canh dầu đậu phộng; 1 củ hành tây, xắt mỏng; 3 tép tỏi, thái lát mỏng; 1 muỗng canh gừng tươi; 400g đậu Hà Lan, tước bỏ xơ; 250g giá đỗ, 200 gr mã thầy gọt sạch vỏ, thái lát; 2 muỗng canh nước tương; 2 muỗng cà phê dầu mè; 1 bó rau mùi tươi, xắt nhỏ.Cách làm: Nấu mì trong nồi nước sôi trong 5 phút hoặc cho đến khi mềm. Rửa sạch dưới vòi nước lạnh. Để ráo nước. Đun một chảo lớn trên lửa cao. Thêm dầu và đun nóng, cho hành tây và xào trong 2 phút hoặc cho đến khi vàng nhẹ. Thêm tỏi, gừng và đậu Hà Lan và xào trong 1 phút hoặc cho đến khi thơm. Thêm giá đỗ, mã thầy, nước tương và đảo đều. Thêm mì và xào trong 1 - 2 phút. Thêm dầu mè và rau mùi.Thịt xông khói cuộn mã thầy nướngNguyên liệu: 400 gr thịt xông khói; 300 gr mã thầy, gọt sạch vỏ; 1/2 chén đường nâu; 1/2 chén mayonnaise; 1/4 chén tương ớt...Cách làm: Cắt dải thịt xông khói làm đôi. Trong một cái chảo lớn trên lửa vừa, chiên thịt xông khói cho đến khi gần như giòn. Quấn từng miếng thịt xông khói xung quanh củ mã thầy và cố định bằng tăm. Đặt vào khay nướng. Trong một bát nhỏ, trộn đều đường nâu, mayonnaise và tương ớt; đổ lên thịt xông khói cuộn mã thầy. Cho khay vào lò nướng ở 350 độ trong khoảng 30 phút.

Nấm tươi xào mã thầyNguyên liệu: 2 muỗng cà phê bột ngô; 200 gr mã thầy, gọt sạch vỏ; 500 gr các loại nấm tươi, thái lát; 2 muỗng canh dầu thực vật; 1 nhánh gừng gọt vỏ và thái nhỏ; 1 tép tỏi, bóc vỏ và thái nhỏ; 2 củ hành lá, chỉ lấy phần gốc trắng, thái nhỏ; 2 muỗng cà phê nước tương đen; 2 muỗng cà phê dầu mè; một xíu muối tinh.Cách làm: Trong một bát nhỏ, trộn đều bột ngô với 2 muỗng canh nước và đặt sang một bên. Trong khi đó, mang một nồi nước đun sôi trên lửa lớn. Nấu mã thầy trong nước sôi cho đến khi mềm, khoảng 5 phút. Vớt mã thầy bằng muôi lưới, để ráo nước. Cho nấm vào nước sôi, nấu trong 1 phút. Vớt bằng muôi lưới, để ráo nước.Đun nóng dầu thực vật trong chảo trên lửa vừa, cho gừng, tỏi và hành lá vào đảo đều cho đến khi có mùi thơm. Cho mã thầy đã luộc vào và tiếp tục đảo đều trong 1 phút. Thêm nấm vào và xào đều tay. Tăng nhiệt lên cao, cho nước tương đen vào, thêm hỗn hợp bột ngô và nước rồi giảm nhiệt ở mức trung bình. Trong lúc nấu, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi nước sốt đặc lại. Tắt bếp, thêm dầu mè vào đảo đều, nêm nếm với muối cho vừa ăn, và dùng ngay với cơm trắng.