Ba khía – đặc sản dân dã của Cà Mau

Ba khía, một con vật có hình dạng giống như con cua đồng ở miền Tây Nam Bộ. Chúng có đôi càng màu đỏ nâu và trên chiếc mai màu sẫm có ba gạch, vì thế dân gian kêu tên nó là con ba khía. Những người dân miền Tây truyền miệng nhau rằng, ba khía vùng Rạch Gốc nhiều và thịt cũng ngon hơn ba khía các vùng khác là bởi ba khía nơi này ăn toàn trái mắm đen nên cho nhiều gạch son chắc, khi ăn có thể cảm nhận được mùi vị thơm ngon đặc biệt.

Mùa ba khía bắt đầu từ khoảng tháng 7, tháng 8 Âm lịch hàng năm, lúc trời sa mưa cũng là lúc "gọi tình" của những con ba khía. Đây cũng là lúc con ba khía ngon, chắc thịt và đầy gạch son. Nhưng ngày hội ba khía thật sự là lúc mùa nước lên, tháng 10 - tháng 11 Âm lịch. Lúc này, ba khía thường đeo bám vào những chạng đước hay thân mắm. Người ta chỉ cần cầm cây kẹp hoặc đeo bao tay là có thể bắt được chúng một cách dễ dàng.Con ba khía sau khi bắt về, người dân Cà Mau thường rửa sạch bùn và cho vào khạp nước muối đậy kín lại, khoảng 5 -7 ngày là ăn được. Độ ngon của mắm ba khía đều tùy thuộc vào độ mặn của nước muối, nếu muối nhạt quá thì con ba khía sẽ bị bủng, ăn mất ngon, còn nếu mặn quá thì con ba khía sẽ bị rụng càng, chát thịt. Để muối cho con ba khía vẫn giữ được màu sắc như khi còn sống, thịt vẫn chắc, mặn dịu, ăn ngon thì đòi hỏi phải có kinh nghiệm và kỹ thuật của người làm mắm. Khi ăn, người ta vớt ba khía ra, rửa sơ bằng nước ấm, tách mai, bẻ đôi thân ba khía, đập dập sơ hai càng, bỏ vào tô rồi cho tỏi, ớt, chanh, đường cát trắng vào trộn đều để cho thấm là ăn được.

Từ món mắm ba khía độc đáo này, người ta "vui tay" chế biến ra món gỏi ba khía đu đủ. Món gỏi ba khía của người Cà Mau đặc biệt vì nước trộn được lấy từ mắm ba khía giã nhỏ, vắt lấy nước cốt rồi được khử qua dầu ăn và tỏi. Sau đó mới nêm nếm gia vị vào cho vừa miệng. Nước trộn đạt yêu cầu phải là một hỗn hợp hơi sền sệt lại, không quá mặn. Đi kèm với gỏi ba khía có thể là đu đủ xanh bào sợi hoặc hoa chuối, tôm, thịt, các loại rau thơm, đậu phộng rang, hành phi…Còn ba khía chiên nước mắm thì lại là món đơn giản, nhanh lẹ phục vụ các ông ngồi lai rai. Gặp mùa mưa thì khỏi nói, con ba khía mập ú sau khi chiên nước mắm nhĩ rồi chỉ cần cầm đĩa lướt qua mũi đã nghe cái mùi thơm rạo rực. Xé con ba khía, tách từng miếng chấm muối tiêu chanh ớt, mới thấy tuyệt vời làm sao…

Với các bà, các chị thích chua ngua ngọt ngọt chiều khẩu vị thì đã có món ba khía xào me. Để làm món này, ba khía tươi được rửa sạch, tách mai, gạch son còn đầy ắp vì ba khía mới bắt được còn mập căng. Cho ba khía vào chảo dầu sôi chiên vàng, vớt ra để ráo. Me chín được ngâm với nước sôi cho ra chất chua. Phi thơm hành tỏi, cho bột me vào xào, nêm nếm mắm muối cho xốt me có vị chua, ngọt, mặn. Lúc này mới cho ba khía đã chiên vào, xốt me thấm vào ba khía mướt rượt. Nhai miếng ba khía rang me giòn rụm, vị béo của gạch ba khía hòa cùng vị chua ngọt của xốt me như đưa đẩy vị hải sản của ba khía ngon không thua gì cua biển.

Ngoài ra, ba khía còn được chế biến bằng cách luộc sả ăn cùng với nước chấm. Nước chấm được chế biến rất đơn giản nhưng không kém phần đặc biệt; gồm sả băm nhuyễn, trộn chung với cơm mẻ, cho chút ớt vào tạo vị cay rồi bỏ thêm chút gia vị cho vừa ăn. Với cách ăn này, thịt của ba khía rất ngọt, thơm do hòa với hơi cay của ớt, sả và chút chua, nồng của cơm mẻ; ba khía luộc ăn cùng với nước chấm sẽ là một món ăn không thể quên đối với du khách.Chỉ từ vài con ba khía người dân bắt được vào đêm sáng trăng, thế mà thực đơn ba khía đãi khách vô cùng phong phú: ba khía rang muối hột, ba khía hấp bia, ba khía xào rau răm, ba khía luộc cơm mẻ…  Con ba khía từ vị trí khiêm nhường bao nhiêu năm nay đã có thể cống hiến cho đời nhiều món ngon, vị lạ để xứng đáng là đặc sản miệt sông nước phương Nam.