Khác với các món chay giả mặn làm từ đậu hoặc ngũ cốc của những thập kỷ trước, thịt chay hiện nay được làm ra để bán cho những người ăn thịt truyền thống. Theo đó, thịt thực vật có thành phần hóa học giống thịt, chỉ khác là các axit amin, những đơn vị cấu tạo của chất đạm, được chiết xuất hoàn toàn từ thực vật.

Các nhà sản xuất thường bắt đầu với protein thực vật, chủ yếu từ đậu nành, khoai tây, yến mạch... Sau đó, họ cho thêm các thành phần được lựa chọn cẩn thận để mô phỏng hương vị thịt thật, hầu hết là dầu dừa để thay cho mỡ động vật và chiết xuất nấm men, hoặc các hương liệu khác.

THỊ TRƯỜNG LÀ “MIẾNG THỊT” TỶ ĐÔ

Khoảng 5 - 6 năm trước, Mỹ là quốc gia đầu tiên sử dụng và bùng nổ xu hướng ăn thịt chay và tới nay vẫn đang được người dân đón nhận tích cực. Tháng 8/2019, hãng thức ăn nhanh KFC đã hợp tác với Beyond Meat, một trong những công ty hàng đầu trong mảng thịt nhân tạo thế giới, ra mắt thử nghiệm món gà Beyond Fried Chicken tại một cửa hàng duy nhất tại Atlanta (Mỹ). Ngay lập tức, sản phẩm đã được bán hết chỉ trong vòng 5 giờ và tạo ra 2 tỷ lượt hiển thị trên các phương tiện truyền thông.

Kết quả này đã tạo động lực cho gã khổng lồ về ngành thức ăn nhanh mở rộng thêm thử nghiệm lên khoảng 65 nhà hàng vào tháng 2/2020. Sau 2 năm thử nghiệm, đầu tháng 1/2022, KFC đã sẵn sàng tung ra thị trường toàn nước Mỹ món gà rán có nguồn gốc từ thực vật Beyond Fried Chicken. Điều này cho thấy, sức hút của thịt thực vật đối với người tiêu dùng là rất lớn. Công ty Beyond Meat hiện đã có 5 loại thịt thực vật và được định giá 6 tỷ USD.

Mới đây, Eat Just, một startup về sản phẩm trứng thực vật Just Egg tại Mỹ, đã huy động được hơn 800 triệu USD từ các nhà đầu tư bao gồm Bill Gates, Marc Benioff và Quỹ Vulcan Capital của Paul Allen (đồng sáng lập Microsoft). Hiện Eat Just đã bán được số lượng tương đương với 250 triệu quả trứng gà thực vật được làm từ đậu xanh và đựng trong một chai nhỏ, có thể được chiên trong chảo giống như trứng gà thông thường.

Theo MarketsandMarkets, thị trường thịt thực vật toàn cầu năm 2019 vào khoảng 12,1 tỷ USD và dự kiến sẽ đạt tốc độ tăng trưởng kép 15% mỗi năm, lên tới 27,9 tỷ USD vào năm 2025. Trong đó, thị trường ở khu vực châu Á - Thái Bình Dương có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất. Theo Li Yihong, Giám đốc kế hoạch của Good Food Fund (Trung Quốc), thế hệ Millennials của đất nước tỷ dân cũng có sự quan tâm ngày càng tăng đối với chế độ ăn uống dựa trên thực vật.

Báo cáo của Bloomberg Businessweek và Starfield cho thấy khoảng 50% người thuộc thế hệ trẻ Trung Quốc tiêu thụ thịt chay vì sức khỏe, trong khi 27% cho biết mối quan tâm về môi trường là yếu tố chính. Theo Công ty Nghiên cứu thị trường Euromonitor, thị trường thịt chay tại Trung Quốc, bao gồm các sản phẩm từ thực vật để thay thế thịt, đã tăng 33,5% hàng năm gần 10 năm nay, đạt 9,7 tỷ USD vào năm ngoái và dự đoán có giá trị 11,9 tỷ USD vào năm 2023.

Tương tự, các nhà hàng và nhà bán lẻ Nhật Bản cũng đang bổ sung các sản phẩm thịt thực vật vào danh mục sản phẩm của họ, ngay cả khi đậu nành - một thành phần nguyên liệu chính đang tăng giá. Vào tháng 7 vừa qua, chuỗi cửa hàng ramen nổi tiếng Ippudo, do Chikaranomoto Holdings điều hành, đã mở một cửa hàng ở Tokyo bán các món ramen 100% thực vật. Đặc biệt, phiên bản món ramen thực vật được bán với giá đã bao gồm thuế là 990 Yên, còn cao hơn 170 Yên so với ramen nước luộc thịt lợn thông thường.

Còn tại Ấn Độ, nhiều người dân có thu nhập cao đang sẵn sàng chi ra một khoản tiền lớn để thử các sản phẩm thay thế thịt động vật. Các doanh nghiệp nước này cũng đã nhanh chóng bắt kịp xu hướng mới, nhiều trong số này tập trung tại thành phố Mumbai.

Chẳng hạn như Công ty Blue Tribe Foods đang sản xuất xúc xích làm từ thực vật và thịt viên làm từ đậu nành, hiện đã có mặt trên các kệ hàng ở khoảng 30 thành phố trên khắp Ấn Độ. Ông Sohil Wazir, đại diện Blue Tribe Foods cho biết: “Về cơ bản, khách hàng muốn được yên tâm thưởng thức các món ăn từ thịt mà không phải lo gây hại tới động vật cũng như môi trường”.

VIỆT NAM CÓ TIỀM NĂNG RẤT LỚN

Theo báo cáo của Bloomberg Intelligence, quy mô thị trường toàn cầu của thực phẩm làm từ thực vật ước tính đạt 162 tỷ USD vào năm 2030, xấp xỉ 5,5 lần so với năm 2020. Điều này sẽ được hỗ trợ bởi sự đổi mới, năng lực sản xuất của các công ty gia tăng, và Việt Nam hoàn toàn có thể được hưởng lợi. Theo ông Nguyễn Lâm Viên, Tổng giám đốc Công ty Vinamit, với lợi thế chính là vùng nguyên liệu từ trồng trọt hữu cơ rất lớn, Việt Nam có thể tham gia vào chuỗi cung ứng và xuất khẩu cho ngành hàng mới nổi này.

Tương tự, bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, khi tham quan hơn 1.000 gian hàng tại hội chợ Thaifex 2022 ở Thái Lan, bà đã nhận thấy sự bùng nổ của xu hướng plant-based (tức thực phẩm dựa trên thực vật) như thịt bò, thịt heo làm từ đậu nành.

“Theo tôi, plant-based nằm trong khái niệm rộng hơn đó là khái niệm về thực phẩm tương lai – future food”, bà Hạnh nhấn mạnh. “Việt Nam có rất nhiều phụ phẩm từ các cây nông nghiệp mà hoàn toàn có thể chế biến ra các thực phẩm chay rất độc đáo. Hoạt động kinh doanh từ chế biến nông sản nhiệt đới sẽ mang lại rất nhiều cơ hội mới nếu như các nhà chế biến chịu khó nghiên cứu tìm hiểu”.

Trong nước, một số công ty hiện nay cũng đã bắt tay sản xuất sản phẩm theo xu hướng plant-based. Chẳng hạn như Vinamit tham gia sản xuất “xanh” từ lâu với thịt mít non Vegan. Công ty Thực phẩm chay Cây Đề đã đầu tư 3 tỷ đồng năm 2018 để làm sản phẩm thịt thực vật với thương hiệu Vmeat. Hiện các sản phẩm Vmeat đang trong giai đoạn khảo sát thị trường nên chưa có doanh thu và lợi nhuận, nhưng ông Lê Huy, đồng sáng lập Cây Đề, rất tin tưởng vào triển vọng của công ty. “Quy mô thị trường thịt thực vật Việt Nam hiện ước khoảng 1.000 tỷ đồng và Cây Đề kỳ vọng chiếm 6 - 7% thị trường”, ông Huy nói.

Còn Công ty Thương mại Dịch vụ Biển Phương thì tham gia thị trường thịt thay thế ngay thời điểm dịch bệnh. “Đầu tư vào sản xuất thịt thực vật 2 năm, dù ngay đúng thời điểm dịch bệnh nhưng chúng tôi rất vui khi được thị trường đón nhận”, bà Lê Thị Phương Thảo, Giám đốc Công ty Biển Phương, chia sẻ.

Cũng liên quan đến xu hướng tiêu dùng mới, trong cuộc thi “Dự án Khởi nghiệp Nông nghiệp - đổi mới sáng tạo” do Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức tháng 9 này, một số dự án nổi bật có nhiều cơ hội vào chung kết chính là “Các loại sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật từ Đồng bằng sông Cửu Long” (Hậu Giang) hay dự án “Sữa thực vật” (An Giang)...

Tuy nhiên, theo các chuyên gia, điều quan trọng là các doanh nghiệp Việt cần tập trung vào việc phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng hơn là chỉ tập trung vào thuộc tính của sản phẩm. Họ cần nhận ra sự đa dạng về khẩu vị, phong cách, kết cấu, văn hóa ẩm thực, tạo ra các sản phẩm mới đáp ứng thị trường một cách sáng tạo và đa dạng. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp cần hiểu rõ địa lý, không bỏ lỡ cơ hội thị trường và kỳ vọng của người tiêu dùng.