Khoai sâm: đặc sản vùng cao xuống phố

Khoai sâm (hay còn gọi là sâm đất, địa tàng thiên, hoàng shin cô..) là loại cây mọc hoang trong vườn nhà, trong rừng hoặc những nơi ẩm ướt. Từ lâu đời, dân gian ta đã biết sử dụng lá sâm đất để nấu canh, để luộc thành rau ăn vì đây là món ăn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Còn trong Đông y, củ sâm đất được coi là một vị thuốc quý, rất đáng được sử dụng để phòng chữa bệnh và nâng cao sức khỏe. Các bản thảo y học cổ truyền ghi nhận sâm đất có tính hàn, vị hơi đắng, cay; có tác dụng lợi tiểu, nhuận tràng, long đờm, có tác dụng trị liệu như giảm đau, sưng trong viêm khớp… Dân gian thường lấy củ sâm đất ngâm rượu uống; nấu canh ăn giúp giải nhiệt cơ thể, làm mát gan…Còn theo tạp chí Livestrong, trong củ sâm đất có chứa một loại đường gọi là fructooligosaccharide, có thể làm giảm mức triglycerides và lipoprotein đến mức thấp nhất, từ đó làm giảm cholesterol xấu trong cơ thể. Từ những tác dụng ấy, rất nhiều người hiện nay đang săn lùng củ sâm đất như một vị thuốc bồi bổ sức khỏe, phòng chữa bệnh thường gặp.

Mùa khoai sâm kéo dài 1 tháng, bắt đầu từ đầu tháng 11, nhưng củ này để được rất lâu. Chỉ cần để nơi khô, thoáng là có thể bảo quản đến nửa năm. Càng để lâu, củ xuống nước ăn càng ngọt. Nếu ăn sống khoai sâm thì thấy có vị ngọt mát, nhiều nước, ngon giòn hơn củ đậu. Thời xưa còn khó khăn, với đồng bào dân tộc thì khoai sâm chỉ được ăn sống hoặc luộc suông như khoai lang hay sắn, khi ăn thấy ngọt hơn và có mùi của núi rừng hơn so với khoang lang, nhưng cũng chỉ là món ăn cốt để no. Còn bây giờ khoai sâm đã lột xác, đã ngồi chễm chệ trên những mâm cao cỗ đầy.

Mỗi khi vào mùa, các bà nội trợ ở thành phố lại đua nhau mua khoai sâm về chế biến thành đủ món như khoai sâm xào thịt bò, canh xương khoai sâm, khoai sâm trộn nộm,... thậm chí, ép lấy nước uống. Có thể nói, nộm là món ăn đặc biệt của loại khoai này bởi nó có vị ngòn ngọt, thơm thơm, mọng nước, giúp giải "cơn háo" của những ngày thu đông chớm lạnh. Chỉ với dầu dấm, gia vị và ít rau mùi cũng ngon rồi, nhưng nếu có thêm tôm đất hấp, lột vỏ, xẻ đôi và thịt ba chỉ luộc xắt sợi nữa thì chẳng có món nộm nào sánh bằng.Khoai sâm xào với thịt bò cũng ngon. Xắt khoai thành sợi hay lát tuỳ thích nhưng không mỏng quá vì khoai sẽ bị nát. Khi xắt xong để khoai ra ngoài gió cho hơi héo đi, còn khi xào thì thật nhẹ tay. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi bày ra đĩa, sau đó mới xào thịt bò vừa chín tới, xếp lên trên. Rắc thêm tí hạt tiêu và rau mùi thái nhỏ, thì mùi thơm tỏa ra nức mũi.

Cũng là món ăn gia đình giống như món nộm, món xào, món khoai sâm hầm chân giò hay xương cũng là một tuyệt tác của núi rừng ban tặng cho khách sành ăn. Trong nồi canh xương nước ngọt thỉu, khoai sâm vừa tạo độ ngọt lại có một độ dẻo nhất định, càng tỏa rõ mùi thơm như mùi nhân sâm, ngon hết ý.Dạo gần đây người dân Lào Cai còn đem khoai sâm làm mứt để dành bán dịp Tết. Không giống như loại mứt khoai thường bán ở chợ dịp tết, mứt khoai sâm dẻo quẹo và thơm lừng. Miếng mứt khoai sâm chỉ vừa bằng ngón tay út, bóng mượt vàng ươm màu của khoai. Nhìn thấy miếng mứt là đã muốn bốc thử ngay xem nó thơm dẻo cỡ nào!Nghe đồn, giống cây khoai sâm được du nhập từ Tây Tạng về. Cho đên staanj bây giờ, các món ăn chế biến với khoai sâm được người Tây Tạng gọi là "Suối nguồn tươi trẻ", vì nó rất bổ dưỡng, tươi mát, mang đến cảm giác ngọt ngào, khoan khoái. Người Tây Tạng thường giã, ép củ sâm lấy nước uống, còn bã thì hấp lên làm bánh, để ăn dần như lương khô. Các thiền sư Tây Tạng tịch cốc thì mỗi ngày chỉ cần ăn vài cái bánh như vậy thôi, nhưng vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng và sức khỏe để tham thiền, tu tập.

Lưu ý nhé, vì khoai sâm tính hàn, khi nấu ăn nên cho thêm gừng tươi và không nên nấu với các món hải sản. Các món nấu với khoai sâm chỉ cho muối trắng, dùng vị ngọt của khoai sâm thay thế mì chính, bột ngọt. Khi ăn, cần tăng hương vị thì cho thêm rau mùi hoặc hạt rau mùi nghiền nhỏ hoặc hạt tiêu…