Súp hành kiểu Pháp

Những củ hành tây vô tội bị tôi ghét bỏ ngay cả đến việc cắt thái cũng đùn đẩy cho người khác. Thế nhưng đến một ngày, đám hành tây tội nghiệp ấy được giải cứu một cách rất tình cờ, bởi chính những "người bạn" hành tây của chúng. Đó là một mùa đông ở Paris, khi lễ Giáng Sinh đã gần kề, sau khi bị nhà hàng hải sản nổi tiếng từ chối vì không đặt trước, tôi cùng một người bạn co ro trong cơn gió lạnh buốt buổi tối tìm một quán ăn quanh khu Bercy. Có lẽ do vừa đói vừa rét nên cơn khó tính của tôi lại càng trở nên trầm trọng, nhà hàng này không được, đông quá, chỗ kia cũng chán, toàn mùi đồ ăn ám hết vào áo quần. Cuối cùng tôi ôm theo một bụng ấm ức định đi về nhà ăn mỳ gói, thì bỗng nhiên thấy con đường tối mờ bên cạnh lối xuống tàu điện ngầm có lác đác vài nhà hàng nhỏ. Không kén chọn nữa, tôi bước vào nhà hàng đầu tiên với thực đơn toàn tiếng Pháp mà tôi chỉ hiểu một nửa, chọn chỗ ngồi ở gian phía ngoài nhìn ra phố có những cột sưởi ấm áp và vẫy vẫy tay gọi người bồi bàn. Đói ngấu, tôi chọn ngay những món mình thích nhất mà không phải suy nghĩ gì nhiều, paté gan ngỗng ăn với bánh mỳ giòn, lườn vịt nướng sơ cùng sốt phô mai xanh, đương nhiên không thể thiếu một ly vang trắng Riesling lạnh và khô. Tới khi người phục vụ bưng ra đĩa paté, tôi bất ngờ thấy trên đó có cả hành tây, món mà tôi ghét cay ghét đắng. Thế nhưng làm sao có thể phung phí đồ ăn được, tôi đành quẹt một chút paté lên lát bánh mỳ giòn, thêm vài miếng hành có lẽ đã được xào kỹ nên chuyển sang màu nâu (sau này tôi mới biết đó là món hành xào ngọt - caramelized onion trứ danh) rồi bỏ vào miệng. Và tôi lại bất ngờ lần nữa. Cảm giác tuyệt vời lan toả trên lưỡi, beo béo, vừa ngọt lại mằn mặn, còn thơm thoang thoảng mùi khói và đường thắng quện vào nhau, cứ như hành xào ngọt và gan ngỗng được sinh ra chỉ để dành cho nhau vậy. Thế là khay hành nhỏ xíu đó đã cứu đám hành tây trong nhà tôi khỏi số phận bị bỏ bê, hoặc nói đúng hơn, đã cứu tôi khỏi sự chán ghét thứ thực phẩm tuyệt vời ấy.

Nhưng tạm thời chúng ta có thể quên đĩa gan ngỗng ấy đi, vì tôi sẽ nói đến một món dùng hành xào ngọt nhưng đơn giản hơn rất nhiều, đó là súp hành kiểu Pháp. Cái món súp ăn lúc trời lạnh ấy, nóng bỏng môi làm ai cũng phải xuýt xoa, khi múc qua lớp phô mai cháy xém và bánh mỳ nướng đã thấm đẫm nước súp bên trên, mùi thơm của hành xào toả ra, lẫn vào đó một chút thơm ngậy nhẹ của cỏ xạ hương và cay tê tê của hạt tiêu rắc thật hào phóng. Món này không thể vội vàng được, nhưng cũng chớ chần chừ nhé kẻo nó lại nguội mất đi.

Nguyên liệu: Cho 2 người ăn
- 2 củ hành tây lớn
- 50gr bơ nhạt
- 2 thìa canh rượu vang trắng
- 1/2 thìa canh bột mỳ
- 1 thìa canh rượu brandy/cognac
- 1 thìa canh cỏ xạ hương tươi (thyme), hoặc 1/4 thìa lá khô
- 300ml nước dùng gà/bò
- 2 lát bánh mỳ baguette dày 1,5cm
- 100gr phô mai gruyere bào vụn (hoặc phô mai emmental, cheddar, scamorza,…)
- Muối, tiêu Cách làm:
- Hành tây xắt múi cau nhỏ, xào trên chảo với bơ ở lửa vừa, rắc vào đó một nhúm muối, đảo đều mỗi 10 phút cho tới khi hành chuyển màu nâu sẫm, tránh để hành bị cháy. Quá trình này mất khoảng 30 - 40 phút.
- Cho rượu vang trắng vào chảo hành, đảo đều để tan hết những vụn nâu trên thành chảo.
- Cho bột mỳ, rượu brandy/cognac và cỏ xạ hương vào đảo đều. Cho tiếp nước dùng vào và đun nhỏ lửa trong 15 phút, nêm tiêu, muối vừa ăn.
- Làm nóng lò ở 200ºC, chỉ làm nóng thanh nhiệt trên. Bỏ 2 lát bánh mỳ vào lò nướng vàng.
- Múc súp ra hai chiếc bát chịu nhiệt, đặt một lát bánh mỳ lên trên bề mặt súp, sau đó rắc đều phô mai bào vụn lên trên.
- Đặt bát lên khay nướng sao cho bề mặt súp cách thanh nhiệt chừng 10cm, nướng trong 5 - 7 phút tới khi phô mai chảy và sém vàng.
- Ăn nóng với bánh mỳ nướng.

Trần Mai Phương

Tiêu & Dùng

Ẩm thực