"Thịt chay" sẽ trở nên phổ biến trong tương lai?

Hiện nay ở các quốc gia phương Tây đã xuất hiện những công ty chuyên sử dụng thành phần thực vật để làm bánh burger, trứng nghiền… Các nhà cung cấp thực phẩm lớn nhất của Mỹ như Aramark (mỗi năm phục vụ 2 tỉ bữa ăn) và Sodexo với 420.000 nhân viên và 34.000 địa điểm, phục vụ hàng triệu bữa ăn mỗi ngày, đều đã ký thỏa thuận hợp tác với các nhà sản xuất "thịt chay". Không lâu nữa, đồ ăn "thịt chay" sẽ tràn ngập các quán ăn công sở, bệnh viện, tiệm ăn nhanh...Một nghiên cứu mới đây cho thấy, nếu loài người hạn chế tối đa lượng thịt tiêu thụ mỗi năm, có thể giúp đạt được 1/4 mục tiêu giảm nhiệt độ toàn cầu xuống 2 độ C. Để thực hiện mục tiêu này, 50 nhà khoa học của công ty Impossible Foods đã cho ra đời loại thịt có nguồn gốc từ thực vật.

Thịt làm từ thực vật với nguồn gốc thiên nhiên của Impossible Foods không chỉ đảm bảo khả năng dinh dưỡng mà còn có mùi vị giống như thịt truyền thống. Thịt từ thực vật đang được hy vọng giúp con người thay đổi được thói quen ăn uống mà còn góp phần vào mục tiêu chống biến đổi khí hậu. Đáng chú ý mới đây dự án thịt làm từ thực vật của Impossible Foods đã thu hút được sự chú ý từ tỷ phú Bill Gates cùng ngân hàng UBS với số tiền đầu tư trị giá lên tới 108 triệu USD.Cũng như thế, gần đây nhất, hai công ty Tim Hortons và Subway kêu gọi được 240 triệu USD trong phiên phát hành cổ phiếu lần đầu ra công chúng (IPO) của họ hồi tháng 5. Từ thành công vang dội này, nhiều hãng chuyên sản xuất thịt thông thường như Nestle SA, Tyson Foods cũng gia nhập thị trường "thịt chay". Dĩ nhiên còn phải kể tới các "ông lớn" khác như Maple Leaf Foods (Canada), Perdue Foods (Mỹ), Smithfield Foods (Trung Quốc) và Meatless Farm (Anh).Theo Tiến sĩ Joel Gilmore, nhà dinh dưỡng học ở Brisbane, việc tái tạo "thịt thực vật" rất phức tạp và là một thách đố thật sự. Cấu trúc chất đạm bắt chước hệt thịt bò, được tái tạo ngược lại bằng cách sử dụng protein, chất béo, axit amin và vitamin nguồn thực vật. Những những bó sợi protein, được nghiền, ép và kéo thành sợi như thớ thịt động vật và miếng "thịt chay" được tạo thành theo đúng khuôn thước yêu cầu.

Các cơ sở sản xuất "thịt chay" chỉ dùng những phụ gia thực phẩm "thiên nhiên" để tạo màu, mùi, vị… tương ứng. Ví dụ: cho hợp các loại nấm với hạt bí ngô... để tạo hương vị và kết cấu của loại chocolate, kết hợp sake với đậu nành để tạo hương vị bánh mì kẹp thịt…Theo các nhà nghiên cứ, nhược điểm chung của đạm thực vật là không đầy đủ các loại axit amin cần thiết, ngô (bắp) thiếu lysine và tryptophan, đậu nành thiếu methionin... Tuy nhiên, "thịt thực vật" được chế biến từ đạm thực vật và làm tăng cường thêm (fortifying) những yếu tố dinh dưỡng, vitamin, và cho các phụ gia cần thiết để đảm bảo giống hệt như thịt động vật cả về hình thái lẫn giá trị dinh dưỡng. Do đó, có thể nói rằng "thịt thực vật", "thịt chay" tốt và an toàn hơn. "Tôi nghĩ thịt thực vật chắc chắn là tương lai của thịt thực phẩm," Tiến sĩ Joel Gilmore nhận định.Về dân số, xã hội và sinh thái học, Chương trình Môi trường Liên Hiệp Quốc (UN Enviromental Program), Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO), và Liên minh các nhà khoa học (Union of Concerned Scientists), đều nhận định việc dùng "thịt thực vật" góp phần giảm sức ép lên sinh thái học do phải cung cấp đủ lương thực thực phẩm kịp sự gia tăng dân số.

Giáo sư Patrick Brown, Đại học Stanford, nói: "Chúng tôi tin rằng các loại thịt thực vật sẽ đóng một vai trò quan trọng trong việc giải quyết một trong những thách thức cấp bách nhất của hành tinh: nuôi dưỡng một dân số toàn cầu ngày càng tăng trong khi tài nguyên quý giá của trái đất ngày càng teo nhỏ bớt".