10:37 20/01/2017

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: giữ lửa và truyền lửa

PV

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: giữ lửa và truyền lửa - Ảnh 1

Mơ  ước về một ngôi trường dạy nghề  bếp luôn cháy bỏng trong lòng chị. Năm 2008, sau khi nhận bằng thạc sĩ  ẩm thực Dinh dưỡng ở Mỹ về, chị mở trường dạy nghề bếp mang tên Mint Culinary School ở Thành phố Hồ Chí Minh. Đây cũng là ngôi trường đầu tiên ở Việt Nam đào tạo chuyên ngành Bếp. Phan Tôn Tịnh Hải trăn trở: “Với tôi, nấu nướng và giảng dạy bổ sung cho nhau rất nhiều. Trước mỗi bài giảng, tôi vẫn thường băn khoăn là làm sao để học viên tiếp nhận đầy đủ, làm tốt và ngọn lửa đam mê của họ cháy bùng khi gặp mình. Đối với gia đình, tôi là người giữ lửa. Đối với học trò, tôi là người truyền lửa”.Ban đầu, mục đích khi thành lập trường dạy nấu ăn của chị là gì?
Viet Culinary Art School (Trường Nghệ thuật Ẩm thực Việt – VCA) - trước đây là Mint Culinary School - được thành lập vào năm 2008, nơi tôi đặt tất cả tâm huyết và ước mơ của mình và mong muốn truyền đạt giá trị ẩm thực đích thực đến những học trò của tôi. Vào thời điểm ấy, tôi nhìn thấy nghề bếp ở Việt Nam bắt đầu phát triển nhanh nhưng hầu hết đầu bếp trong nước chưa được đào tạo chuyên nghiệp, trường VCA ra đời mang đến cho những người yêu nghề bếp và muốn theo đuổi như một nghề chuyên nghiệp một môi trường học tập và thực hành với những đầu bếp và chuyên gia ẩm thực nổi tiếng trong và ngoài nước. Thực tế, trong 8 năm qua, trường đã trải qua rất nhiều khó khăn nhưng trên hết tôi thật sự hạnh phúc vì những thế hệ học trò từ Viet Culinary Art School đã thành công và rất có tâm với nghề. 

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: giữ lửa và truyền lửa - Ảnh 2

Các chương trình thực tế về ẩm thực trên truyền hình đã khiến cho giới trẻ ngày càng quan tâm đến nghề bếp nhiều hơn, đúng không chị?
Phần lớn học trò của trường là các bạn trẻ ở lứa tuổi từ 18 trở lên, muốn theo đuổi nghề bếp chuyên nghiệp, cũng có những bạn trẻ đã thành công ở một lĩnh vựa khác nhưng đam mê với nghệ thuật ẩm thực và muốn thử thách mình trong một lĩnh vực mới. Nhưng nói thật, nghề bếp là một nghề rất vất vả, đòi hỏi cả đam mê và nỗ lực hết mình thì mới có thể theo đuổi nghề đến nơi đến chốn. Đúng là sự phát triển bùng nổ của thị trường ẩm thực Việt Nam cũng như sự phổ biến của các kênh truyền hình ẩm thực thực tế cũng có nhiều tác động đến các bạn trẻ vốn đam mê ẩm thực sẽ tự tin hơn để theo đuổi nghề. Cá nhân tôi nhiều năm tham gia làm giám khảo các chương trình ẩm thực, tôi đã nhìn thấy được lửa nghề của các bạn trẻ. Hy vọng một thế hệ các đầu bếp trẻ sẽ năng động hơn, có tầm nhìn xa hơn và thật sự có tâm để quảng bá nền ẩm thực Việt Nam ra thế giới.Ngoài ra, Trường Nghệ Thuật Ẩm Thực Việt cũng đang phát triển các khóa học cho trẻ em từ 6 - 12 tuổi để khuyến khích sự sáng tạo và học hỏi của các em thông qua nghề bếp, có các lớp cho tuổi teen từ 12 - 18 tuổi, khóa học cho các bà nội trợ và đặc biệt có các lớp dành cho người doanh nhân và người nổi tiếng muốn trải nghiệm nghề bếp cùng Chef Phan Tôn Tịnh Hải (cười). 

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: giữ lửa và truyền lửa - Ảnh 3

Liệu một giám khảo vốn có nhiều năm dạy nấu ăn và đứng bếp như chị có thể học hỏi từ các thí sinh?
Làm giám khảo giúp tôi có nhiều điều kiện chia sẻ, tiếp nhận tinh hoa của từng thí sinh. Đó cũng là cách để tôi khám phá cái mới và bổ sung thêm kiến thức. Cuộc thi còn là nơi gióng lên tiếng chuông cảnh báo cho những nhận định ẩm thực ngày hôm nay. Phải là người trong cuộc thì mới nhìn thấy được hiện tượng để rồi đưa ra giải pháp cảnh tỉnh bản thân. Là người làm công việc nghiên cứu và giảng dạy, tôi cần hiểu rõ thực tế ở nhiều thời điểm khác nhau, góc nhìn của từng thế hệ vì ẩm thực cũng như cuộc sống, nó thay đổi hàng ngày. Nếu không gìn giữ và tiếp thu, người ta hoặc có thể đánh mất những giá trị cốt lõi của món ăn hoặc không thể hội nhập theo xu hướng chung của thế giới.Nếu bây giờ phải nói vài lời như là một bài giảng nhập môn cho những học trò đang muốn trở thành đầu bếp chuyên nghiệp, chị sẽ nói gì?
Nghề bếp là một đại dương bao la, học mấy cũng không đủ, đòi hỏi người đầu bếp cần có trái tim biết yêu thương, biết chăm sóc cho mọi người. Bên cạnh đó, người đầu bếp còn đóng vai trò nhà ngoại giao, nhà hoạt động nghệ thuật chứ không đơn giản chỉ là thợ nấu. Người đầu bếp cần giới thiệu hay, trình bày đẹp để thuyết phục những người xung quanh. Có thể nói, trong một người đầu bếp phải hội tụ đủ 4 “nhà”: chuyên gia dinh dưỡng, nghệ sĩ, nhà kinh tế, nhà ngoại giao. Vì thế, nghề bếp là một nghề vinh quang, là nghề chế biến sao cho những món ăn có giá trị văn hoá, lịch sử, truyền thống, nghệ thuật và tốt cho sức khoẻ mọi người.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: giữ lửa và truyền lửa - Ảnh 4

Hiện tại chị có những dự án gì liên quan đến ẩm thực?
Trường Nghệ thuật Ẩm thực Việt vẫn là dự án dài hạn và quan trọng nhất với Tịnh Hải. Trường vừa được chuyển qua một địa điểm mới rộng hơn, khang trang hơn tại khu Trung Sơn, bên cạnh Phú Mỹ Hưng, TP.HCM. Ở đây chúng tôi vẫn phát triển các chương trình đào tạo về bếp chuyên nghiệp, còn có studio tiện nghi để hợp tác quay các chương trình cooking, giới thiệu về ẩm thực Việt Nam trên truyền hình. Bên cạnh đó, trường đã hoàn thiện và đưa ra thị trường một số sản phẩm thực phẩm gia đình mang thương hiệu chef Tịnh Hải như: Kiệu chua Huế, Giò Thủ, Ruốc kho sả, các loại sốt. Ngoài ra trong năm 2017, Tịnh Hải có dự án giảng dạy và giới thiệu ẩm thực Việt Nam tại Mỹ.
Cảm ơn chị đã dành thời gian trò chuyện cùng độc giả Tạp chí Tư vấn Tiêu & Dùng. Chúc chị cùng gia đình một năm mới may mắn, hạnh phúc!

Hỏi ngắn đáp nhanh
1.    Bí quyết nấu nướng của chị?
Nghiêm túc và kỷ luật. Bên cạnh đó là sự đam mê, kiên trì, thích học hỏi. 
2.    Khi nào và ở đâu chị thích nấu ăn nhất?
Mọi nơi, mọi lúc. Tôi thích nấu nên không đặt nặng chuyện khi nào và ở đâu thì mới làm được. 
3.    Khi nhắc đến một món ăn, chị đánh giá cao điều gì?
Sự chỉn chu, trong đó bao gồm ý tưởng, sự thể hiện và sắp đặt. Tất cả những điều này nói lên cái tâm của người đầu bếp khi đem đến cho khách hàng sự hài lòng tuyệt đối.
4.    Liệu có nguyên liệu nào mà chị không dùng đến khi nấu nướng?
Không có. Tôi đã tập cho mình thói quen nguyên liệu nào cũng phải tiếp cận. 
5.    Cá tính của chị đã giúp chị thế nào khi làm nghề?
Bạn thân thường nhận xét tôi là ngọn núi lửa, luôn dâng trào. Với tư cách là người nấu ăn, người vợ người mẹ trong gia đình thì tôi là người giữ lửa. Khi là một giáo viên, tôi hy vọng mình là một người truyền lửa.
GÀ TIỀM SEN
Nguyên liệu: Gà ta: 1 con nhỏ vừa hoặc đùi gà góc 4. Củ sen:100 gr. Hạt sen: 150 gr. Táo đỏ: 100 gr. Kim châm khô: 20 gr. Nấm đông cô: 10 tai. Dừa tươi: 2 trái. Hành tím: 100 gr. Muối:1 muỗng. Quế:1 nhánh. Tai vị: 3 hoa. Cà rốt: 100 gr...

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: giữ lửa và truyền lửa - Ảnh 5

Cách làm:
Gà ướp sơ gia vị và tiêu, hấp sơ cho vừa chín tới. Sau đó nấu nước dừa với các loại rau củ quả, hạt sen và củ sen luộc chín. Nấm kim châm ngâm nước xào với gia vị cho vào bên trong của gà. Hành tím để nguyên củ ao sơ qua dầu. Tất cả cho vào thố tiềm lớn. Tiềm 2h. Ăn kèm với ngò rí.
Công dụng: 
Trong những ngày tết, món Gà tiềm Sen giúp tiêu hóa tốt, giải rượu, điều trị nóng trong người, giúp điều hòa khí huyết...
GIÒ THỦ
Nguyên liệu: Da heo: 300 gr. Thịt nạc vai: 300 gr. Thịt mũi heo: 300 gr. Nấm hương: 20 gr. Nấm mèo: 50 gr. Tiêu sọ hạt: 5 gr. Hành tím: 50 gr. Tỏi: 50 gr. Muối: 5 gr. Nước mắm cốt, dầu thưc vật: 50 ml...

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: giữ lửa và truyền lửa - Ảnh 6

Cách làm:
Sơ chế thịt bằng muối và chanh để khử mùi và làm trắng thịt. Sơ chế nấm mèo và nấm đông cô, luộc nấm và rửa sạch, để ráo và vắt khô. Thái sợi. Thái da heo, thịt mũi heo và thịt nạc heo hình que, nêm gia vị thời gian 10 phút. Phi dầu với hành tím và tỏi khi thơm cho các thịt vào xào điều cùng với 2 loại nấm. Khi còn nóng, chúng ta cho hỗn hợp đó vào khuôn nén chặt để nguội và cho vào tủ lạnh. Khi sự kết dính cảm thấy đủ chặt thì lấy ra khỏi khuôn. Gói giò thủ lại bằng lá chuối sạch hoặc nilon rồi bảo quản lạnh.
Công dụng: Đây là một ăn nguội nên được dùng hằng ngày như món ăn khai vị. Nấm hương, nấm mèo có trong giò thủ có tác dụng kích thích tiêu hoá, giảm mỡ máu.

Vân Trần – Phương Thảo