Mắm cáy: đặc sản phơi nắng phơi sương của Hải Dương

Nhắc tới Thanh Hà, Hải Dương, ngoài đặc sản vải thiều, người dân nơi đây còn có món mắm cáy dân dã ngon nức tiếng. Bát mắm cáy sóng sánh hơi ngả hồng, thơm đậm, vắt chanh vào nhanh tay khuấy cho sủi bọt là bạn đồng hành của nhiều món quê như rau muống, rau lang, bầu bí luộc, thịt luộc, dưa cà… Chả thế mà các cụ cao niên ở Hải Dương thường ngâm nga: "Ăn cơm với cáy thì ngáy o o, ăn cơm thịt bò thì lo ngay ngáy"…Cái thứ nước được chiết xuất từ con cáy đã được đem dã và ướp muối cùng một số gia vị khác tạo thành mắm đó thật giản dị mà không phải ai cũng có thể làm để có 1 lọ mắm ngon, thơm và màu sắc đẹp. Con cáy gần giống với cua nó khác chút là chân có lông, thường sống ở trên cạn ven bờ sông, nhanh nhẹn và khá nhút nhát (nhát như cáy). Hàng năm, ở những ruộng trũng, người dân Hải Dương tranh thủ cấy một vụ, còn lại để cáy vào ở. Cáy chỉ sống trong môi trường sạch, nếu có hóa chất cáy sẽ tự bỏ đi, do đó đồng bắt cáy có cấy lúa, trồng cây xung quanh đều không được sử dụng hóa chất.

Để bắt được cáy người ta có thể câu, đào lỗ,đánh dậm, bẫy. Mỗi khi mùa nước lên, những người dân ở gần khu vực sông Thái Bình của các huyện Tứ Kỳ,Kinh Môn, Thanh Hà, Kim Thành… lại thi nhau đánh dậm cáy, đó là những huyện có những loại cáy ngon nổi tiếng.Vụ cáy thường bắt đầu từ đầu hè, mỗi ngày, một người đổ cỡ 300 - 400 rọ là được hơn 10 cân cáy. Sau khi đặt rọ ít nhất 2 - 3 tiếng thì đi thu hoạch. Cáy to bắt bán, cáy bé, cáy trứng lại được thả ra, cáy ăn và sống quanh bờ, mùa nước sau lại đánh bắt tiếp. Cứ thế, đây gần như là nguồn tài nguyên tự nhiên, người dân không đánh bắt tận diệt để giữ kế sinh nhai lâu dài.

Có được bát nước mắm ngon đem vắt chanh, đánh cho sủi bọt lên, thêm vài nhánh tỏi đập dập rồi chấm với rau muống bè… ai đã ăn một lần sẽ không thể quên được. Cũng là một món ăn dân dã khác, đó là ngắt những ngọn rau khoai lang về, rửa sạch, chờ nồi nước sôi thả vào vừa lúc chín tới gắp ra đĩa. Bữa cơm có đĩa rau lang luộc chấm với nước mắm cáy pha một chút tỏi, chút ớt tươi thì thật không gì thú vị bằng. Đôi khi muốn đổi vị, người dân Hải Dương lại "cải thiện" bằng món bún ăn với mắm cáy, thịt ba chỉ luộc, giò lụa, và ít rau kinh giới. Những ai đã nếm món ăn này đều nói: ăn vào cảm thấy mát ruột mát gan…

Người Hải Dương làm mắm cáy theo một bí quyết riêng. Gia đình bà Nguyễn Thị Phượng (xã Liên Hòa, Kim Thành, Hải Dương) đã làm mắm cáy nhiều năm cho biết, cáy đem về được rửa, xóc kỹ rồi để thật ráo nước. Sau khi lột yếm, bóc trứng, người ta giã cáy cho thật nhuyễn trong cối đá, rồi trộn muối (theo tỉ lệ 3 bơ cáy - 1 bơ muối), bóp kỹ. Sau đó, cho vào lọ sành hay chum vại, ủ kín ở nơi khô ráo thoáng mát. Khoảng mươi ngày sau, đem lọ mắm ra phơi. Ban ngày phơi nắng, ban đêm phơi sương, phơi chừng một tuần thì ngấu.

Khi ngấu, người ta trộn thêm thính gạo và một ít men rượu loại ngon. Men rượu có tác dụng khử mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm cho mắm cáy. Chum vại làm mắm được vệ sinh kỹ, tráng nước vôi, để khô rồi mới cho cáy làm mắm vào. Sau hơn một tháng ủ, người làm lấy ra, vắt bỏ phần bã cáy. Phần nước để thêm ba tháng nữa mới đóng vào chai ăn dần. Dù là rau muống, rau khoai lang, rau dền,... hay dưa muối, cà muối... khi đem chấm với mắm cáy đều đúng kiểu.