16:39 27/08/2015

Trung thu Hà Nội với bánh nướng lợn ỉ thương hiệu Ba Giầu

PV

Duyên với nghề bánh Trung thu lợn ỉBước vào một không gian còn phảng phất nét xưa trên phố Nguyễn Siêu, vợ chồng ông bà chủ cơ sở tuy giữ nghề làm bánh gia truyền từ thời các cụ nhưng cuộc sống sinh hoạt vẫn giữ nét bình yên, thanh nhã của người Hà Nội cũ.Gia đình ông Ba Giàu có truyền thống làm bánh lâu đời, từ năm 1964 đến nay đã hơn 50 năm. Cụ thân sinh ông Ba, tức cụ Giầu và cả gia đình đã có nghề làm bánh quy gai xốp. Thời bao cấp, nhà đông khách mua bánh đến mức xếp thành hàng dài từ đầu đầu ngõ vào, bởi bánh của gia đình ông có tiếng thơm ngon, cẩn thận từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến cách chế biến. Khi đó ông Ba còn đi học và sau đó được bổ sung vào tuyến lửa khu 4 làm lái xe. Đến năm 1988, khi còn làm việc ở nhà máy sản xuất phụ tùng ô tô Ngô Gia Tự, vì lý do sức khỏe ông về nghỉ hưu. Ngoài việc kế nghiệp làm bánh của cha ông, vào mùa Trung thu, với bàn tay khéo của mình, ông Ba góp thêm sản phẩm mới, đó là bánh Trung thu hình lợn ỉ. 

Cơ duyên đến với nghề bánh Trung thu lợn ỉ chính là trong một lần đến làng Hoài Đức (Hà Nội), ông nhìn thấy một đàn lợn đang bú mẹ, một hình ảnh thật đẹp, trù phú và no ấm. Cứ thế đã 27 năm, cơ sở sản xuất bánh nướng nhà ông vào mỗi mùa Trung thu cho ra lò cả ngàn ngon lợn nặn hoàn toàn bằng đôi tay điệu nghệ của ông. Khách hàng mê lợn của ông gọi ông là nghệ nhân với đôi tay tài hoa và trái tim nhân ái đã cho ra đời những chiếc bánh Trung thu đàn lợn, đôi lợn, lợn cô đơn… hết sức đáng yêu. Đến nay, cơ sở sản xuất bánh nướng của ông được trao tặng rất nhiều bằng khen cùng kỷ niệm chương của thành phố và chi hội. Trong năm qua, cơ sở được Ủy ban mặt trận Tổ quốc Việt Nam quận Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội tặng giấy khen là cơ sở sản xuất bánh nướng truyền thống đã có thành tích trong công tác tuyên truyền thực hiện cuộc vận động “ Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam”.  Chứng nhận ông Trương Hữu Ba và người vợ của ông, bà Trịnh Thị Quang Thái là người thợ thủ công đã tham gia chương trình bảo tồn và phát huy di sản văn hóa dân gian Việt Nam trong dịp Tết trung thu ( 2008)- ngày hội dành cho trẻ thơ, tại Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, nhận kỷ niệm chương do hội phụ nữ quận Hoàn Kiếm trao tặng nhân kỷ niệm 100 năm ngày Quốc tế phụ nữ 8/3 năm 2010...

Những đàn lợn sung túc trên mâm cỗ trông trăngNgười ta nói, miếng ngon nhớ lâu, thì đối với bánh Trung thu hình con lợn của gia đình ông Ba Giầu lại còn khiến người ta nhớ về không chỉ vị ngon mà còn ở hình thức rất bắt mắt với vẻ ngộ nghĩnh đáng yêu. Bắt đầu từ những dòng tựa đề thương hiệu đã đem lại cho khách mua những nụ cười:“Trung thu đất Việt, lợn ỉ Việt Nam, kính chào quý khách. Một lợn mẹ, nhiều lợn con biểu tượng ấm no hạnh phúc, thịnh vượng, trường tồn, đàn lợn ưa nhìn, ăn ngon, nụ cười le lói phía sau. Lợn mẹ chào lợn con, lợn con bai bai lợn mẹ. Bánh lợn Ba Giầu, phố Cổ nghề xưa”. Ông giải thích, nhìn lợn mẹ với nhiều lợn con tranh nhau bú, áp sát vào mẹ cho thấy sự thịnh vượng, trường tồn, lợn mẹ và lợn con như đang trò chuyện, thể hiện tình mẫu tử gắn kết, thương yêu. Khi được hỏi tại sao ông lại chọn lợn để làm dáng bánh, ông hóm hỉnh: người ta bảo “ nhìn mặt xấu như mặt lợn” nhưng thực ra mặt lợn rất xinh, với cặp mắt đen thông minh, lanh lợi, mũi với tai đều đẹp. Nhìn vào là bật ra nụ cười. Như con thỏ hay con mèo gì đó, cũng không thể đẹp bằng con lợn. Và như thế, khi ra những mẻ bánh đầu tiên, mọi người đều rất thích, và ông đã tiếp tục sản xuất rất nhiều với đủ các kích cỡ khác nhau, nhiều kiểu, từ nhỏ nhất đóng thành lợn vỉ, lợn to hơn bỏ rọ, lợn được phân giới tính rõ ràng. Một lợn mẹ, nhiều lợn con nhân đậu xanh, trứng mặn, được xếp vào làn những chiếc làn xinh xắn. 

Chia sẻ về công việc làm bánh nhiều công đoạn, có lúc ông cứ ngỡ như mình là “ cô tấm” ngày xưa. Mỗi ngày, ông phải nhặt từng hột tai bé nhỏ - để làm tai lợn, 5 hộp đậu đen làm mắt cho những chú lợn đáng yêu. Ban đầu, một ngày ông chỉ nặn được mấy con, lành nghề rồi lên đến mấy trăm con. Người nghệ nhân cứ đều tay nặn, mà rất khéo, chỉ bóp nhẹ, bẻ cong, hay vẩy cái đuôi, cái tai cụp là ra mỗi con lợn một dáng khác nhau, nhìn chúng cứ như đang đùa vui, giỡn với con người thật thích mắt.Người nghệ nhân nhấn mạnh, bí quyết để làm được bánh ngon chính là đảm bảo được chất lượng, vì thế, khâu chuẩn bị nguyên liệu từ bột mỳ, nhân đậu xanh, trứng mặn phải được tuyển chọn cầu kỳ. Nhân đậu xanh phải đảm bảo độ mịn, nhân dừa với vừng, phải chọn dừa xuất khẩu. Cùng với nhân bánh truyền thống, bánh nhân thập cẩm, ông cũng làm thêm nhân trà xanh, nhân hạt sen xát.... Ông khẳng định, nặn bằng tay, không khuôn sẽ đảm bảo lợn đẹp. Nhưng cách pha chế bột để làm bánh cũng cần sự tinh xảo. Vì bột mỳ trên thị trường không còn đảm bảo nguyên chất như ngày xưa. Bột mỳ phải mát mịn, dậy mùi. Ông có biệt tài chỉ cần sờ qua là có thể biết độ nguyên chất của bột mỳ ở mức nào. Ông cũng chú trọng độ ngọt vừa phải sao cho hợp khẩu vị ngày nay của nhiều người. Một bí quyết nữa là về cách pha bột tỉ mỉ, làm sao để bột dẻo, dễ nặn để tạo hình lợn sắc nét có hồn.

Đặc biệt, khi làm không được bỏ qua chi tiết nào, lợn phải đầy đủ bộ phận mắt, mũi, tai, đuôi, chân trước chân sau. Các bước làm bánh gồm nhào bột, rồi nặn bằng tay với các hình dáng khác nhau con quay đầu, con tai cụp, con vểnh tai, sau đó bỏ ra khay và nướng với thời gian chừng 20- 30 phút tùy kích cỡ. Trước khi nướng lại phết lên lớp trứng đánh loãng để đảm bảo bánh thơm và lên màu bóng đẹp. Bánh thơm ngon nhưng giá thành lại không đắt, phù hợp túi tiền của nhiều người. Bánh lợn, con nhỏ đóng vỉ 20 nghìn đồng/ hộp10 con. Với loại bánh này trẻ con rất thích, chúng có thể bẻ ra chia nhau, gắn kết tình cảm. Bánh to hơn 40 nghìn đồng, và 200 nghìn đồng cả làn lợn mẹ, lợn con. Nhiều vị khách đặt bánh 2 cân rưỡi phục vụ bày cỗ,  thì có giá 7-8 trăm nghìn đồng. Về những rọ, làn đựng lợn, ông Ba cũng cẩn thận đặt từ đầu năm tại những làng thủ công truyền thống ở Hà Tây. Có những năm đặt 10 nghìn rọ tương đương 10 nghìn con lợn rọ.

Ông Ba cho biết, nghề làm bánh này, không phải chỉ mục đích kinh doanh mà chính yếu là đem lại nụ cười cho mọi người. Vì thế có thể thấy ở ông, mấy chục năm làm nghề nhưng vẫn rất cảm hứng, say mê qua đôi mắt sáng biết cười, không ngừng sáng tạo, ông truyền cảm xúc của mình vào bánh để đem đến cho với khách hàng những chiếc bánh sống động, có tình. Vào Tết Trung thu, thời điểm trăng lên cao, trẻ em sẽ vừa múa hát vừa ngắm trăng phá cỗ. Trẻ em mang những lồng đèn màu sắc sặc sỡ thắp sáng thành từng đoàn dài kéo nhau đi các phố, thôn, ngõ để ca hát reo vui dưới ánh trăng. Khi những ngày Rằm cận kề, các đoàn múa lân, múa sư tử rầm rộ với tiếng kèn, tiếng trống, tiếng pháo làm không khí càng thêm náo nhiệt.Theo truyền thống, đó là khoảng thời gian đại gia đình ngồi quây quần bên nhau, cùng thưởng thức tách trà xanh ấm áp với miếng bánh trung thu ngọt ngào thì thật hợp vị. Đây là dịp để bày tỏ và thắt chặt mối quan hệ thâm giao. Cũng trong dịp này người ta mua bánh trung thu, trà, rượu để cúng tổ tiên vào buổi tối khi trăng Rằm vừa mới lên cao, đồng thời mọi người thường biếu cho ông bà, cha mẹ, thầy cô, bạn bè, họ hàng và các ân nhân khác bánh trung thu, hoa quả, trà và rượu. 

Những chiếc bánh lấp lánh niềm vuiPhải khẳng định, bánh trung thu hình con lợn nhà ông Ba Giầu gây ấn tượng và niềm vui cho bất kỳ khách mua hàng nào. Ông Ba kể, có vị khách đến mua hàng, lần đầu thấy cứ ngắm nghía mãi, rồi nhoẻn miệng cười làm cho ông cũng thấy hạnh phúc theo. Người nghệ nhân mỉm cười “ làm bánh này là ông muốn mang niềm vui đến cho mọi người”. Bất kể lứa tuổi nào, khi đến nhà ông lấy bánh họ đều xem và nở một nụ cười. Không chỉ khách hàng ở trong nước, bánh lợn của ông cũng đã có mặt ở những nước khác khi gia đình ông đi du lịch kết hợp công việc. Năm 1994, ông sang Đan Mạch, mang theo những chiếc bánh đề thương hiệu, bày ra tại các điểm cộng đồng người Việt, họ rất vui vì thấy lợn ỉ Việt Nam, nhất là tụi trẻ con rất thích bởi bánh lợn vừa ăn được, vừa chơi được, nhiều đứa không dám ăn. Hay lần ông đi Luân Đôn cũng vậy. Ông cũng tặng rất nhiều cho các cô giáo ở các trường dạy các học sinh. Họ treo những rọ bánh lợn ở máy tính làm việc, nhìn rất hay. Nhiều lần được mời tham gia trưng bày tặng bánh ở ở Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, đa số các du khách đều rất ngỡ ngàng, trầm trồ trước những con lợn đồ chơi đẹp mắt này. 

Mỗi đợt trung thu, rất nhiều cơ sở đến lấy bánh của gia đình ông như cơ sở 13 Hàng Đường, Nhà Gia Thịnh, các nhà chuyên bán bánh kẹo truyền thống có tiếng trên phố Thụy Khuê... Gần đến những ngày trung thu ông làm con to hơn để bày cỗ phục vụ các em thiếu nhi. Có những kỷ niệm vui khiến ông nhớ mãi, ở một lớp học cô giáo chia bánh cho 50 cháu, cắm lá cờ cho mỗi cháu một tên, khi phá cỗ tên của ai người đó nhận bánh và trẻ con rất thích. Nhiều người chuộng bánh truyền thống cũng tìm đến cơ sở của ông đặt mua hàng để làm quà biếu kể lại, khi họ mang bánh đến cả nhà ra ngắm nghía, khen ngợi, háo hức.Nhớ một lần, vào khoảng 10 giờ đêm, khi ông còn làm bảo vệ khu phố, đã bắt gặp hai chị em tầm 4-5 tuổi đi bán xổ số và kẹo cao su đang khóc. Ông kể, khi cho tiền thì chúng rất bình thường, nhưng khi ông tặng bánh lợn thì chúng tỉnh người ra, ngắm, ngửi và luôn miệng “ cháu chào ông, cháu chào ông”. Khi ăn chúng cắn mũi, tai, rồi tủm tỉm nụ cười - nụ cười le lói phía sau. Từ đó, năm nào, gia đình ông cũng làm công tác xã hội, tặng bánh cho những trẻ em mô côi, tàn tật, thiếu thốn. Số lượng bánh tặng không nhiều những sẽ làm ấm lòng các em để các em nở những nụ cười trẻ thơ trong trẻo xua đi những bất hạnh trong cuộc sống. Có nhiều người nhìn đàn lợn của ông là cười lắc lẻ, cười mãi không thôi. Hay có khách hàng mang lợn đi biếu kể lại, gia đình kia còn mang bánh đi khoe cả làng. Tại hội chợ Triển lãm 60 năm giải phóng Thủ đô, ông còn làm dây, quàng vào cổ, khách tây họ rất thích, gọi là lợn huy chương... 

Có lẽ với phương châm làm nghề tìm nụ cười cho mọi người, nụ cười người ta là niềm vui cho mình, với bánh lợn ỉ Việt Nam, ông Ba Giầu đã góp phần quảng bá nghề thủ công truyền thống nói chung và bánh nướng truyền thống nói riêng của người Việt, nhắc nhớ người ta tìm về cội nguồn, dòng tộc. Ông là người thắp lửa và lưu giữ những giá trị cổ truyền thật đáng trân quý biết bao!
Cơ sở sản xuất bánh nướng truyền thống Ba Giầu, 19 Nguyễn Siêu, phường Hàng Buồm, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội - Phố cổ nghề xưa. ĐT: 098.2525.748.

Huyền Diệu