Khi thực phẩm siêu chế biến “khoác áo” tiện lợi

Buổi sáng ở bất kỳ thành phố lớn nào đều có một nhịp điệu chung. Những người đi làm vội vã ghé vào cửa hàng tiện lợi, lấy một chiếc bánh đóng gói, một lon nước tăng lực hay ly mì nóng pha sẵn. Mọi thứ diễn ra trong chưa đầy hai phút. Nhanh, gọn, chính xác như một thuật toán.

Ít ai để ý rằng những món ăn ấy là đại diện tiêu biểu của “kỷ nguyên thực phẩm siêu chế biến” (Ultra-Processed Food – UPF), thứ đã len lỏi vào từng ngăn tủ nhà bếp của từng gia đình hiện đại.

Thực phẩm siêu chế biến đang trở thành biểu tượng của một thời đại mà sự tiện lợi lên ngôi, và cũng là bóng mờ lớn nhất phủ lên sức khỏe cộng đồng. Loạt báo cáo nghiên cứu tổng quan vừa được công bố trên The Lancet, quy tụ 43 chuyên gia quốc tế, đã đặt ra một câu hỏi gai góc: liệu chúng ta có đang đánh đổi quá nhiều năm sống khỏe mạnh chỉ vì những bữa ăn nhanh trong vài phút?

Từ xúc xích, mì ăn liền, khoai tây chiên, snack cho đến nước ngọt có ga hay bánh quy đóng gói, UPF hiện diện ở mọi góc của đời sống đô thị như một phần tất yếu của nhịp sống công nghiệp. Nhưng đằng sau vẻ quen thuộc ấy là một hệ thống sản xuất đậm kỹ nghệ, lạm dụng công thức, phụ gia, và những kỹ thuật khiến thực phẩm trở thành chính xác thứ mà não bộ muốn nhưng cơ thể lại không cần.

Điều khiến giới khoa học chú ý không phải là sự phổ biến của thực phẩm siêu chế biến, mà là mức độ nhất quán đáng sợ của các dữ liệu. Trong 104 nghiên cứu dài hạn được phân tích, có đến 92 nghiên cứu phát hiện mối liên quan giữa tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và một loạt bệnh mạn tính, bao gồm béo phì, tiểu đường type 2, bệnh tim mạch, thậm chí cả trầm cảm.

Dù cơ chế gây bệnh còn đang được tiếp tục giải mã, nhiều chuyên gia cho rằng bấy nhiêu bằng chứng đã đủ để cảnh báo về một “dịch bệnh âm thầm” đang lan khắp thế giới.

Nghiên cứu công bố ngày 18/11 cũng cho biết hơn 50% trong số 2,9 nghìn tỷ USD mà các tập đoàn thực phẩm chi trả cho cổ đông giai đoạn 1962 - 2021 đến từ các nhà sản xuất thực phẩm siêu chế biến. Các tác giả cho rằng tiêu thụ nhóm thực phẩm này đang tăng tại mọi khu vực, được thúc đẩy bởi các tập đoàn lớn. Họ cảnh báo ngành thực phẩm vận động chính trị để ngăn chặn chính sách dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.

Một số chuyên gia cho biết doanh nghiệp có thể nhân đôi hoặc gấp 3 lợi nhuận bằng cách biến nguyên liệu như bắp, lúa mì hay đậu thành sản phẩm không còn đặc tính ban đầu rồi tái tạo bằng hương liệu và phụ gia. Loạt nghiên cứu cũng cho rằng nhiều công ty tài trợ cho chuyên gia dinh dưỡng để phủ nhận các tác hại đã được cảnh báo.

Giữa lúc giới y tế kêu gọi các chính phủ hành động mạnh mẽ hơn để giảm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến, Liên minh Thực phẩm và Đồ uống Quốc tế (IFBA) lại lên tiếng rằng họ muốn đồng hành trong nỗ lực cải thiện sức khỏe cộng đồng và cần được tham gia trực tiếp vào quá trình hoạch định chính sách.

Nhưng chính lời đề nghị nghe có vẻ tích cực ấy lại khiến nhiều chuyên gia sức khỏe cộng đồng lo ngại, bởi nguy cơ xung đột lợi ích là quá rõ ràng: ngành công nghiệp thực phẩm có thể tác động đến cách các quy định được thiết kế, khiến những chính sách giảm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến trở nên nửa vời và khó đạt hiệu quả thực sự.

Trong khi các cuộc tranh luận tiếp tục căng thẳng ở cấp chính sách, một điều dường như không còn tranh cãi: Nhịp sống nhanh khiến con người dựa dẫm vào những món ăn tiện tay, nhanh no, dễ mua, dễ cất. Người ta hiếm khi nghĩ về danh sách phụ gia dài đến mức khó đọc, hay các tác động tích lũy mà món ăn đóng gói hôm nay có thể tạo ra trong mười năm nữa.

Chính sự quen thuộc này khiến UPF nguy hiểm: nó không xuất hiện như một mối đe dọa, mà như một tiện ích nhỏ bé lặp lại hàng ngày, cho đến khi trở thành nền tảng của chế độ ăn uống. 

Nghiên cứu từ Đại học Virginia Tech được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ mới đây cho thấy cho thấy thịt siêu chế biến và đồ uống có đường là những thực phẩm "rác" tệ nhất cho sức khỏe não bộ, gây suy giảm nhận thức đáng kể. Những người tiêu thụ thêm một hoặc nhiều khẩu phần của một trong hai loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ mắc các chứng suy giảm nhận thức, bao gồm cả Alzheimer.

Theo Science Alert, các nhà nghiên cứu đã sử dụng dữ liệu từ Đại học Michigan theo dõi tình trạng sức khỏe của 4.750 cư dân Mỹ từ 55 tuổi trở lên đã phát triển như thế nào trong khoảng thời gian lên đến 7 năm. Kết quả cho thấy 1.363 người tham gia bị suy giảm nhận thức. Những người tiêu thụ ít nhất một khẩu phần sản phẩm động vật siêu chế biến mỗi ngày có nguy cơ mắc các vấn đề về nhận thức cao hơn 17%.

Trong khi đó, một nghiên cứu đăng trên Obesity Science and Practice (2024) theo dõi 14 người trưởng thành trong tám tuần cho thấy họ đã giảm tới 50% lượng thực phẩm siêu chế biến khi được hướng dẫn lập kế hoạch bữa ăn và hỗ trợ chuyển sang thực phẩm ít chế biến. Kết quả: lượng calo giảm trung bình 612 kcal/ngày, natri giảm 37%, đường giảm một nửa và mỗi người giảm gần 3,6kg.

Trước khi khoa học đưa ra câu trả lời hoàn chỉnh về cơ chế gây bệnh, giới chuyên môn đã có chung một khuyến cáo thực tế:. Mỗi người nên dần giảm tần suất sử dụng UPF, ưu tiên thực phẩm tươi, ít qua xử lý, nấu ăn thường xuyên hơn và chú ý kỹ nhãn dinh dưỡng. Còn các cơ quan quản lý cần triển khai truyền thông sức khỏe hiệu quả, đồng thời xây dựng những lộ trình bài bản nhằm giảm sự phụ thuộc của toàn xã hội vào thực phẩm siêu chế biến.

Cũng giống như các chiến dịch chống đường, muối hay chất béo bão hòa trước đây, thực phẩm siêu chế biến có thể trở thành mặt trận sức khỏe kế tiếp. The Lancet đề xuất: Ghi nhãn minh bạch hơn, phân loại rõ UPF. Hạn chế quảng cáo nhắm vào trẻ em. Công khai phụ gia và quy trình chế biến. Xem xét áp thuế đối với UPF có rủi ro cao…