Đầu bếp sao Michelin nói gì về ẩm thực xanh?

tại Press Club.

Phát triển bền vững là mục tiêu mà cả thế giới hiện nay đang quan tâm. Trong ẩm thực cũng vậy, các nhà hàng đã không bỏ qua xu hướng này và tìm cách phục vụ thực khách những món ăn sạch từ trang trại tới bàn ăn. Không chỉ vậy, họ còn nghiên cứu các biện pháp giảm thiểu việc sử dụng điện, nước, đồ nhựa, túi ni-lông… để tiết kiệm nguồn năng lượng và hạn chế rác thải ra môi trường, góp phần bảo vệ cuộc sống của các thế hệ tương lai.

Bếp trưởng Alain Dutournier của Press Club là một người luôn đi theo xu hướng "sống xanh". Sinh ra ở một vùng quê thuộc miền Tây Nam nước Pháp, ngay từ nhỏ ông đã tiếp xúc với những loài rau, củ, quả trồng trong vườn nhà, với các loại gia súc, gia cầm tự tay chăn thả, với nguồn hải sản tươi được đánh bắt từ biển, ông đã quen với những món ăn dân dã của bà, của mẹ và hiểu rõ giá trị của nguồn nguyên liệu sạch. Khi trở thành một đầu bếp giỏi với hai nhà hàng được gắn sao Michelin tại thủ đô Paris, ông vẫn giữ thói quen tự mình đi chợ, ưu tiên các sản vật trong mùa và chỉ sử dụng các thực phẩm tươi ngon, rõ nguồn gốc, xuất xứ trong các sáng tạo ẩm thực của mình."Tôi có một đòi hỏi khắt khe đối với chất lượng nguồn nguyên liệu. Tại Press Club cũng vậy, tôi luôn đặt độ tươi ngon của thực phẩm lên hàng đầu. Chúng quyết định hương vị món ăn của tôi và đảm bảo mang đến những sản phẩm lành mạnh, có lợi cho sức khỏe của thực khách và môi trường", ông Alain Dutournier chia sẻ.

Theo ông, việc kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu không làm hạn chế sự sáng tạo của đầu bếp. Các món ăn của ông luôn được đánh giá cao về sự độc đáo và tính mới mẻ, từ cách chế biến đến trình bày. "Vẫn là những thực phẩm quen thuộc, nhưng một đầu bếp giỏi có thể tạo nên nhiều trải nghiệm vị giác đáng nhớ cho thực khách chỉ bằng một vài biến tấu nho nhỏ. Bạn có thể cảm nhận điều này tại Tuần lễ Hương vị của tôi", ông nói.

Bên cạnh nguyên liệu sạch, ẩm thực xanh còn bao gồm cách thức chế biến của người đầu bếp. Alain Dutournier luôn đề cao hương vị đích thực của nguyên liệu. Ông phản đối những món ăn sử dụng quá nhiều gia vị, dầu mỡ khiến thực khách không thể cảm nhận mùi vị ban đầu của nguyên liệu. Với ông, mọi chất gia giảm dùng trong nấu ăn chỉ để tôn vinh độ tươi ngon của thực phẩm, chứ không phải để đánh lừa vị giác của thực khách. Ví như khi sáng tạo món thạch hàu, ông đã thêm phần nước biển để làm nổi bật vị đậm đà của những con hàu, khiến thực khách có cảm giác như đang khám phá cả đại dương.

Trong căn bếp của Press Club không mấy khi có nguyên liệu thừa. Mỗi món ăn đều được chế biến theo một công thức tỉ mỉ đến từng chi tiết. Người đầu bếp dựa trên công thức đó để ước lượng chính xác lượng nguyên liệu cần dùng, giúp giảm thiểu đồ thừa, đồ hỏng do quá đát. Các chất liệu nhựa, ni-lông cũng được hạn chế tối đa và dần dần được thay thế bằng các sản phẩm hữu cơ. Việc sử dụng kết hợp nguyên liệu địa phương có nguồn gốc cũng được khuyến khích, nhằm đảm bảo độ tươi ngon và tính độc đáo của món ăn.Bếp trưởng Alain còn có một lời khuyên dành cho các bà nội trợ: "Nếu bạn có điều kiện, hãy tự trồng một mảnh vườn nho nhỏ, ở ngoài vườn hay trên ban-công, thậm chí trên những thùng xốp đặt ở tầng thượng. Bạn sẽ có một nguồn rau sạch, đảm bảo cho gia đình mình".

Ẩm thực xanh đang trở thành xu hướng toàn cầu. Theo báo cáo ngành thực phẩm của nhiều quốc gia trên thế giới, người tiêu dùng đang quan tâm nhiều hơn tới nguồn gốc nguyên liệu, không chỉ với đồ ăn chế biến tại nhà mà còn cả thức ăn tại các nhà hàng, thậm chí quán bar. Tại Việt Nam, những nhà hàng có khả năng quản lý chặt chẽ nguồn nguyên liệu như Press Club chưa nhiều, nhưng họ có thể tự tin vào năng lực cạnh tranh vì luôn có nhiều thực khách yêu mến và ủng hộ.

Press Club: 59A Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm, Hà NộiWebsite:

hanoi-pressclub.com