Nộm đu đủ bò khô: nồng nàn như mùa hạ

Có một món ăn đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên, lại còn không lấy gì làm đắt. Người ta hay ăn món ăn này ngoài vỉa hè, trong quán chợ, rất gần gũi và dân dã. Mấy bà nội trợ cũng không cần phải là "tỷ phú thời gian" vẫn có thể thi thoảng làm món ăn này cho chồng con đổi bữa. Nộm đu đủ bò khô - món ăn đủ màu mà đủ cả vị.

Ký ức học trò

Tôi còn nhớ, hồi học sinh, sau giờ học chúng bạn vẫn thường rủ nhau đi đâu đó ăn chút quà vặt để làm dịu cái bụng đói đang sôi lên òng ọc sau năm tiết học vất vả. Tất nhiên, lũ học trò nhỏ làm gì có nhiều tiền, gom đi gom lại cũng chỉ là vài nghìn đồng cha mẹ cho để… đề phòng lúc bơm xe, thủng lốp. Cho nên, khi cần một món gì ngon, thỏa mãn tất cả các yêu cầu của vị giác, mà lại… rẻ, thì lựa chọn đầu tiên bao giờ cũng là nộm bò khô. Chỉ cần một câu "lên Phố Nộm không ?" là y như rằng mấy cái đầu còn lại gật lấy gật để.

Phố Nộm đương nhiên là chỉ phố Hoàn Kiếm, bao nhiêu chục mét chiều dài là có bấy nhiêu hàng nộm bò khô, bấy nhiêu tiếng khua kéo lách cách vừa như chào mời lại vừa như "khoe khéo" rằng đây mới đích thực là hàng nộm bò khô gia truyền. Con phố chỉ vẻn vẹn 50m mà san sát những người là người, ai cũng đang háo hức. Một vài chiếc ghế nhựa được xếp ra cho khách ngồi, một chiếc khay sắt được đặt trên một chiếc ghế nhựa khác dùng làm "bàn" để nộm, rồi đĩa nộm được nhanh chóng mang ra sau một chặp liên hồi những tiếng lách tách của kéo cắt bò khô, gan, lách… Thế là lũ học trò còn mặc nguyên đồng phục trường hò nhau  bắt đầu bữa "đại tiệc". Nhìn đĩa nộm với đủ các sắc màu rực rỡ: nào xanh mát của rau thơm; nào nâu, nào đỏ, nào vàng của bò khô, của lục phủ ngũ tạng chiên; nào trắng, nào đỏ cam của sợi đu đủ, sợi cà rốt… mà đứa nào đứa nấy đã như nở hoa trong bụng. Nhẹ nhàng trộn đều đĩa nộm cho đu đủ, cà rốt, cho rau thơm, cho bò khô, cho lục phủ ngũ tạng, cho lạc rang thơm lừng ngấm đều với nước nộm. Vừa trộn khách vừa ứa nước miếng thòm thèm. Đến khi bắt đầu ăn thì vị giác như vỡ òa với đủ mọi hương vị thơm ngon khó cưỡng.

Này là cái dai, cái giòn của đu đủ; này là cái cay xực và đậm đà của bò khô; này là cái thơm thơm, ngầy ngậy của lạc rang, này là cái sừn sựt của gân, của lách bò chiên vàng thơm lựng; điểm xuyết trong đó là miếng gan quay rắn chắc, bùi bùi; là vị xanh tươi non của rau mùi, rau húng… Giữa tất cả những hương, vị ấy, nổi lên vai trò không thể phủ nhận của "người nhạc trưởng" nước nộm. Với cái vị chua cay, ngọn mặn đậm đà, sắc nét, nước nộm vừa là người liên kết tất cả các hương vị; vừa như nâng đỡ, để làm nổi bật và khắc họa sâu hơn từng hương vị, từng thành phần, để đĩa nộm trở thành một bản giao hưởng không thể uyển chuyển và hài hòa hơn, cứ cuốn lấy người ăn theo từng cung bậc chua, cay, ngọt, mặn của nó…

Món ăn chiều lòng tất cả

Chỉ bằng những nguyên liệu đơn giản "cây nhà lá vườn", dưới bàn tay khéo léo của những người bà, người mẹ, mâm cơm gia đình lại có thêm một món ăn đổi vị những ngày cuối tuần sum họp. Với trái đu đủ xanh, cà rốt rửa thật sạch rồi được nạo thành từng sợi mỏng và tơi đã thấy sự kết hợp màu sắc để món ăn trông được hấp dẫn. Về cơ bản, thịt bò được thái thành miếng to bản, chỉ dày khoảng 5mm thôi, sau đó được đem tẩm ướp kỹ với các loại gia vị: muối, đường, gừng, tỏi, sả, dầu hào, tương ớt hoặc ớt bột hay ớt tươi và để qua đêm. Tẩm ướp kỹ càng xong, thịt phải được vớt ra và đợi cho đến khi róc hết nước mới cho vào lò nướng.

Luôn nhớ là thịt càng khô thì càng để được lâu và phải cay thì mới đúng là vị của thịt bò khô. Gân bò không được dùng loại gân ngoài (như vó bò) mà phải chọn loại nằm trong thớ thịt ăn mới dẻo mà không nát, dai. Quả đu đủ phải chọn loại ít hạt, khi ăn mới giòn. Một thứ quan trọng để quyết định món ăn ngon hay không đó chính khâu pha nước trộn. Cũng chỉ với đường, dấm, nước mắm, mỳ chính, ớt... nhưng được chia với tỷ lệ như nào, cách pha ra sao để nước trộn mang hương vị dịu, đậm vừa phải mà không bị gắt. Đó chính là bí quyết riêng của người chế biến.

Nộm bò khô không trộn sẵn mà thường là khi cả nhà ngồi vào mâm, bà nội trợ mới bắt đầu pha chế. Sợi đu đủ đặt dưới cùng của chiếc đĩa sâu lòng với ít nước chấm, rau, thịt bò khô và lạc rang chín bóc vỏ giã giập phủ bên trên. Người phụ nữ dùng hai tay đặt món ăn hoàn chỉnh ấy vào mâm, như tặng cho chồng con một món quà trân quý. Lập tức, những món ăn khác trong mâm như "chìm" hẳn, như làm nền cho cái sự chua cay hấp dẫn ấy. Trước khi ăn, cần đảo đều cho nộm tắm mình trong làn nước chấm quyện đều gia vị, thêm chút tương ớt hồng lên trên cho màu thêm sinh động. Ăn một miếng, cảm nhận được hết vị ngọt, bùi, chua, và cái dìu dịu của rau thơm… Tất cả được xếp vào nhau, lồng vào nhau, hoà vào nhau trong cái đĩa nhỏ xíu để tạo nên một sự hấp dẫn đến lạ lùng.

Tự làm nôm bò khô tại nhà

Nguyên liệu: Thịt bò khô: 0,05 kg, đu đủ xanh: 0,2 kg, cà rốt: 0,2 kg, chanh: 2 quả. Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị thêm: nước mắm ngon, 1 củ hành tây, một ít lá chanh, rau kinh giới, lạc (đậu phộng) rang...

Cách làm:

Bò khô tước nhỏ, đu đủ xanh và cà rốt thái sợi, ngâm giấm đường. Chanh vắt lấy nước. Đánh cho tơi sợi đu đủ. Pha một bát hỗn hợp nước mắm theo tỷ lệ 1 thìa nước – 2 thìa đường – 3 thìa giấm – 1 thìa mắm. Trộn hỗn hợp trên vào đu đủ cà rốt thái sợi rau thơm xắt nhỏ. Trộn khô bò với nước cốt chanh và lá chanh thái sợi rồi trộn chung với các thức trên.

Bí quyết:

Chọn lấy khoảng 2 củ tỏi ta, tách rời các tép tỏi và bóc sạch vỏ. Cho vào chảo dầu chiên vàng. Khi ăn trộn cùng lạc rang và rắc lên trên đĩa nộm. Tỏi chiên sẽ đem đến cho đĩa nộm đu đủ bò khô một hương vị lạ lùng và độc đáo tuyệt vời, đồng thời lại có tác dụng giải cảm, chống cúm nữa.

Đu đủ xanh

Trong Đông y, đu đủ có tên mộc qua, tính hàn, vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, bổ tỳ, không những được dùng làm thức ăn mà còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh, như bệnh tim, chứng mất ngủ, hay hồi hộp, đau lưng mỏi gối, viêm dạ dày mãn tính… Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố C và caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hóa, tăng sức đề kháng cho cơ thể. Tuy nhiên trong quả đu đủ xanh hoặc chưa chín hẳn chứa rất nhiều enzymes và mủ, có thể gây nên sự co thắt tử cung với hậu quả là sẽ gây sảy thai. Cho nên những bà bầu thì tuyệt đối không nên ăn.