Quảng Bình từ thuở xa xưa có lẽ đã là nơi bão vùi lũ quần nhiều hơn bất cứ đâu. Năm nào cũng có lũ. Người dân nơi đây từ giữa tháng 5 oi ả đã phải chuẩn bị cho đợt lũ thường niên của tháng 10 mưa sa.

Trong cái nắng mùa hạ, người dân Quảng Bình vừa tất tưởi ngược xuôi lo việc đồng áng vừa bảo nhau lo cất trữ cái ăn dằn bụng để chạy lũ tương lai tháng 10. Họ tất bật về phía biển, mua những mớ cá nục tinh trắng từ xứ cát, cho vào vại đất hay chum sành để muối cá làm mắm. Con mắm khô hay nước tùy theo cách dùng của mỗi gia đình. Người người, nhà nhà đều có tục chạy lũ từ món ăn mắm muối.

Mắm ở xứ cát Quảng Bình chẳng phải là món cao lương mĩ vị, đó là món của nhà nghèo tự thuở khai canh. Nó len lỏi vào góc bếp khó khăn, chất chứa trong mùn than bao tháng ngày để rồi lũ vào, bão đến, người phía làng đưa lên gác nhà phục vụ bữa ăn trong nước bạc. Không có con mắm thì nông dân khó lòng cầm cự với lụt lội. Có mắm, có ruốc, ăn ấm bụng để còn dọn bùn đất sau lũ, lại cày bừa trong mùa đông giá rét. Mắm được người dân miền Trung yêu thích là vì vậy, đơn giản mà ấm cái bụng.

Với người địa phương, muốn mắm ngon thì nguyên liệu cá phải thật tươi, nguyên vẹn, các khâu làm mắm phải bảo đảm tính chính xác để cho ra lò những mẻ mắm thính thơm phức, tươi hồng. Cá sau khi mua về được rửa sạch, để nguyên con, riêng cá nục thì phải cắt đầu, cắt đuôi. Cá được để ráo nước và trộn đều với muối theo tỷ lệ 2 cá-1 muối. Tùy theo loại cá, nhưng thường thì sau 3 ngày, cá được lấy ra, cho vào rổ thưa để nhỏ hết nước trong mình cá và bắt đầu trộn thính - thường là bắp hột rang vàng trộn đều với ớt bột để có độ thơm.

Mắm thính được xếp ngay ngắn trong vại và để vào nơi râm mát. Các o các mệ ở làng cho biết, một trong những khâu khó nhất chính là xếp cá vào vại sao cho đúng chuẩn. Thông thường, cá được xếp theo lớp bằng phẳng, lớp này tiếp lớp khác cho đến khi đầy và cách miệng vại chừng 10 - 15 cm. Tiếp đó, người làm mắm sẽ dùng mo cau, lá chuối khô hoặc mành tre đậy trên lớp mắm vừa khít, rồi dùng que tre cật cứng đan cài lên, phải làm thật chặt để khi đổ nước mắm hay nước muối lên bề mặt nước sẽ không bị thấm xuống dưới con mắm.

Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày lũ lụt, chợ đò cách trở.

Sự kết hợp các nguyên liệu làm ra mắm thính, giúp món này để lâu không phai mùi, nhờ muối mặn, lại nhờ có vị cay của ớt chống tanh tao, cho mắm thính màu đỏ đắn, có vị bột ngô rang làm tăng thêm hương thơm quyến rũ. Khi ăn thêm gia vị vào mắm rồi chưng lên cho nóng hay gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng. Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng là một món ăn được nhiều người ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.

Từ bao đời nay, mắm gắn bó bền dai không chỉ với đời sống thường ngày mà còn là một trong những sắc thái về văn hóa ẩm thực Quảng Bình. Dường như đặt chân đến xã biển nào ở vùng quê miền Trung nắng cháy này, mùi thơm đặc trưng của mắm thính vẫn luôn mời chào, đủ sức níu chân khách phương xa. Để rồi ngay cả khi đã lập nghiệp nơi phố thị, mỗi khi nghe tin lũ về miền Trung, lại nấu bát cơm trắng rồi ăn với mắm thính quê nhà, mỗi miếng ăn một nỗi nhớ. Mong lũ chóng qua, mong quê nhà bình yên…