Dân thành thị ngóng chờ mùa nấm mối

Nấm mối có vị ngọt rất riêng nên có thể làm nhiều món mà không cần nêm thêm gia vị. Người sành ăn thường xào với tỏi và mỡ, sau đó làm một chén muối ớt chấm cùng để ăn chung với cơm. Ngoài ra nguyên liệu này có thể làm bánh xèo, nấu canh rau tập tàng hay chà bông nấm mối cũng khá lạ miệng.Được biết, nấm mối (danh pháp khoa học là Termitomyces albuminosus) là loài nấm thuộc họ Lyophyllaceae. Loài này từng được đặt tên là Collybia albuminosa. Tên gọi nấm mối vì nấm chỉ xuất hiện ở nơi có mối sinh sống, mối ở đây là loại mối đất chứ không phải mối sống trên cây.Mối đất làm ổ to như trái dừa khô, hình dáng từng hốc đất, ổ mối đất màu trắng hoặc hơi ngả vàng. nấm mối xuất hiện vào đầu mùa mưa, khoảng từ tháng 4 đến tháng 6 hàng năm. Loại nấm xuất hiện ở nơi đất cao vì mối không thể làm ổ ở nơi đất quá ẩm ướt. Nấm mối màu trắng, gốc hơi ngả vàng.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, thời gian phát triển của nấm diễn ra rất ngắn. Nấm mọc từ trong đêm, đến khoảng 5 - 6h sáng thì bắt đầu mọc rộ, và chỉ trong vòng 3 hoặc 4 tiếng đồng hồ sau, nấm sẽ nở bung. Nấm mọc mỗi năm 1 lần tầm tháng 4 đến tháng 6. Vì vậy, việc hái nấm thường diễn ra vào sáng sớm, thậm chí phải đi lúc 3 - 4h sáng, vì nếu không, chỉ ít lâu sau khi nở, nấm sẽ tàn lụi. Việc tìm kiếm nấm mối cũng khá vất vả vì nấm mọc nơi rất khó thấy, thường phải bới tìm trong đám lá ủ mục quanh các gốc cây dừa, bụi tre…Theo người bán, khoảng hơn 1 tháng nữa, nấm mối bắt đầu vào mùa chính số lượng tăng lên, giá giảm hơn rất nhiều. Hiện, giá nấm dao động khoảng 600.000 – 800.000 đồng/kg. Nhiều tiểu thương dự đoán vào chính vụ, nấm mối chỉ có giá khoảng 100.000 – 150.000 đồng/kg.Với nấm hình búp, giá có thể lên tới cả triệu đồng 1kg, còn nấm đã nở giá rẻ chỉ bằng 1 nửa dao động khoảng 450.000 – 500.000 đồng/kg. Dù giá cao, nấm hình búp vẫn bán chạy hơn vì ăn giòn và ngọt hơn rất nhiều so với loại nấm đã nở.

Chị Huỳnh Thị Bé, một tiểu thương tại chợ cho biết mỗi ngày chị chỉ gom được khoảng 4 - 5kg nấm mối trắng, có tới đâu hết ngay nên không cần bảo quản nhiều. "Hầu hết người mua đều phải đặt cọc trước vì số lượng nấm gom được còn chưa đủ trả đơn của khách thì làm gì có dư thừa mà bán cho những người muốn mua ngay", chị Bé cho hay.

Còn theo anh Nguyễn Minh Trực, chủ một nhà hàng ở Q.7, TP.HCM, cứ cách 1 - 2 ngày nhà hàng của anh phải thu mua khoảng 200kg nấm mối Long Khánh, Đồng Nai. "Giống nấm mối rất lạ, đã bị ép trong bọc hút chân không và nằm trong tủ mát nhưng qua đêm vẫn nở "tè le", bớt giòn và lạt hơn lúc còn tươi, nên không thể trữ lâu mà phải nhập liên tục hàng mới…"Nấm mối hái về chỉ cần ngâm nước muối và rửa sạch đất bám trên nấm bằng vòi nước đang chảy, rửa phải nhẹ tay tránh không để nấm bị vỡ hay bị nhào sẽ mất chất ngọt. Loại ngon nhất là nấm vừa nở vào buổi sáng – rất tươi, thân nấm săn chắc; loại lý tưởng nhất để chế biến các món ăn.Mỗi năm vào tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) ở vùng nông thôn Nam bộ, các gia đình thường sum họp dòng họ, con cháu lại đổ bánh xèo nhân đậu xanh, nấm mối để cùng nhau thưởng thức. Dân "lai rai" coi nấm mối là thượng hạng, chỉ cần xào với mỡ để giữ nguyên vị ngọt và mùi thơm của nấm mà không cần phải thêm thịt, cá… Nấm vừa chín cho hành vào nhắc xuống ngay, rắc thêm tiêu vậy là hả hê nhâm nhi món trời cho này. Ngoài ra, nấm mối còn được nấu cháo cá, cháo thịt, cháo gà…

Tuy vậy, dân sành nấm mối Nam bộ cho rằng, hương vị nấm mối miền Tây đặc sắc hơn nấm mối miền Đông. Anh Quốc Việt, chủ một quán ăn ở P.3, TP Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang nói: "Nấm mối miền Đông vị hơi chát, không ngọt bằng nấm mối Bến Tre, Vĩnh Long... Nấm mối Đồng Nai thường lớn gần gấp đôi nấm mối vườn Cửu Long, phủ trên mình một màu nâu đỏ đất bazan. Còn nấm mối miền Tây "khoác áo" màu xám bùn của đất phù sa, được xem là đặc sản quý, hiếm nên cũng ít khi về tới chợ ở thành phố".