Năm 2026 đánh dấu bước chuyển mình mang tính bước ngoặt của ngành du lịch và nghỉ dưỡng cao cấp tại Việt Nam. Sự bùng nổ của các thương hiệu khách sạn, resort 5 sao quốc tế, cùng sự gia tăng nhanh chóng của nhóm du khách siêu sang (UHNWIs), đã đưa dịch vụ ẩm thực (F&B) trở thành "vũ khí chiến lược" để định vị thương hiệu và tối ưu hóa doanh thu. Tuy nhiên, đằng sau những đĩa thức ăn đạt chuẩn Michelin hay các buổi đại yến tại resort xa xỉ là áp lực khổng lồ về đứt gãy chuỗi cung ứng, chi phí vận hành tăng cao, sự thiếu hụt nhân sự bếp lành nghề và bài toán giữ vững tính nhất quán về chất lượng.

Trong buổi chia sẻ chuyên sâu cùng VnEconomy, ông Laurent Mouric – Tổng giám đốc Classic Fine Foods Việt Nam đã đưa ra những phân tích sắc bén về bức tranh kinh tế du lịch - nghỉ dưỡng giai đoạn 2026–2031. Đồng thời, ông khẳng định vị thế của Classic Fine Foods không đơn thuần là một nhà phân phối nguyên liệu thực phẩm cao cấp, mà là Nhà định hình xu hướng và Nhà cung cấp giải pháp kinh doanh

Xin chào ông Laurent Mouric. Dưới góc nhìn của một đơn vị đã đồng hành cùng hầu hết các tập đoàn quản lý khách sạn và resort 4-5 sao tại Việt Nam, ông đánh giá như thế nào về bức tranh kinh tế du lịch - nghỉ dưỡng trong 5 năm tới?

Việt Nam đang bước vào giai đoạn phát triển hoàng kim của ngành nghỉ dưỡng cao cấp. Nếu như 5 đến 10 năm trước, lợi thế cạnh tranh của các khu nghỉ dưỡng chủ yếu nằm ở vị trí địa lý đắt giá hay kiến trúc hạ tầng, thì trong giai đoạn 2026–2031, nhân tố quyết định khả năng giữ chân du khách và tối ưu hóa chỉ số TRevPAR (Tổng doanh thu trên mỗi phòng sẵn có) chính là Trải nghiệm Ẩm thực.

Nhu cầu của du khách cao cấp hiện nay đã thay đổi căn bản. Họ không chỉ tìm kiếm sự hào nhoáng bên ngoài, mà đòi hỏi sự tinh tế trong từng hương vị, tính minh bạch về nguồn gốc xuất xứ, chuẩn mực kỹ thuật chế biến khắt khe và các giá trị phát triển bền vững. F&B không còn đóng vai trò là một dịch vụ phụ trợ nhằm "lấp đầy" thời gian lưu trú của khách, mà đã trở thành điểm tựa chiến lược để các khách sạn, resort tạo nên sự khác biệt độc bản trên thị trường.

Sự chuyển dịch này mang lại những cơ hội và thách thức gì cho khối kinh doanh F&B, thưa ông?

Cơ hội là rất lớn khi dư địa tăng trưởng doanh thu từ mảng F&B tại các resort 4-5 sao ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu tổng doanh thu. Tuy nhiên, thách thức đặt ra cho các Giám đốc Khối Ẩm thực và Bếp trưởng cũng chưa từng có tiền lệ. Khách hàng ngày càng am hiểu và khắt khe hơn. Họ có thể nhận ra ngay sự khác biệt giữa một lát thịt bò Wagyu chăn thả chuẩn ngạch với hàng trôi nổi, hay độ tươi ngon nguyên bản của hải sản ôn đới. Do đó, áp lực đặt lên vai nhà quản trị F&B là phải liên tục làm mới thực đơn mà vẫn duy trì được biên độ lợi nhuận ròng  ổn định.

Theo ông, đâu là những bài toán khó nhất mà các khách sạn, resort 4-5 sao tại Việt Nam đang phải đối mặt trong khâu vận hành F&B hiện nay?

Qua quá trình làm việc trực tiếp với hàng trăm Bếp trưởng và Giám đốc Thu mua, chúng tôi đúc kết được 5 "Tinh hoa" vận hành cốt lõi:

● Nguồn cung ứng & An toàn chuỗi cung ứng: Sự biến động của địa chính trị và biến đổi khí hậu toàn cầu khiến việc duy trì nguồn nguyên liệu nhập khẩu cao cấp (như nấm Truffle, bơ sữa Pháp, hải sản tươi sống) gặp nhiều gián đoạn. Một nhà hàng 5 sao không thể thông báo "hết món" chỉ vì chuyến bay bị trễ hay thủ tục hải quan kéo dài.

● Sáng tạo thực đơn & Tốc độ ra mắt: Áp lực đổi mới thực đơn theo mùa hoặc theo chủ đề để thu hút khách hàng nội địa lẫn quốc tế rất lớn, nhưng bộ phận R&D của hầu hết các khách sạn lại bị hạn chế về thời gian và nguồn lực sáng tạo.

● Tối ưu hóa chi phí & Chất lượng: Tăng giá nguyên liệu đầu vào nhưng không thể tăng giá bán tương ứng trên menu. Làm sao để giữ nguyên dung lượng khẩu phần, chất lượng thượng hạng mà vẫn tối ưu hóa biên độ lợi nhuận?

● Tính nhất quán: Đảm bảo đĩa thức ăn thứ 1.000 tại một tiệc cưới 1.000 khách có hương vị và cách trình bày chuẩn xác 100% như đĩa thức ăn đầu tiên thử nghiệm trong gian bếp thử nghiệm.

● Thách thức nhân sự & Thời gian sơ chế: Ngành F&B toàn cầu đang đối mặt với tình trạng thiếu hụt nhân sự bếp lành nghề. Việc dành quá nhiều giờ công cho các công đoạn sơ chế thủ công tốn kém chi phí và làm giảm hiệu suất sáng tạo của Bếp trưởng.

Được định vị là Nhà định hình xu hướng trong ngành, Classic Fine Foods đã và đang giới thiệu những xu hướng F&B quốc tế nào vào thị trường Việt Nam, thưa ông?

Là một thành viên thuộc tập đoàn phân phối thực phẩm cao cấp toàn cầu, Classic Fine Foods có đặc quyền tiếp cận sớm nhất với các xu hướng ẩm thực tiên tiến tại Châu Âu, Bắc Mỹ và Châu Á - Thái Bình Dương. Chúng tôi không chờ đợi xu hướng tự tìm đến, mà chủ động tiên phong giới thiệu 3 làn sóng chính tại Việt Nam:

● Giải pháp căn bếp thông minh: Chúng tôi đang thay đổi tư duy bếp truyền thống bằng việc giới thiệu các dòng nguyên liệu sơ chế ứng dụng công nghệ hiện đại. Tiêu biểu như rau củ đông lạnh cấp đông nhanh, nước dùng cô đặc đạt chuẩn 5 sao, các loại bánh đông lạnh và các suất ăn chế biến sẵn.

● Ẩm thực bền vững & Tuân thủ Đạo đức: Ngày càng nhiều resort 5-6 sao tại Phú Quốc, Nha Trang hay Đà Nẵng theo đuổi chứng nhận Trung hòa Carbon (Carbon-Neutral). Classic Fine Foods đi đầu trong việc cung ứng các dòng sản phẩm có chứng chỉ bền vững: hải sản đánh bắt có trách nhiệm (MSC/ASC), thịt bò chăn thả tự do không kháng sinh, và các dòng bơ sữa hữu cơ có xuất xứ rõ ràng.

● Xu hướng ngách & Kể chuyện di sản: Thực khách cao cấp không chỉ ăn bằng vị giác, họ ăn bằng cảm xúc. Classic Fine Foods mang về Việt Nam những dòng nguyên liệu độc bản như phô mai Artisan sản xuất số lượng giới hạn từ các trang trại gia đình tại Pháp, hay các loại sô-cô-la nguyên chất đơn nguồn gốc. Đây chính là "chất liệu" để các Bếp trưởng sáng tạo nên những câu chuyện ẩm thực giàu tính nghệ thuật.

Khái niệm Nhà cung cấp giải pháp kinh doanh nghe rất hấp dẫn, nhưng Classic Fine Foods hiện thực hóa điều này như thế nào trong mối quan hệ hợp tác B2B hàng ngày với các khách sạn và nhà hàng cao cấp?

Bán một sản phẩm đơn thuần chỉ là một giao dịch thương mại. Cung cấp một giải pháp giúp khách hàng giải quyết bài toán vận hành, gia tăng doanh số và khác biệt hóa thương hiệu mới là giá trị cốt lõi của Classic Fine Foods. Chúng tôi triển khai vai trò " Nhà cung cấp giải pháp kinh doanh " qua 4 trụ cột chiến lược:

● Chuyên môn ẩm thực & Đào tạo: Classic Fine Foods sở hữu đội ngũ chuyên viên ẩm thực giàu kinh nghiệm. Chúng tôi thường xuyên tổ chức các buổi đào tạo chuyên sâu, phối hợp cùng các đầu bếp quốc tế để cập nhật những kỹ thuật chế biến mới nhất, tư vấn nghệ thuật trình bày món ăn và đào tạo trực tiếp cho đội ngũ bếp của khách hàng.

● Tối ưu hóa danh mục nguyên liệu: Áp dụng tư duy phân tích dữ liệu, chúng tôi giúp các Giám đốc F&B rà soát lại danh mục nguyên liệu, loại bỏ những SKU trùng lặp hoặc hiệu quả thấp, thay thế bằng các sản phẩm đa năng có thể ứng dụng cho nhiều món ăn khác nhau. Điều này giúp tối ưu hóa dung lượng kho lạnh và cải thiện dòng tiền.

● Cung ứng theo yêu cầu riêng: Với các nhà hàng Fine Dining hay resort 5 sao muốn có những món ăn độc quyền, Classic Fine Foods tận dụng mạng lưới toàn cầu để tìm kiếm đúng loại nguyên liệu hiếm nhất theo chính xác quy cách mà Bếp trưởng yêu cầu.

● Cùng sáng tạo thực đơn: Trung tâm thực hành CFF's Kitchen tại TP. Hồ Chí Minh là nơi các Bếp trưởng có thể đến, trực tiếp thử nghiệm nguyên liệu mới, thử nghiệm công thức và hoàn thiện thực đơn trước khi chính thức đưa vào phục vụ du khách.

Nhìn về chặng đường 5 năm tới (2026–2031), ông có thể chia sẻ về tầm nhìn và cam kết của Classic Fine Foods đối với thị trường F&B Việt Nam?

Sứ mệnh kiên định của Classic Fine Foods Việt Nam là trở thành chiếc cầu nối tin cậy nhất, đưa những tinh hoa ẩm thực thế giới đến với Việt Nam và nâng tầm các tiêu chuẩn vận hành F&B nội địa lên ngang tầm quốc tế.

Trong 5 năm tới, chúng tôi tập trung vào 3 cam kết chiến lược:

Chúng tôi không coi các khách sạn, resort hay nhà hàng là "khách hàng" theo nghĩa giao dịch thông thường. Họ là những đối tác chiến lược trong một hệ sinh thái chung. Khi khách hàng sáng tạo ra những món ăn xuất sắc, tối ưu hóa được chi phí và tăng trưởng doanh thu, đó mới là lúc Classic Fine Foods hoàn thành sứ mệnh của mình.