Truffle – loại nấm đắt như kim cương

Thuộc họ nhà nấm, mang vẻ bề ngoài chẳng mấy hấp dẫn, nhưng nấm truffle luôn có tên trong danh sách những thực phẩm được mơ ước nếm thử nhất trên thế giới. Thậm chí, người ta còn ví thứ nấm này như "kim cương đen" của mọi loại thực phẩm,  không chỉ bởi chất lượng tuyệt hảo mà còn bởi giá tiền cao ngất ngưởng, khoảng 4.300 USD/kg.Nấm truffle, hay còn gọi là nấm cục, là loại nấm ăn được. Nhưng không trồng giống như những loại nấm khác, truffle không mọc trên mặt đất mà mọc sâu trong lòng đất, thường ký sinh trong rễ cây sồi. Loại nấm này được đánh giá cao trong ẩm thực Pháp, Italia, Hy Lạp và Tây Ban Nha. Không thể thu hoạch theo kiểu hái nấm, mà khi nấm nằm sâu trong đất thì chúng ta lại không ngửi thấy mùi thơm, do đó theo truyền thống, những "thợ săn" tài ba nhất là những "cô lợn truffle" có khứu giác rất nhạy với mùi hương truffle. Nhưng lợn truffle ngày nay đã bị thay thế bởi chó huấn luyện, bởi giống lợn này quá bị thu hút bởi hương thơm mà chúng ăn luôn những cây nấm mình tìm thấy. Trong khi đó những chú chó chỉ đánh hơi và chỉ cho chủ nhân mình vị trí của những "viên kim cương đen".

Nấm truffle được người Hy Lạp và La Mã cổ đại ca ngợi như một loại thần dược trong phòng the, có tác dụng khơi gợi nguồn cảm hứng và bí ẩn đầy lôi cuốn. Hiện có khoảng 63 loại nấm truffle khác nhau trên thế giới, tuy nhiên, giá trị cao nhất là truffle trắng của Italia. Mùa thu hoạch hàng năm của chúng vào khoảng tháng 10 đến cuối tháng 12 hàng năm.Được ca ngợi như "kim cương đen" trong thực phẩm, truffle dùng cho bữa ăn của giới siêu giàu. Đặc biệt, mỗi món ăn chỉ cần dùng lượng nấm rất nhỏ, nhiều nhất cũng chỉ lên tới 10g. Dù mang vị khá nhạt và không nổi bật, nhưng chỉ một chút nấm truffle cũng đủ "nâng tầm" món ăn thành đẳng cấp. Những món ăn chứa thành phần loại nấm này cũng có giá thành lên tới hàng trăm USD.

Những người sành ăn truffle tin rằng hương vị đặc biệt của loại nấm này được cô đọng từ đất đỏ màu mỡ và mùa hè ẩm ướt của châu Âu. Đó là hương vị khoáng của đất, vị hăng tan ra cùng lúc với chút mùi hương nồng nồng của đất sau cơn mưa. Các chuyên gia ẩm thực đều đồng ý rằng, hương vị bí ẩn của những cây nấm thật khó miêu tả.Ông Pedro Marco - Nhà nghiên cứu về nấm cục cho biết: "Mùi hương của nấm cục rất đa dạng. Chúng là sự tổng hợp của các mùi hương như bơ, phô mai xanh, dâu tây, ô liu đen, da động vật… Chỉ cần cho vài lát nấm cục, món ăn trở nên rất hấp dẫn". Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách chế biến loại nấm có hương thơm ngây ngất nhưng lại dễ phai mùi này. Chỉ có những đầu bếp điêu luyện mới có thể làm tôn lên hương vị tuyệt hảo của loại thực phẩm tuyệt ngon nhưng có hình dáng xấu xí này.

Nấm truffle có thể đem hương vị kỳ diệu của nó tới cho các món ăn khác. Nếu để nấm truffle cùng gạo, mùi hương của nấm sẽ ngấm vào gạo, khi nấu lên chúng ta sẽ có một nồi cơm với hương vị món risotto quyến rũ. Nếu để nấm truffle đen gần một vỉ trứng tươi, hương thơm của nấm sẽ xuyên qua vỏ trứng và bạn sẽ có món trứng tươi với hương vị đủ khiến bạn nhớ cả đời…

Nấm truffle là một nguyên liệu cầu kỳ, từ lúc tìm đến lúc bảo quản và nấu. Nhưng cuối cùng chỉ là để ăn mùi hương, chứ vị của nấm truffle khá nhạt và không quá nổi bật. Nấm truffle trắng có mùi thơm nồng hơn nấm đen, đôi lúc còn thoang thoảng mùi tỏi nhưng mùi hương không giữ được lâu nên rất khó để kết hợp với các món ăn khác. Thông thường, truffle trắng sẽ được bào mỏng hoặc băm nhỏ rồi rắc lên trên món ăn sau khi nấu xong. Nhiều nhà hàng, khách sạn lớn thường sử dụng truffle trắng cho các món ăn nhẹ, đặc biệt là món ăn sáng. Do dùng theo kiểu "rắc muối" với hàm lượng nhỏ nên truffle trắng không được các nhà hàng tiêu thụ nhiều.

So với truffle trắng, truffle đen không có mùi thơm bằng nhưng lại giữ được lâu hơn, rất thích hợp để nấu các món ăn và làm xốt. Chính vì vậy, các nhà hàng bao giờ cũng mua nấm đen nhiều hơn. Nấm truffle đen được sử dụng theo nhiều cách khác nhau: băm nhỏ rồi trộn với mì Ý, trộn vào nhân nhồi và nhét một ít dưới da gà Tây để khi nướng thơm hơn, làm nước xốt cho các món cá hoặc thịt trắng… Ngoài ra, bạn cũng có thể gặp vài lát truffle đen trên các món ăn chính, món ăn phụ như sò điệp áp chảo chẳng hạn.