Việt Nam hiện có nguồn phụ phẩm nông nghiệp rất lớn, khoảng 156,8 triệu tấn mỗi năm, nhưng phần lớn vẫn chưa được khai thác hiệu quả. Trong tư duy sản xuất hiện đại, phụ phẩm không còn bị xem là chất thải mà trở thành nguồn nguyên liệu đầu vào cho kinh tế tuần hoàn và công nghệ xanh...

Thị trường thực phẩm bảo vệ sức khỏe toàn cầu nói chung, tại Việt Nam nói riêng, đang bước vào giai đoạn tăng trưởng mới khi nhu cầu chăm sóc sức khỏe chủ động, phòng bệnh và dinh dưỡng cá nhân hóa ngày càng gia tăng.

Các nghiên cứu cho thấy nhóm sản phẩm này không còn chỉ xoay quanh vitamin hay thực phẩm bổ sung truyền thống, mà đang mở rộng sang đồ uống chức năng, thực phẩm lên men, nguyên liệu sinh học, sản phẩm “clean-label” (nhãn sạch) cùng các dòng thực phẩm tích hợp nhiều công năng.

 “MỎ VÀNG” PHỤ PHẨM NÔNG NGHIỆP

Hội thảo “Công nghệ, cải tiến và xu hướng nguyên liệu cho thực phẩm bảo vệ sức khỏe” nằm trong khuôn khổ Triển lãm quốc tế ngành nguyên liệu, hương liệu, phụ gia chế biến thực phẩm và đồ uống năm 2026 (Fi Vietnam 2026). Tại Hội thảo, đại diện Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (VIAEP) cho biết xu hướng nổi bật hiện nay là phát triển thực phẩm bảo vệ sức khỏe theo hướng nguyên liệu tự nhiên, minh bạch thành phần, giảm phụ gia tổng hợp; đồng thời, kết hợp công nghệ sinh học và dữ liệu sức khỏe để tạo ra các sản phẩm chuyên biệt cho từng nhóm người dùng.

Một trong những thay đổi lớn nhất của ngành thực phẩm bảo vệ sức khỏe hiện nay là sự chuyển dịch từ chế biến truyền thống sang chế biến sâu nhằm khai thác tối đa hoạt chất sinh học từ nông sản và phụ phẩm nông nghiệp.

Theo PGS.TS. Phạm Anh Tuấn, chuyên gia từ VIAEP, Việt Nam hiện có nguồn phụ phẩm nông nghiệp rất lớn, khoảng 156,8 triệu tấn mỗi năm, nhưng phần lớn vẫn chưa được khai thác hiệu quả. Trong khi đó, nhiều loại phụ phẩm lại chứa các hợp chất sinh học giá trị cao có thể sử dụng trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm và mỹ phẩm.

Theo ông Tuấn, từ vỏ nho có thể thu nhận polyphenol và resveratrol phục vụ các sản phẩm chống oxy hóa. Phụ phẩm cá biển chứa omega-3 hỗ trợ tim mạch và não bộ; da và xương cá có thể tạo collagen peptide. Bã cà phê chứa chlorogenic acid và chất xơ. Vỏ tôm cua có chitin, chitosan và astaxanthin. Còn vỏ thanh long hay gấc cung cấp các hợp chất màu sinh học và carotenoid tự nhiên...

Xu hướng này tạo ra sự thay đổi lớn trong tư duy sản xuất khi phụ phẩm không còn bị xem là chất thải mà trở thành nguồn nguyên liệu đầu vào cho kinh tế tuần hoàn và công nghệ xanh.

Thống kê của Hội Khoa học và Công nghệ ương thực thực phẩm Việt Nam (VAFoST) cho biết năm 2025, Việt Nam xuất khẩu nông sản đạt 71 tỷ USD, lọt vào “top” 15 quốc gia xuất khẩu nông sản hàng đầu thế giới.

Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long đóng góp một tỷ trọng chi phối tuyệt đối với 90% sản lượng gạo xuất khẩu, giữ vững an ninh lương thực và vị thế toàn cầu. Cũng trong thành tựu đó, vùng này đã đóng góp từ 65 - 70% kim ngạch thủy sản, nhất là cá tra và tôm; cung ứng trên 60% giá trị xuất khẩu trái cây chủ lực.

GS.TS. Ngô Xuân Bình, Phó chủ tịch VAFoST, nêu bài toán: Làm thế nào để đưa những nguồn nguyên liệu thô dồi dào này bước vào chuỗi giá trị toàn cầu thông qua chế biến sâu và công nghệ tiên tiến?

Các phân tích cho rằng để khai thác hiệu quả các hoạt chất sinh học, hàng loạt công nghệ tiên tiến đang được ứng dụng trong chế biến sâu: Công nghệ enzyme giúp tăng hiệu suất phản ứng sinh học, giảm phát sinh phế phẩm và tối ưu hóa quá trình sản xuất; công nghệ lên men hiện đại không chỉ phục vụ bảo quản thực phẩm mà còn tạo ra probiotic, peptide sinh học, acid hữu cơ và các hợp chất chống oxy hóa…

ĐỒ UỐNG CHỨC NĂNG VÀ VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Nếu công nghệ chế biến sâu tạo nền tảng sản xuất thì xu hướng tiêu dùng đang định hình cấu trúc mới của thị trường thực phẩm bảo vệ sức khỏe toàn cầu.

Theo khảo sát của GlobalData, người tiêu dùng hiện không chỉ quan tâm đến việc giảm đường, mà còn muốn biết đồ uống hay thực phẩm mang lại lợi ích cụ thể nào cho cơ thể. Có tới 42% người được khảo sát cho biết đang tìm cách cải thiện sức khỏe đường ruột, tinh thần và mức năng lượng thông qua thực phẩm, đồ uống hàng ngày.

Điều này thúc đẩy sự bùng nổ của nhóm đồ uống chức năng với probiotic, prebiotic, protein, vitamin, adaptogen hay các hoạt chất hỗ trợ nhận thức. Các thương hiệu đang chuyển từ thông điệp “giải khát” sang “đồ uống có lợi cho sức khỏe”.

Trong đó, một xu hướng nổi bật là đồ uống hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột, các loại soda prebiotic và probiotic đang tăng trưởng nhanh nhờ nhận thức ngày càng cao về vai trò của hệ vi sinh đối với miễn dịch, tiêu hóa và sức khỏe tổng thể.

Hiện trên mạng xã hội, xu hướng pha soda với protein shake đã thúc đẩy các doanh nghiệp phát triển các dòng nước uống protein đóng chai, ít đường và giàu axit amin. Các nghiên cứu cũng cho thấy người tiêu dùng trẻ, đặc biệt thế hệ Z và Millennials, đang dẫn dắt xu hướng này khi ưu tiên các sản phẩm hỗ trợ tinh thần, sức khỏe não bộ, tiêu hóa và cân bằng cảm xúc.

Tuy nhiên, chất lượng của nhiều sản phẩm cũng như vấn đề an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người dùng như thế nào, đang là vấn đề gai góc, không chỉ đối với các cơ quan quản lý nhà nước mà còn đối với chính người tiêu dùng.

Phát biểu tại phiên khai mạc Fi Vietnam 2026, bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, nhấn mạnh: “Trong xu hướng tiêu dùng hiện nay, an toàn thực phẩm ngày càng không chỉ là yêu cầu bắt buộc, mà còn là yếu tố tạo dựng niềm tin và giá trị bền vững cho doanh nghiệp”.

Theo bà Phong Lan, Thành phố cam kết đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc bảo đảm an toàn và chất lượng thực phẩm, tiếp tục hoàn thiện công tác quản lý, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành, đồng thời bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Bà Phong Lan nhấn mạnh rằng phương châm của Thành phố là phát triển thị trường thực phẩm sạch luôn song hành cùng chống thực phẩm bẩn.

Tuy nhiên, lãnh đạo cơ quan an toàn thực phẩm TP. Hồ Chí Minh cũng đặt ra vấn đề về các công nghệ thực phẩm mới trên thế giới khi đưa về Việt Nam cần có sự thích nghi được với khí hậu và cách làm của người Việt Nam. “Không có thực phẩm ‘ngon - bổ - rẻ’. Những thực phẩm tuân thủ đúng chuẩn sẽ có giá không rẻ,” Bà Phong Lan khẳng định. 

Liên hệ về trường hợp mới đây cơ quan công an phát hiện đường dây dùng phụ gia để biến thịt heo thành thịt bò giả, lãnh đạo Sở An toàn thực phẩm TP. Hồ Chí Minh khẳng định: “Không có doanh nghiệp đàng hoàng nào lại đi sản xuất ra một phụ gia để biến thịt heo thành thịt bò (giả) cả”.

Bên cạnh cơ hội tăng trưởng, ngành thực phẩm bảo vệ sức khỏe vẫn đối diện nhiều thách thức như chi phí đầu tư công nghệ cao, phụ thuộc thiết bị nhập khẩu, yêu cầu truy xuất nguồn gốc, tiêu chuẩn ESG (môi trường, xã hội và quản trị), cũng như việc chứng minh hoạt tính sinh học ngày càng khắt khe.

Trong bối cảnh đó, đổi mới công nghệ chế biến sâu, khai thác phụ phẩm nông nghiệp và phát triển nguyên liệu tự nhiên đang trở thành hướng đi then chốt để nâng giá trị nông sản, đồng thời hình thành thế hệ thực phẩm bảo vệ sức khỏe mới gắn với xu hướng “nhãn sạch”, kinh tế tuần hoàn và tiêu dùng bền vững.