Hiện chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn vừa có báo cáo gửi Thủ tướng Chính phủ thông tin về chất lượng nước mắm.

100% mẫu nước mắm an toàn

Theo báo cáo, thực hiện chỉ đạo của Thủ tướng từ ngày 10/10, làm rõ nội dung phản ánh của bài báo trên báo Thanh Niên: “Nước mắm hoá chất = nước mắm công nghiệp”, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã có các tiến hành thanh tra, kiểm tra liên ngành phối hợp với Bộ Y tế, Bộ Công Thương. Tiếp đó, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) công bố kết quả khảo sát nước mắm chứa asen vượt ngưỡng gây hoang mang dư luận.

Bộ Nông nghiệp cho biết theo các tài liệu quốc tế, cơ quan nghiên cứu, kiểm soát an toàn thực phẩm có uy tín thế giới như FAO, WHO, EFSA… asen tồn tại dưới hai dạng là hữu cơ và vô cơ. Trong đó, asen hữu cơ là kết quả của quá trình trao đổi tự nhiên, do đó có trong thực phẩm bao gồm cá.

Vì vậy, nước mắm được lên men từ cá có tồn tại asen hữu cơ. Asen hữu cơ không gây độc cho người, vì vậy không cần đánh giá mức độ nguy hại và quy định giới hạn tố đa trong thực phẩm. Còn asen vô cơ hay còn gọi là thạch tín gây độc cho người, do vậy, có quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm.

Hiện nay, theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, hàm lượng asen vô cơ tối đa trong nước chấm (gồm cả nước mắm) được quy định là 1 mg/kg. Một số khảo sát về hàm lượng asen có trong nước mắm sản xuất ở Việt Nam và Thái Lan xuất sang Áo cho thấy tổng asen chỉ từ 0,69-2,75mg/l, trong đó chủ yếu là arsenobetaine, một dạng asen hữu cơ không độc hại.

Theo công bố ngày 22/10 của Bộ Y tế, 247/247 mẫu nước mắm của 210 nhãn hiệu sản phẩm nước mắm khác nhau của 82 cơ sở sản xuất (lấy ngẫu nhiên trên thị trường và một số siêu thị) được kiểm nghiệm không phát hiện arsen vô cơ. Điều này cũng có nghĩa 100% mẫu nước mắm an toàn.

17 phụ gia được phép dùng trong nước mắm

Về quy định về phụ gia trong sản xuất nước mắm, tiêu chuẩn quốc tế về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng đề xuất Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (CODEX) ban hành quy định 17 phụ gia được phép sử dụng. Bộ Y tế cũng đã ban hành thông tư quy định 400 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm, trong đó quy định 17 phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất nước mắm.

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn khẳng định, trong sản xuất nước mắm có thể sử dụng một hoặc một số phụ gia nằm trong danh sách 17 phụ gia quy định.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất nước mắm là được phép nếu phụ gia đó nằm trong danh mục cho phép, bảo đảm độ tinh khiết, đúng đối tượng sử dụng và không vượt ngưỡng theo quy định.

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam. Phương pháp sản xuất truyền thống là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu... Tuy nhiên, thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn.

“Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống này với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản”, Bộ nêu rõ.

Chưa rõ khái niệm nước mắm, nước chấm

Trong báo cáo gửi Chính phủ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng lưu ý vấn đề chất lượng nước mắm và việc ghi nhãn minh bạch, đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng.

Theo đó, hiện chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp). Điều này đang dẫn đến các cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.

Thực tế, để phân biệt giữa nước mắm truyền thống và các sản phẩm pha chế, hiện nay Philippines cũng đang xây dựng tiêu chuẩn đối với sản phẩm nước mắm và sản phẩm nước chấm hương cá.

“Để đảm bảo minh bạch, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sẽ tổ chức rà soát tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm để làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống, để phân biệt với các sản phẩm khác pha chế từ nước mắm”, báo cáo của Bộ nêu.