Nghịch lý bền vững đằng sau một nhà hàng 3 sao Michelin

Người đứng sau nhà hàng ấy là René Redzepi, đầu bếp được ca ngợi như một thiên tài. Ông là người đã biến những nguyên liệu tưởng như vô danh của rừng Bắc Âu - rêu, tảo biển, hoa dại, kiến hoặc rau rừng - thành những món ăn Michelin có giá hàng trăm, thậm chí hàng nghìn USD.

Triết lý của đầu bếp René Redzepi là tạo ra món ăn thể hiện “thời gian và địa điểm”, nghĩa là hương vị phải phản ánh đúng hệ sinh thái Bắc Âu. Không gian của Noma được thiết kế giống một ngôi làng ẩm thực với nhiều tòa nhà nhỏ bao quanh vườn và nhà kính. Khu phức hợp này gồm phòng ăn, bếp chính, bếp nghiên cứu và phòng lên men.

Trong bảng xếp hạng The World's 50 Best Restaurants, Noma nhiều lần được vinh danh là nhà hàng số một thế giới. Sau khi sở hữu 3 sao Michelin, nhà hàng đã trở thành biểu tượng của phong trào ẩm thực New Nordic Cuisine, một triết lý nấu ăn đề cao nguyên liệu địa phương, tính mùa vụ và thiên nhiên Bắc Âu.

Tuy nhiên, ánh hào quang ấy cũng che giấu một số câu chuyện khác ít được kể hơn. Thời gian gần đây, các cựu nhân viên nhà hàng đã mô tả một bức tranh hoàn toàn khác về căn bếp của Noma. Họ nói về những ca làm việc kéo dài đến kiệt sức, về áp lực hoàn hảo đến mức cực đoan và về một văn hóa nhà bếp nơi la mắng, sỉ nhục công khai hay những hành vi bạo lực được coi là một thứ “kỷ luật nghề nghiệp”.

Như tờ The Times đưa tin hôm thứ Bảy, khoảng 35 cựu nhân viên cho biết từ năm 2009 đến năm 2017, ông Redzepi đã đánh hay xô đẩy nhân viên vì những lỗi nhỏ, thậm chí đấm họ khi nổi giận. Ông cũng đe dọa sẽ đưa tên họ vào danh sách đen, trục xuất khỏi ngành ẩm thực...

Những lời tố cáo này không chỉ nhắm vào cá nhân bếp trưởng Redzepi mà còn đặt câu hỏi lớn hơn về toàn bộ ngành fine dining. Trong nhiều thập niên, mô hình nhà bếp cao cấp vận hành theo logic gần giống quân đội với thứ bậc rõ ràng, mệnh lệnh tuyệt đối và một niềm tin gần như tôn giáo rằng sự hoàn hảo của món ăn có thể biện minh cho mọi hy sinh.

Bên cạnh đó, trong nhiều năm, Noma cũng như nhiều nhà hàng danh tiếng khác dựa vào một lực lượng thực tập sinh quốc tế làm việc không lương. Họ đến từ khắp nơi trên thế giới, sẵn sàng chi tiền để được làm việc vài tháng trong căn bếp huyền thoại, để sau đó có thể ghi một dòng trong hồ sơ rằng họ từng làm việc tại Noma.

Ở góc nhìn lý tưởng, đó là một trường học của ẩm thực. Nhưng ở góc nhìn khác, nó cũng giống một nền kinh tế dựa trên đam mê nơi ước mơ trở thành đầu bếp lớn khiến nhiều người chấp nhận những điều kiện lao động mà họ sẽ không bao giờ chấp nhận ở bất kỳ ngành nghề nào khác.

Sự mâu thuẫn này phản ánh một nghịch lý sâu hơn của văn hóa sáng tạo hiện đại. Xã hội tôn vinh thiên tài, tôn vinh sự khác biệt và tôn vinh những trải nghiệm cực hạn. Nhưng thực tế phía sau những kiệt tác thường là những hệ thống hay môi trường lao động khắc nghiệt.

Một bữa ăn tại Noma có thể có giá từ 400 đến 700 USD mỗi người. Trong các sự kiện Pop up quốc tế con số này có thể lên tới hơn 1.500 USD. Tuy nhiên bản thân nhà hàng không phải là một cỗ máy kiếm tiền. Với khoảng bảy mươi chỗ ngồi và chỉ phục vụ một lượt khách mỗi tối, doanh thu của nhà hàng thực chất khá hạn chế so với danh tiếng toàn cầu. Trong một số năm, lợi nhuận của Noma chỉ ở mức vài trăm nghìn USD.

Lý do nằm ở cấu trúc vận hành đặc biệt của những nhà hàng đỉnh cao: gần giống một phòng thí nghiệm sáng tạo hơn là một doanh nghiệp F&B thông thường. Một bữa ăn có thể cần hàng chục đầu bếp chuẩn bị cùng đội nghiên cứu nguyên liệu, và cả những người chuyên đi tìm nguyên liệu trong rừng hoặc ngoài biển. Chi phí nhân sự vì thế cực kỳ cao và có thể chiếm tới gần một nửa doanh thu.

Quy mô nhỏ cũng khiến mô hình này khó có lãi. Một nhà hàng Michelin hiếm khi có hơn vài chục bàn và mỗi bữa ăn thường kéo dài nhiều giờ. Điều đó có nghĩa là doanh thu bị giới hạn ngay từ thiết kế trải nghiệm. Chính vì vậy trong ngành ẩm thực cao cấp, nhà hàng sao Michelin giống một sân khấu hơn, nơi đầu bếp xây dựng danh tiếng và thương hiệu.

Từ thương hiệu đó họ có thể bán sách, sản phẩm thực phẩm, sản xuất chương trình truyền hình, hợp tác với các thương hiệu xa xỉ hay tổ chức những sự kiện ẩm thực trên khắp thế giới...

Sau khi tờ New York Times cũng đưa tin về việc hàng chục cựu nhân viên cáo buộc René Redzepi đã lạm dụng thể chất và tinh thần người lao động, hai nhà tài trợ chính của chuỗi sự kiện ẩm thực do Noma tổ chức tại Los Angeles đã rút lui.

American Express và Blackbird - một công ty khởi nghiệp trong lĩnh vực khách sạn, đã thông báo họ sẽ rút khỏi chuỗi sự kiện Pop up của Noma kéo dài 16 tuần, vốn đã bán hết vé. Cả hai công ty đều đã mua một lượng lớn vé cho các thành viên của mình. American Express đã mua sáu đêm nghỉ cho chủ thẻ Platinum tại Mỹ, và Blackbird đã mua vé trị giá khoảng 100.000 USD trong suốt thời gian diễn ra sự kiện. 

“Theo lời thừa nhận của René, những hành vi trong quá khứ của ông ta là không thể chấp nhận được”, Ben Leventhal, Giám đốc điều hành của Blackbird, nói. Hai doanh nghiệp cho biết sẽ hoàn tiền cho khách hàng và quyên góp toàn bộ số tiền còn lại cho các tổ chức bảo vệ người lao động trong ngành nhà hàng.

Đến chiều thứ Ba, Cadillac, nhà tài trợ xe siêu sang để đưa đón khách tham dự sự kiện, cũng đã lặng lẽ rút tên khỏi trang web của Noma. Tổ chức lao động One Fair Wage đã biểu tình bên ngoài nhà hàng tại Los Angeles vào thứ Tư, kêu gọi bồi thường cho người lao động và thay đổi chính sách việc làm.

Vụ bê bối dưới mác "fine dinning" này phản ánh một chuyển dịch rộng lớn của ngành ẩm thực toàn cầu, nơi thế hệ đầu bếp trẻ bắt đầu đặt câu hỏi về mô hình “thiên tài độc đoán” từng thống trị các căn bếp Michelin cũng như những gì xảy ra đằng sau một bữa ăn xa hoa.

Noma, theo một nghĩa nào đó, đang đứng ở giao điểm của hai thời đại. Một thời đại cũ của những căn bếp giống chiến trường và những thiên tài độc đoán. Và một thời đại mới nơi sáng tạo phải đi cùng với sự bền vững không chỉ với thiên nhiên mà với cả con người.