Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng những thông tin trái chiều được lan truyền hàng thập kỷ đã khiến việc phân biệt loại tinh bột nào thực sự nên có mặt trong bữa ăn của bạn trở nên khó khăn hơn bao giờ hết...

Các chế độ ăn ít tinh bột đang được lan truyền với mục đích giảm cân, tăng cơ bắp đã góp phần khiến tinh bột bị gán mác là thứ cần tránh xa, dù trên thực tế tinh bột vẫn là một nhóm chất đa lượng thiết yếu, cung cấp năng lượng cho cơ thể.

Các thực phẩm chứa tinh bột cũng vô cùng đa dạng, không chỉ giới hạn ở cơm hay bánh mì. Hơn 50 năm kể từ khi chế độ ăn Atkins lần đầu được công bố, vẫn còn rất nhiều sự nhầm lẫn xoay quanh vai trò của tinh bột trong một chế độ ăn uống lành mạnh.

Đó là kết luận rút ra từ một nghiên cứu mới được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ (Journal of the American Nutrition Association). Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã khảo sát 1.438 chuyên gia dinh dưỡng và người tiêu dùng thông thường về 20 loại thực phẩm chứa tinh bột. Người tham gia khảo sát được yêu cầu đánh giá mức độ lành mạnh của từng loại thực phẩm, sau đó các nhà nghiên cứu tiến hành so sánh câu trả lời giữa nhóm chuyên gia và nhóm người tiêu dùng phổ thông.

Sau khi phân tích dữ liệu, các nhà nghiên cứu phát hiện ra "sự khác biệt đáng kể giữa nhận thức của người tiêu dùng và chuyên gia" đối với hàng loạt loại thực phẩm chứa tinh bột. Trên thực tế, người tiêu dùng và các chuyên gia có sự bất đồng quan điểm rõ rệt về mức độ lành mạnh của tới 85% số thực phẩm được khảo sát.

“Người tiêu dùng thực sự gặp khó khăn khi phải đánh giá thực phẩm theo tiêu chí chất lượng cao hay thấp,” bà Alyssa Ghirardelli, Thạc sĩ Y tế công cộng, đồng tác giả nghiên cứu kiêm nhà khoa học nghiên cứu chính tại NORC, Đại học Chicago, cho biết.

Dù nhiều người tự tin xác định các thực phẩm chứa tinh bột như trái cây, đậu lăng và phần lớn các loại rau củ là thực phẩm lành mạnh, bà Ghirardelli cho biết vẫn có không ít loại thực phẩm khác khiến người tiêu dùng cảm thấy bối rối hoặc không chắc chắn.

VÌ SAO CÓ QUÁ NHIỀU NGƯỜI NHẦM LẪN VỀ TÁC DỤNG CỦA TINH BỘT?

Theo bà Ghirardelli, nhiều người tiêu dùng đã tiếp xúc với hàng thập kỷ những thông điệp truyền thông đóng khung tinh bột như một loại thực phẩm cần tránh, và điều này càng làm gia tăng thêm sự nhầm lẫn.

Bà cho biết thêm, tinh bột thực chất là một nhóm chất rất rộng, được xác định dựa trên một cấu trúc hóa học cụ thể. Chính vì vậy, nhóm này bao gồm rất nhiều loại thực phẩm khác nhau. Mọi người thường có xu hướng nghĩ ngay đến ngũ cốc, gạo hay các loại ngũ cốc ăn sáng khi nhắc đến tinh bột, nhưng thực tế, rau củ, ngô, đậu Hà Lan và đậu lăng cũng thuộc nhóm này.

“Các chuyên gia dinh dưỡng ngày nay sẽ không bao giờ phân loại thực phẩm theo cách này, nhưng giờ đây, việc thay đổi cách hiểu đã ăn sâu vào nhận thức của công chúng gần như là điều không thể,” bà Ghirardelli nhận định.

“Sự nhầm lẫn về tinh bột là một vấn đề có thật,” bà Lisa Moskovitz, chuyên gia dinh dưỡng (RD), nhà sáng lập The NY Nutrition Group kiêm tác giả cuốn sách The Core 3 Healthy Eating Plan, bổ sung. Nhiều chế độ ăn kiêng phổ biến hiện nay khuyến khích mọi người cắt giảm tinh bột trước bất kỳ nhóm chất đa lượng nào khác. “Chính vì lý do đó, những thực phẩm như bánh mì, khoai tây, thậm chí cả trái cây, thường bị gắn mác 'xấu' hoặc bị coi là có hại cho sức khỏe”.

Theo bà Sandra Zhang, chuyên gia dinh dưỡng (RDN) tại Trung tâm Dinh dưỡng Frances Stern, Trung tâm Y tế Tufts, tinh bột có thể làm tăng lượng đường trong máu, và tình trạng này kéo dài mãn tính có thể làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và tổn thương thận.

“Nhưng mọi người thường có xu hướng đánh đồng tất cả các loại thực phẩm giàu tinh bột với nhau, mà bỏ qua những dưỡng chất khác có thể giúp cân bằng lượng đường trong máu,” bà cho biết. Việc kết hợp tinh bột cùng đạm, chất béo và chất xơ trong bữa ăn sẽ giúp làm giảm bớt tình trạng đường huyết tăng đột biến.

“Những thực phẩm như đậu, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt hoàn toàn khác biệt so với đồ uống có đường hay các món tráng miệng,” bà Zhang nói tiếp, đồng thời chỉ ra ba loại thực phẩm chứa tinh bột có hàm lượng chất xơ đặc biệt cao kể trên. “Việc hai loại thực phẩm cùng chứa tinh bột không có nghĩa là chúng sẽ mang lại tác động tương tự nhau đối với sức khỏe”.

CÁCH BỔ SUNG TINH BỘT VÀO CHẾ ĐỘ ĂN MỘT CÁCH HỢP LÝ

Các chuyên gia đều đồng thuận rằng phần lớn các thực phẩm chứa tinh bột vẫn nên có mặt trong một chế độ ăn uống lành mạnh. “Đừng tiếp tục xem tinh bột như một thứ gì đó đáng sợ nữa,” bà Moskovitz nói. “Chúng chính là nguồn năng lượng chủ đạo nuôi dưỡng cơ thể chúng ta”.

Tuy nhiên, bà cũng khuyến nghị nên ưu tiên lựa chọn các nguồn tinh bột ít qua chế biến công nghiệp và giàu chất xơ hơn, bởi chất xơ giúp làm chậm quá trình tiêu hóa và ổn định lượng đường trong máu, bên cạnh việc cung cấp thêm nhiều dưỡng chất khác.

Theo bà Zhang, trái cây, rau củ, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt chính là những lựa chọn đáp ứng được các tiêu chí này. “Phần lớn mọi người sẽ nhận được lợi ích lớn hơn nhiều từ việc cải thiện chất lượng nguồn tinh bột mình tiêu thụ, thay vì loại bỏ hoàn toàn tinh bột ra khỏi chế độ ăn,” bà nói thêm.