Giữa bối cảnh sở thích của người tiêu dùng đối với bánh mì đang không ngừng thay đổi, sourdough đã nổi lên như "ngôi sao" mới của ngành hàng này, theo phát hiện từ nghiên cứu mới nhất của Quỹ Thực phẩm Ngũ cốc (Grain Foods Foundation - GFF)...

Khi được hỏi về loại bánh mì lý tưởng nhất để làm sandwich, 20% trong số 1.043 người trưởng thành tại Mỹ tham gia khảo sát do Ipsos thực hiện cho GFF đã chọn sourdough, bỏ xa mọi loại bánh mì khác. Tương tự, khi được yêu cầu chọn ra một loại bánh mì duy nhất sẽ trở thành thực phẩm chủ lực trong tủ bếp gia đình trong 5 năm tới, sourdough cũng nhận được tỷ lệ lựa chọn cao nhất (19%). 

Trong khi nhiều người tiêu dùng được khảo sát đang tìm kiếm các lựa chọn thay thế cho bánh mì trắng/lúa mì lát truyền thống, sourdough đã trở thành lựa chọn hàng đầu. Trong năm vừa qua, 31% người được khảo sát cho biết họ đã ăn nhiều bánh mì sourdough hơn, so với 54% ăn ở mức tương đương và 14% ăn ít hơn, cho mức tăng ròng 17%. 

"Các định dạng bánh mì kiểu thủ công và 'tốt cho sức khỏe hơn' đang chiếm được đà tăng trưởng mạnh mẽ về mức độ sử dụng," nghiên cứu cho biết. "Sourdough và bánh mì từ hạt nảy mầm cho thấy sự dịch chuyển tiêu dùng tích cực, trong khi mức sử dụng bánh mì trắng truyền thống đang thực sự suy giảm".

BÁNH MÌ SOURDOUGH MANG LẠI LỢI ÍCH SỨC KHỎE NHƯ THẾ NÀO?

Ở dạng đơn giản nhất, sourdough là loại bánh mì được làm từ ba nguyên liệu: bột mì, nước và muối. Tuy nhiên, chính quá trình lên men mới là yếu tố tạo nên sự khác biệt của sourdough so với các loại bánh mì khác.

Hẳn nhiều người vẫn còn nhớ trào lưu nuôi những lọ men cái (sourdough starter) sủi bọt trong những ngày đầu đại dịch? Loại men cái này - hỗn hợp bột mì và nước được ủ lên men, "bắt" lấy men tự nhiên và vi khuẩn axit lactic từ môi trường xung quanh. Đây chính là yếu tố mang lại vị chua đặc trưng và kết cấu dai đặc trưng cho sourdough, đồng thời giúp bột nở mà không cần dùng đến men công nghiệp.

Thay vì sử dụng men nở nhanh thông thường, sourdough được ủ nở thông qua một quá trình lên men chậm hơn, sử dụng hỗn hợp men tự nhiên và vi khuẩn axit lactic. Quá trình này có thể mất từ 12 đến 24 giờ.

Kết quả, nếu được thực hiện đúng cách, là một ổ bánh mì có lớp vỏ giòn bên ngoài, ruột mềm bên trong, và tùy theo quan điểm của từng người, có thể dễ tiêu hóa hơn so với các loại bánh mì khác.

Chính cách chế biến đặc biệt này đã mang lại cho sourdough một số đặc tính có lợi riêng biệt, và đây cũng chính là điểm nổi bật nhất của loại bánh mì này.

"Quá trình lên men tạo ra các vi khuẩn có lợi, hay còn gọi là probiotic, có thể hỗ trợ sức khỏe đường ruột. Quá trình lên men cũng có thể tạo ra nguồn 'thức ăn' giúp các vi sinh vật có lợi này phát triển, được gọi là prebiotic. Điều này có thể mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa. Thông qua quá trình lên men, chỉ số đường huyết (glycemic index) của bánh mì cũng được giảm xuống, giúp hạn chế tình trạng tăng đường huyết đột ngột," bà Yvette Hill, chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký hành nghề tại hạt Boulder, bang Colorado, cho biết.

Yếu tố sức khỏe và lối sống lành mạnh chính là một trong những động lực lớn đằng sau sự gia tăng tiêu thụ sourdough. Trong số những người tiêu dùng được khảo sát cho biết họ đang ăn nhiều hơn các loại bánh mì thủ công, sourdough hoặc các định dạng bánh mì thay thế khác, 53% cho biết họ tin rằng bánh mì sourdough tốt cho sức khỏe đường ruột và hệ tiêu hóa hơn so với bánh mì thông thường.

Bên cạnh đó, 19% tổng số người được khảo sát cho biết men cái sourdough/lên men tự nhiên là một trong những thành phần hoặc mô tả hấp dẫn nhất khi họ tìm kiếm một loại bánh mì lành mạnh hoặc chất lượng cao.

"Ngay cả trước khi người tiêu dùng kiểm tra nhãn dinh dưỡng, các tín hiệu thị giác và phương pháp làm bánh truyền thống đã tạo nên kỳ vọng về tính lành mạnh của sản phẩm," GFF giải thích trong nghiên cứu. "Phần lớn người tiêu dùng đồng nhất hình ảnh hạt/ngũ cốc có thể nhìn thấy được với sự lành mạnh hơn, và sourdough với sức khỏe đường ruột tốt hơn, trong khi gần một nửa số người được hỏi cho rằng các định dạng bánh mì thủ công mặc định chứa ít đường hơn".

SỨC HÚT XUYÊN THẾ HỆ

Sourdough cũng cho thấy tần suất mua sắm khá cao. 9% người mua sắm được khảo sát cho biết họ mua bánh mì sourdough hằng ngày, 48% mua hằng tuần và 34% mua hằng tháng.

Dù bánh mì trắng/lúa mì lát vẫn là thực phẩm chủ lực trong các hộ gia đình tại Mỹ, nghiên cứu cho thấy sourdough đã thu hút được sự yêu thích trên diện rộng, xuyên suốt nhiều thế hệ. Khi được hỏi loại bánh mì nào được gia đình họ ăn thường xuyên nhất, 9% tổng số người được khảo sát chọn sourdough, trong đó tỷ lệ này ở thế hệ Gen Z là 11%, thế hệ Millennials là 10%, Gen X là 9% và thế hệ Baby Boomer là 8%.

"Sourdough đã vượt qua cả bánh mì trắng và bánh mì lúa mì truyền thống để trở thành lựa chọn hàng đầu cho một chiếc sandwich lý tưởng," nghiên cứu của GFF cho biết, "và được xem là thực phẩm chủ lực hằng ngày tối ưu nhất trong 5 năm tới".

"Nhìn về 5 năm tới, người tiêu dùng xem sourdough là thực phẩm chủ lực hằng ngày tối ưu nhất của họ, dù các loại bánh mì truyền thống vẫn sẽ giữ một vai trò nhất định trong bếp ăn gia đình," nghiên cứu của GFF kết luận.