Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), 91% lượng thịt sản xuất ra hiện vẫn đến tay người tiêu dùng dưới dạng tươi sống, giết mổ thủ công nên nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm rất cao. Cùng với sự phát triển của các chuỗi siêu thị, trong bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, theo xu thế phát triển, nhu cầu về thịt chế biến tại Việt Nam sẽ rất lớn. Mặc dù vậy, hiện cả nước mới có khoảng 30 công ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ hiện đại, tổng công suất chưa đến 500.000 tấn/năm. Trong đó mới có vài công ty chế biến có công suất trên 10.000 tấn thịt/năm. Một số doanh nghiệp đã tạo dựng được thương hiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công ty Mavin, Tập đoàn Dabaco, Công ty Japfa, Công ty Massan...  Đây cũng là những doanh nghiệp có nhà máy chế biến hiện đại, đạt các tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế. 

Chương trình Tin và Dùng do Thời báo Kinh tế Việt Nam khởi xướng, hằng năm đều có cuộc khảo sát doanh nghiệp để đưa ra những đánh giá xác thực nhất về chất lượng sản phẩm dịch vụ. Cuộc khảo sát tại Công ty Thực phẩm Đức Việt hồi tháng 8 vừa qua ghi nhận đây là Công ty đầu tiên xây dựng nhà máy chế biến thịt tại Việt Nam, cho ra đời mẻ xúc xích đầu tiên vào năm 2000. Năm nay, Công ty CP Thực phẩm Đức Việt tiếp tục lần thứ 6 lọt vào top 500 doanh nghiệp tăng trưởng nhất và triển vọng xuất sắc nhất Việt Nam. Với sản phẩm chính  là xúc xích và các  loại thực phẩm chế biến sẵn, Thực phẩm Đức Việt là doanh nghiệp liên doanh với Cộng hòa Liên bang Đức, hàng năm cung cấp cho thị trường  Việt Nam hàng nghìn tấn xúc xích tươi và thực phẩm chế biến sẵn  chất lượng cao, theo tiêu chuẩn của Đức nhưng vẫn mang hương vị Việt Nam  được đông đảo người tiêu dùng ưa thích. Tuy vậy, điểm yếu của Đức Việt là không có hệ thống trang trại chăn nuôi, nên nguồn thịt nguyên liệu phải nhập khẩu hoặc thu mua từ các trang trại chăn nuôi của nông dân.  Nhà máy chế biến thịt của Công ty Dabaco ở Bắc Ninh mới đi vào hoạt động từ năm 2010 nhưng đã và đang khẳng định được vị thế và thương hiệu của mình trong ngành thực phẩm Việt Nam. Hiện công ty này đã cung ứng ra thị trường hơn 20 loại sản phẩm chế biến từ thịt như: xúc xích các loại, thịt hộp, giò, ruốc, pate gan… Dabaco có hệ thống các trang trại chăn nuôi gia công gà, lợn với qui mô lớn, trang thiết bị hiện đại, tự động hóa, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của pháp luật và tiêu chuẩn HACCP. Công ty có 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và 1 xưởng giết mổ lợn, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị trường.

Trong khuôn khổ chương trình Tin và Dùng, đoàn khảo sát của Thời báo Kinh tế Việt Nam cũng đã thăm quan quy trình chế biến tại Công ty C.P Việt Nam (thuộc Tập đoàn Charoen Pokphand Thái Lan). Tập đoàn này hiện nắm giữ khoảng 22% thị phần thịt gà công nghiệp, 16% lượng trứng gà công nghiệp, khoảng 7% thịt heo tại Việt Nam. C.P liên kết với các trang trại nuôi gà của nông dân bằng hình thức cấp giống, thức ăn, thuốc thú y, kỹ thuật, sau đó mua lại sản phẩm với giá ổn định. Trong những năm qua, chiến lược luôn luôn xuyên suốt của C.P là phát triển ngành chăn nuôi trong chuỗi khép kín từ con giống, thức ăn, cho đến chế biến. C.P có nhà máy chế biến thịt tại miền Bắc và miền Nam. Đến thăm nhà máy chế biến thịt của C.P tại Khu công nghiệp Phú, chúng tôi được chứng kiến quy trình công nghệ giết mổ gia cầm và chế biến thịt hiện đại nhất miền Bắc. Nhà máy được xây dựng trên diện tích 25.000m2, trang thiết bị được nhập khẩu từ các nhà sản xuất nổi tiếng tại Hà Lan, Đức, Thụy Sĩ. Ở đây có hai hệ thống giết mổ gia cầm và chế biến thịt hoạt động độc lập. Dây chuyền giết mổ có công suất 64.000 con gia cầm/ngày, tức là cao gấp 1,5 lần tổng số lượng gia cầm các loại được người dân toàn TP.Hà Nội tiêu dùng hàng ngày. Tại hệ thống chế biến thịt của CP, nguyên liệu thịt lợn, thịt gà từ các kho lạnh được qua dây chuyền nghiền trộn chung với gia vị, chuyển đến máy ép thành phẩm để thành nhiều loại sản phẩm như: xúc xích, thịt xông khói, nem chua... Sau đó, được chuyển sang hệ thống máy làm chín hoặc xông khói trước khi đóng gói rồi chuyển vào kho lạnh. Tất cả các công đoạn đều sử dụng máy móc tự động, truy xuất nguồn gốc khi được yêu cầu. C.P cũng đã và đang triển khai hơn 10.000 điểm bán lẻ, cửa hàng trên cả nước mang thương hiệu C.P.Fresh Mart và C.P. Kiosk... 

Mavin là thương hiệu mới xuất hiện trong ngành thịt chế biến ở nước ta từ 2 năm nay. Ông David John Whitehead - Chủ tịch Hội đồng Quản trị của Tập đoàn Austfeed Việt Nam, công ty mẹ của Mavin chia sẻ: “Tại Việt Nam, chúng tôi đã chủ động xây dựng và phát triển một quy trình sản xuất đồng bộ và khép kín “Từ Nông trại tới Bàn ăn”, theo tiêu chuẩn của các nước phát triển”. Mô hình sản xuất nói trên là sự kết hợp chặt chẽ giữa ba đơn vị gồm: Công ty mẹ, Tập đoàn Austfeed Việt Nam cung cấp heo giống nhập khẩu của hãng JSR - Anh Quốc cùng hàng chục trang trại chăn nuôi gia công tại Miền Bắc, Miền Trung và ba nhà máy thức ăn chăn nuôi tại Hưng Yên, Bình Định có. Công ty Liên doanh Thực phẩm Mavin, chuyên sản xuất các sản phẩm được chế biến từ thịt như giăm bông, xúc xích, thịt xông khói… Nhiều dòng sản phẩm cao cấp của Công ty Mavin đã có chỗ đứng tại các khách sạn đẳng cấp 5 sao như: Khách sạn Inter Continental Westlake Hanoi, Tập đoàn Khách sạn Mường Thanh, Khách sạn Crowne Plaza West Hanoi, Khách sạn Sheraton Hanoi Hotel, Chuỗi nhà hàng Jaspas, Chuỗi nhà hàng Papa Joe Hanoi... Các dòng sản phẩm khác của Mavin cũng đã có mặt trên toàn quốc, từ hệ thống siêu thị, cửa hàng đến các đại lý phân phối lớn. Vissan cũng là một tên tuổi lớn trên “mâm” thịt chế biến nước ta. Hiện mỗi ngày, Vissan cung cấp ra thị trường 50 tấn thịt chế biến thông qua nhiều kênh tiêu thụ như siêu thị, chợ, nhà hàng, khách sạn và 1.000 đại lý trên toàn quốc. Vissan cũng đã đầu tư 3.150 tỷ đồng vào cụm công nghiệp chế biến thực phẩm khép kín từ khâu giết mổ, pha lóc thịt đến chế biến cùng các nhà máy phụ trợ (đóng gói bao bì, chế biến gia vị...).  Theo kế hoạch đến năm 2018, giai đoạn 2 của dự án “Cụm công nghiệp chế biến thực phẩm Vissan” có quy mô 22,4 ha với vốn xây dựng khoảng 1.000 tỉ đồng dự kiến sẽ hoàn thành, mở rộng ngành hàng thực phẩm cao cấp có giá trị gia tăng cao.  Nếu trước đây, C.P Việt Nam và Vissan gần như chiếm lĩnh ngành hàng thịt, thì nay Masan – một tập đoàn của Pháp nổi lên là một đối thủ tham vọng, khi mới đây Masan đã quyết mua 24,9% cổ phiếu của Vissan và nắm giữ 2 công ty sản xuất thức ăn chăn nuôi là Anco và Proconco. Cách đây 2 năm, Masan mua lại 40% cổ phần của Proconco, đặt nền móng cho Masan Consumer tham gia vào chuỗi sản xuất khép kín thức ăn chăn nuôi, chế biến đến bán lẻ thực phẩm đã qua chế biến. Trong khi mảng thực phẩm rất mạnh thì ở lĩnh vực chăn nuôi, các trang trại của Vissan khá nhỏ, mới đáp ứng được 10% nhu cầu thịt heo. Để khắc phục điểm yếu này, vào tháng 7/2016, Masan đã thành lập Masan NutriFarm chế biến thức ăn gia súc và chăn nuôi lợn thịt quy mô lớn tại Quỳ Hợp, Nghệ An. Nếu xây dựng thành công vùng chăn nuôi riêng, Masan hoàn toàn có thể trở thành đối thủ ngang tầm với C.P Việt Nam. Mua cổ phần Vissan, ngành hàng thịt cũng như mảng thực phẩm của Masan có thể tạo nên những đột biến nhất là khi Masan có những lợi thế lớn về năng lực sản xuất, độ phủ phân phối với 240.000 điểm bán lẻ và 2.000 điểm phân phối thức ăn chăn nuôi gia súc. 

Không mua được cổ phần của Vissan, Tập đoàn CJ của Hàn Quốc quay sang liên kết với Satra, công ty mẹ của Vissan. Chỉ nắm giữ 3,8% cổ phần của Vissan, Tập đoàn CJ có lẽ không thể ngồi yên để mất thị trường thịt chế biến vốn còn rất nhiều tiềm năng. Với sự tham gia thị trường của  nhiều “ông lớn”, miếng bánh thị phần ngành hàng thịt chế biến được nhận định là đang trong cuộc đua quyết liệt, sẽ tạo ra thế chia cho nhiều doanh nghiệp Việt Nam, Thái Lan, Hàn Quốc và Pháp.  Trả lời phỏng vấn của chương trình Tin và Dùng Việt Nam 2016, ông Sakchai, Trợ lý Phó tổng Giám đốc Công ty Chăn nuôi C.P Việt Nam nhận định : "Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế, đời sống người dân được nâng lên, nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ thịt đang tăng nhanh. Dự báo đến năm 2025, một nửa lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày sẽ được người dân Việt Nam sử dụng dưới dạng sản phẩm đã chế biến sẵn. Nhu cầu khi đó cần tới 2,5 triệu tấn sản phẩm thịt chế biến/năm, tức là cao gấp 5 lần so với hiện nay. Chế biến thịt là ngành có rất nhiều triển vọng để đầu tư". 

Chu Khôi