Thực phẩm nào là nguồn chính gây ra nhiễm khuẩn Salmonella?

Trước đó, vi khuẩn Salmonella cũng là thủ phạm khiến hàng trăm học sinh ở Nha Trang ngộ độc thực phẩm, trong đó một bé tử vong, hồi năm 2022. Tháng 9/2023, vi khuẩn Salmonella cũng được phát hiện trong thịt heo xíu; rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo và xíu mại sau khi xét nghiệm 12 mẫu bánh mì Phượng tại Hội An.

Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu, trong đó có nhiều vụ ngộ độc quy mô lớn, theo Tổ chức Y tế Thế giới. Hồi tháng 4/2022, một số nước châu Âu cảnh báo và thu hồi kẹo trứng chocolate Kinder do nghi ngờ nhiễm vi khuẩn Salmonella.

Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa, cho biết vi khuẩn Salmonella có thể xuất hiện ở bất cứ loại thịt động vật sống nào, phổ biến nhất là thịt gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng. Trong quá trình chế biến, người đầu bếp không tuân thủ nguyên tắc chế biến thực phẩm sống - chín, không rửa tay sạch sẽ khiến vi khuẩn từ thực phẩm sống nhiễm sang chín và nhanh chóng sinh sôi. Lượng vi khuẩn càng nhiều, độc tố sinh ra càng lớn.

Còn theo phó giáo sư Nguyễn Anh Tuấn, Chủ nhiệm Khoa Phẫu thuật nội soi Ống tiêu hóa, Bệnh viện Trung ương quân đội 108, vi khuẩn Salmonella phát triển rất nhanh ở môi trường nóng ẩm (35 - 37 độ C). Khi mổ thịt gia súc, gia cầm, nếu không làm sạch sẽ, vi khuẩn Salmonella sẽ phát tán ra môi trường và bám vào thực phẩm như thịt, trứng gia cầm. Ăn trứng sống, luộc trứng không kỹ, người dân cũng có thể nhiễm vi khuẩn Salmonella. Rau và sữa cũng dễ nhiễm Salmonella phát tán từ phân động vật ra.

Vi khuẩn này khi vào cơ thể người sẽ sinh sôi và tiết ra độc tố kích thích ruột, gây ra đau bụng, nôn ói, tiêu chảy. Lượng vi khuẩn lớn có thể xâm nhập máu gây nhiễm trùng máu. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella có thể xuất hiện một ngày sau ăn, nhưng cũng có trường hợp sau 4 - 5 ngày. So với Ecoli, ngộ độc do Salmonella triệu chứng nặng, nguy hiểm hơn. Người bệnh đau bụng co thắt, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt, đau cơ, buồn nôn, nôn, dấu hiệu mất nước như nước tiểu có màu sẫm, khô miệng và năng lượng thấp, phân có máu. Một số trường hợp bị nhức đầu, đau đầu, mất ngủ, phát ban…

TS.Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, thông thường, các bác sĩ sẽ điều trị kháng sinh, thường kháng sinh tiêu diệt vi khuẩn Salmonella có thể mất 5-7 ngày, tiếp tục cân bằng vi khuẩn đường ruột và điều trị triệu chứng. Các triệu chứng trên thường kéo dài từ vài ngày đến một tuần. Trong đó, tiêu chảy thường xuất hiện khoảng 10 ngày nhưng có thể mất vài tháng trước khi ruột trở lại thói quen đại tiện ổn định.

Còn theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ, khuẩn Salmonella được tìm thấy ở một số loại thực phẩm như:

- Thịt: thịt gà, gà tây, thịt bò, thịt heo: CDC Mỹ cho biết một số đợt bùng phát vi khuẩn Salmonella gần đây hầu hết liên quan đến thịt gà. Có thể nhiễm bệnh do thịt gà bị ô nhiễm nếu không được nấu chín kỹ. Cũng có thể nhiễm bệnh nếu dịch thịt gà sống rò rỉ trong tủ lạnh hoặc dính trên mặt bếp và sau đó dính vào thức ăn ăn sống như rau sống, thịt nguội.

- Sữa và các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng: Sữa và các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. Trong khi đó, quá trình thanh trùng có thể loại bỏ vi khuẩn có hại, bao gồm cả Salmonella.

- Trứng sống hoặc nấu chưa chín: Mặc dù lớp vỏ trứng có khả năng bảo vệ phần bên trong khỏi sự nhiễm bẩn nhưng gia cầm nhiễm bệnh vẫn có thể đẻ ra trứng chứa vi khuẩn Salmonella (tồn tại trước khi vỏ được hình thành). Đây chính là nguồn lây khi con người ăn phải.

- Trái cây và rau củ: Rau củ quả tươi, đặc biệt là giống nhập khẩu có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella trong quá trình chăm bón hoặc sơ chế làm sạch bằng nước. Thực phẩm xử lý không đúng cách: Nhiều loại thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella bởi quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, chủ yếu là do không rửa tay kỹ trước khi thực hiện.

- Nguồn lây từ vật nuôi và các loại động vật khác: Các loại động vật nói chung, bao gồm cả vật nuôi, đặc biệt là chim và bò sát có thể mang vi khuẩn Salmonella trên lông, da và phân của chúng. Do đó, đây cũng là nguồn lây nhiễm nên lưu ý.

Tình trạng lây nhiễm vi khuẩn Salmonella có thể được phòng ngừa hiệu quả bằng cách ngăn chặn nguồn lây ngay từ ban đầu. Cụ thể, luôn rửa tay bằng xà phòng và nước sạch sau khi đi vệ sinh. Rửa tay kỹ trước và sau khi chế biến thức ăn hoặc ăn uống. Rửa sạch các bề mặt, dụng cụ chế biến thức ăn trước và sau khi sử dụng. Đảm bảo thực phẩm được nấu chín đến nhiệt độ an toàn trước khi ăn. Không xử lý bất kỳ loại thực phẩm nào khác trong khi đang sơ chế, chế biến thịt sống, thịt gia cầm, hải sản hoặc trứng.

Rửa sạch rau củ quả trước khi chế biến. Làm lạnh hoặc đông lạnh thịt gia súc, gia cầm và hải sản càng sớm càng tốt nếu chưa sử dụng đến. Không uống sữa và các sản phẩm từ sữa chưa được tiệt trùng. Không uống nước chưa được xử lý hoặc ăn thức ăn được chế biến từ nước chưa được xử lý… Rửa tay bằng xà phòng và nước sau khi chạm vào động vật (kể cả vật nuôi), bao gồm cả thức ăn, bát nước, khay vệ sinh hoặc đồ chơi của chúng. Không sử dụng bồn rửa trong nhà bếp để tắm rửa, vệ sinh cho thú cưng hoặc đồ chơi của chúng.

Trong tình hình thời tiết nắng nóng tai các tỉnh phía Nam hiện nay, Sở An toàn thực phẩm TP.HCM khuyến cáo người dân nên chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên rửa sạch, gọt vỏ trước khi ăn. Đặc biệt nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt được vi khuẩn và ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì để lâu thức ăn càng dễ bị nhiễm vi khuẩn có hại cho sức khỏe.

Đồng thời, muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ cần phải giữ nóng liên tục trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng phải được đun kỹ lại. Ngoài ra, cần che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, tủ kính, lồng bàn… "Khi phát hiện hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm, cần phải dừng ngay việc sử dụng và niêm giữ toàn bộ thức ăn đó lại (kể cả chất nôn, phân, nước tiểu…) để xác minh và báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để xử lý kịp thời hoặc đưa người bị ngộ độc đi bệnh viện", Sở An toàn thực phẩm nhấn mạnh.