Xu hướng màu tự nhiên đã quay lại với ngành thực phẩm

Từ xa xưa con người đã biết chiết xuất màu trong các loại rau củ và trái cây tự nhiên để tăng sự hấp dẫn cho các món ăn. Phẩm màu tự nhiên tuy rất tốt nhưng lại có một nhược điểm đó là màu sắc kém bền, nếu muốn thức ăn có được màu sắc như ý phải sử dụng một lượng tương đối lớn, từ đó dẫn đến chi phí tương đối cao.

Tại các quán ăn, nhà hàng hay các công ty sản xuất thực phẩm, người ta thường dùng phẩm màu nhân tạo để tiết kiệm chi phí. Mặc dù phẩm màu nhân tạo này đều là những loại được cấp phép sử dụng, tuy nhiên cũng khó tránh khỏi những tác hại tiềm tàng đối với sức khỏe con người.

Mới đây, cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) vừa chính thức phê duyệt 3 loại phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên, mở rộng bảng màu an toàn dành cho ngành thực phẩm. Động thái này của FDA được xem là phù hợp với mục tiêu lớn của Bộ trưởng Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ, ông Robert F. Kennedy Jr., trong chiến dịch "Làm nước Mỹ khỏe mạnh trở lại".

Một trong những ưu tiên hàng đầu của ông này là loại bỏ các phẩm màu tổng hợp có nguồn gốc từ dầu mỏ ra khỏi chuỗi cung ứng thực phẩm quốc gia. "Giờ đây, chúng tôi đang chuyển hướng sang các lựa chọn tự nhiên, an toàn hơn để bảo vệ các gia đình và khuyến khích lối sống lành mạnh", ông Kennedy tuyên bố.

Trong số các phẩm màu mới, chiết xuất từ Galdieria sulphuraria - một loài tảo đỏ sống ở môi trường suối nước nóng có tính axit - được đánh giá cao nhờ chứa sắc tố xanh C-Phycocyanin tan trong nước và có độ ổn định cao trong môi trường thực phẩm. Đây là kết quả của đơn kiến nghị từ công ty Fermentalg (Pháp), đăng ký dưới tên thương mại Everzure từ năm 2021.

Chiết xuất hoa đậu biếc - vốn đã quen thuộc tại nhiều nước châu Á - cũng được FDA mở rộng phạm vi sử dụng. Loại phẩm màu này mang lại gam màu xanh lam tự nhiên có thể biến đổi thành tím hoặc xanh lá tùy độ PH. Trước đây, nó chỉ được phép dùng trong nước uống và kẹo; nay được cho phép sử dụng trong ngũ cốc, bánh snack, khoai tây chiên, bánh quy và nhiều loại thực phẩm ăn liền khác. Đơn xin phê duyệt được nộp bởi Sensient Colors - một trong những nhà sản xuất phẩm màu hàng đầu thế giới.

Canxi photphat - khoáng chất kết hợp giữa canxi và phốt pho - tạo ra màu trắng dịu, vừa được chấp thuận sử dụng trong các sản phẩm như gà chế biến sẵn, socola trắng lỏng, đường rắc bánh donut và các loại kẹo. Phẩm màu này do công ty Innophos (New Jersey) đề xuất.

FDA cho biết quyết định phê duyệt dựa trên các dữ liệu khoa học toàn diện về mức độ phơi nhiễm trong khẩu phần ăn, độ độc tính và các yếu tố an toàn khác. Theo Eat This Not That, phẩm màu nhân tạo thường có trong thực phẩm thiếu giá trị dinh dưỡng như đồ ăn chế biến sẵn, đồ uống có đường, bánh ke, kem và kẹo.

Theo một nghiên cứu đáng lo ngại được công bố vào ngày 20/12/2024 trên tạp chí khoa học Nature Communications, phẩm màu nhân tạo có thể dẫn đến các bệnh về đường ruột. Nhóm các nhà khoa học phát hiện ra việc tiêu thụ lâu dài chất phụ gia có trong thực phẩm này có thể gây ra bệnh Crohn hoặc viêm loét đại tràng.

Ngoài ra, các nhà khoa học còn tìm thấy mối liên quan giữa các chất tạo màu thực phẩm như Red 40 với chứng tăng động ở trẻ. Giáo sư, chuyên gia dinh dưỡng Trista Best, Đại học New Jersey, cho biết: "Để hạn chế ăn thực phẩm có màu nhân tạo, hãy cố gắng chọn thực phẩm nguyên chất, chưa qua chế biến và đọc nhãn thành phần cẩn thận khi mua sắm".

Tuy nhiên, theo các chuyên gia, việc thay thế hoàn toàn là điều không dễ. Bà Amy Agallar, Phó Chủ tịch của Sensient, cho biết: "Để tạo ra sắc độ tương đương phẩm màu tổng hợp, đôi khi phải dùng lượng gấp 10 lần phẩm màu tự nhiên. Thêm vào đó, giá thành cao, phụ thuộc mùa vụ, và độ bền màu kém khi gặp nhiệt hoặc ánh sáng cũng là những thách thức lớn".

Hiệp hội các nhà sản xuất phẩm màu quốc tế cũng từng cảnh báo rằng quá trình chuyển đổi có thể gây gián đoạn chuỗi cung ứng và làm tăng giá thành sản phẩm. Dẫu vậy, hiện nay khoảng 80% thực phẩm và đồ uống có màu mới tại Mỹ đã chuyển sang dùng phẩm màu tự nhiên - cho thấy xu hướng này ngày càng được thị trường và người tiêu dùng đón nhận.

Trước đó, chính quyền của Tổng thống Donald Trump chính thức công bố lộ trình loại bỏ phẩm màu nhân tạo trong thực phẩm trước năm 2027. Cụ thể, FDA cho biết họ sẽ bắt đầu quá trình thu hồi giấy phép đối với hai loại phẩm màu thực phẩm tổng hợp - Citrus Red No. 2 và Orange B - "trong những tháng tới".

Cơ quan này cho biết thêm rằng 6 loại thuốc nhuộm tổng hợp khác mà họ cho phép sử dụng trong thực phẩm – FD&C Green No. 3, FD&C Red No. 40, FD&C Yellow No. 5, FD&C Yellow No. 6, FD&C Blue No. 1 và FD&C Blue No. 2 – sẽ bị loại khỏi nguồn cung cấp thực phẩm vào cuối năm 2026.

Bộ trưởng Robert F. Kennedy Jr. cho biết, cơ quan này cũng đang xem xét phê duyệt thêm một số chất tạo màu tự nhiên mới và đẩy nhanh tiến trình đánh giá các lựa chọn thay thế khác. Một số phương án được khuyến nghị bao gồm nước ép dưa hấu, củ dền, bắp cải tím và cà rốt.

Trong bản cập nhật mới nhất về các loại phẩm màu thực phẩm tự nhiên, FDA đã liệt kê một loạt các sản phẩm hoàn thiện, từ đồ uống trái cây và đồ uống có cồn, đến kem que và các sản phẩm từ sữa, cho đến bánh quy xoắn và khoai tây chiên. 

Đáng chú ý, động thái này nhận được sự ủng hộ từ cả hai đảng trong Quốc hội Mỹ, một điều hiếm gặp trong bối cảnh chính trị phân cực hiện nay. Một số bang đã tiên phong đi đầu trong việc hạn chế hoặc cấm các loại phẩm màu nhân tạo. California hạn chế một số loại trong thực phẩm học đường, trong khi West Virginia sẽ áp dụng lệnh cấm 7 phẩm màu tổng hợp trong trường học từ tháng 8 tới và mở rộng trên toàn bang từ năm 2028.

Các hộ gia đình có thể lựa chọn sử dụng phẩm màu tự nhiên chiết xuất từ trái cây, rau củ khi nấu nướng tại nhà. Tuy nhiên, theo giáo sư Alyson Mitchell (Đại học California), phẩm màu tự nhiên không đồng nghĩa với an toàn tuyệt đối và việc "chạy theo" sắc màu thực phẩm có thể dẫn đến những hệ lụy khác. Theo bà, đã đến lúc người tiêu dùng cần điều chỉnh lại kỳ vọng về màu sắc trong thực phẩm và đặt sức khỏe lên hàng đầu.