Giống như cảm giác sững người ngọt ngào khi nhận ra những cơn nóng hầm hập của mùa hè đã qua, mùa thu từ tốn đem đến hương thơm của trời và đất, của cây cỏ và không khí thanh sạch trong nhúm cốm dẹt xanh trong như ngọc, hương sen cũ quấn lấy lá trà nở ra trong ấm, và các loại lê táo ngọt lành.

Vào mùa thu tôi thường chậm rãi hơn, đi chậm hơn để ngắm hàng cây bên đường đang chuyển dần sang màu vàng, phía ngọn cây đã phơn phớt đỏ, để nhặt những nón thông rụng trên vỉa hè; ăn chậm hơn để cảm thấy rõ hương vị của mùa, cứ như từng cơn gió cũng ướp hương vào trái bí đỏ sậm, vào quả phỉ chín mọng tím phấn lên và hoa quả chất thành sọt ngoài chợ nông dân; nói chậm hơn để có thể ngửi thấy được mùi lá khô rụng xuống và nhựa cây thơm thơm dưới mỗi bước chân. Tôi cũng nấu ăn chậm rãi hơn, vì muốn nâng niu những thức quà mùa thu quý giá mà mỗi thứ đều có thể làm ra một món ăn tuyệt hảo. Dù cuộc sống vẫn vội vàng như thế, nhưng có đôi khi tôi từ bỏ một chút, để dừng lại một chút, để tự nhiên nhận thấy hoá ra mình cũng không cần nhiều thứ như mình vẫn nghĩ.

Sau sân nhà tôi có một cây hạt dẻ, giống hạt dẻ gai không được chăm sóc nên hầu như toàn hạt lép, dù vậy cũng đủ cho một buổi chiều vui vẻ xuống sân mót những quả dẻ chi chít gai, dùng chân dẫm lên cho lớp vỏ tách ra và khều lấy những hột dẻ mập mạp bên trong. Những thức quà trân quý ấy, hãy dành cho chúng thêm chút thời gian và công sức, đừng ngại bỏ ra một ngày cho một món gì đó phức tạp, để biết hơn nhiều hơn công lao của mùa đã thu hết ngọt lành và cây trái.

Mỗi món ăn là một câu chuyện, món bánh tart thơm mùi bơ như mùa thu trên đĩa, mượt mà trong vị ngọt thanh của kem hạt dẻ, man mát của lê giòn và ngậy nhẹ của phô mai mascarpone đánh kỹ. Mỗi miếng bánh tan ra trong miệng lại kể một câu chuyện của riêng nó về mùa thu.

Nguyên liệu:

Cho khuôn tart 20cm

Hạt dẻ nghiền:

- 150gr nhân hạt dẻ đã luộc sơ, bỏ vỏ.

Vỏ bánh:

- 125gr bột mỳ thường.

- 110gr bơ nhạt, xắt cục, để lạnh.

- 25gr đường.

- 1 quả trứng.

- 1/2 thìa cà phê vanilla.

- 1/4 thìa cà phê muối.

- 20gr chocolate trắng, đun chảy.

Kem trứng hạt dẻ:

- 180gr hạt dẻ nghiền.

- 4 lòng đỏ trứng.

- 280gr kem tươi.

- 70gr đường.

- 40gr bơ nhạt.

- 2 thìa canh rượu dark rum.

- 1/2 thìa cà phê vanilla.

- 1/4 thìa cà phê muối.

Trang trí:

- 90gr hạt dẻ nghiền.

- 30gr phô mai mascarpone.

- 10gr đường bột.

- 1/2 thìa cà phê rượu dark rum.

- Lê chín.

- Kem tươi, hạt khô, chocolate bào vụn tuỳ ý.

Cách làm:

Hạt dẻ nghiền: Đun hạt dẻ trong nồi xâm xấp nước tới khi hạt dẻ mềm bở, xay hoặc dầm nhuyễn, lọc qua rây cho thật mịn. Hỗn hợp thành phẩm phải đặc để có thể vo viên được.

Kem trứng hạt dẻ:

- Trộn đều hạt dẻ nghiền với rượu rum.

- Đánh đều lòng đỏ trứng với đường và muối.

- Đun nóng kem (không sôi), trút kem nóng vào trứng, vừa trút vừa khuấy thật đều. Bắc lại nồi kem trứng lên bếp và đun nhỏ lửa, khuấy đều tay tới khi kem sệt lại (5 phút). Bắc khỏi bếp, cho hạt dẻ nghiền, vanilla, muối và bơ vào trộn đều đến khi thành hỗn hợp đồng nhất.

- Để kem nguội rồi trữ trong tủ lạnh từ 4 - 6 tiếng. Trong lúc đó chúng ta làm vỏ bánh nhé!

Vỏ bánh:

- Trộn đều bột với muối và đường.

- Cho bơ lạnh xắt cục vào bột, dùng 2 chiếc dĩa dầm bơ vào bột, lưu ý tránh dùng tay để bơ khỏi bị chảy. Dầm đến khi bột và bơ tơi nhỏ như ngũ cốc ăn sáng là được.

- Trứng đánh tan với vanilla, đổ vào bột và trộn nhanh tới khi thành hỗn hợp đồng nhất, không cần nhào bột.

- Bọc kín bột và cho vào ngăn mát tủ lạnh 2h.

- Lấy bột ra khỏi tủ, cán bột thành miếng mỏng chừng 0,5cm, đặt bột vào trong khuôn tart. Bọc kín và trữ trong ngăn mát tủ lạnh thêm 1h nữa.

- Làm nóng lò ở 190ºC.

- Bỏ bột ra khỏi tủ lạnh, lót một miếng giấy nến lên mặt bột và đổ đầy gạo vào. Bước này nhằm tránh bột bị sôi lên và lồi lõm khi nướng.

- Nướng bánh trong 20 phút, sau đó nhấc bỏ giấy nến và gạo, nướng thêm 15 phút nữa tới khi bánh ngả nâu vàng.

- Lấy bánh ra khỏi lò, quyét chocolate trắng đun chảy lên, làm như vậy để khi đổ kem lên sẽ không bị ngấm quá nhiều vào vỏ bánh làm mất độ giòn của vỏ.

- Để thật nguội ở nhiệt độ phòng, lấy khỏi khuôn.

Trang trí:

- Đánh đều hạt dẻ nghiền với phô mai mascarpone, đường bột và rượu rum.

- Lê xắt hạt lựu, rắc xuống đáy khuôn bánh.

- Đổ kem trứng hạt dẻ lên trên, dàn phẳng mặt.

- Trang trí với kem mascarpone hạt dẻ, kem tươi đánh bông, hạt khô, lê xắt lát và chocolate tuỳ ý.

- Bánh có thể ăn ngay hoặc trữ kín trong tủ lạnh trong vòng 1 ngày, để lâu bánh sẽ mất độ giòn của vỏ.

Trần Mai Phương