Từ Đông sang Tây, các nhà hàng vào cuộc đua ẩm thực bền vững
Băng Hảo
12/10/2024, 08:04
Diễn đàn Lương thực Thế giới cho biết, khoảng 17% thực phẩm bị lãng phí trong hoạt động bán lẻ và tiêu dùng, và khoảng 8 - 10% lượng phát thải khí nhà kính toàn cầu có liên quan đến thực phẩm không được tiêu thụ…
Khu vườn riêng của Nén Danang - nhà hàng đạt 1 sao Michelin Green Star của Việt Nam.
Theo tổ chức FAO, ẩm thực bền vững là chế độ ăn ít tác động đến môi trường, đảm bảo tối đa dinh dưỡng mà vẫn duy trì an ninh lương thực cũng như thể hiện sự tôn trọng sự đa dạng sinh học và hệ sinh thái. Yếu tố bền vững không chỉ là thước đo đánh giá ý thức và đóng góp của con người cho những cái chung to lớn mà chính nó cũng là một “chiếc phao cứu sinh” cho những ai đang loay hoay trên con đường tìm kiếm lối ăn uống dinh dưỡng, an toàn cho sức khỏe.
Thông thường, giới chuyên gia sẽ bắt đầu từ phân khúc nhà hàng cao cấp trước tiên để thấy bức tranh bền vững đã được ngành công nghiệp này thực hiện ra sao. Từ những cách tiếp cận thực khách thông qua các mặt hàng xa xỉ như trứng cá (caviar), rượu vang nhiều năm tuổi, gan ngỗng… giờ đây mọi thực phẩm quen thuộc nhất cũng có thể lên bàn ăn. Thay vì triết lý phục vụ thực phẩm càng đắt tiền càng tốt, đầu bếp chọn cách thể hiện kỹ thuật nấu nướng thông qua những thực phẩm đơn giản nhưng vẫn đem lại hương vị xuất sắc không thua kém gì hằng hà sa số món ăn được dán mác “đẳng cấp” khác.
Khách sạn Ritz-Carlton sang trọng ở Doha, Qatar, là một trong những khách sạn 5 sao tiên phong kết hợp trang trại và khách sạn để tạo nên một trải nghiệm mới cho du khách. Ông Carlo Javakhia, Tổng giám đốc khách sạn Ritz-Carlton Doha, chia sẻ: “Đây không phải là điều dễ thấy ở khách sạn cao cấp trong thành phố, nơi mà có cả những nguyên thủ quốc gia, lãnh đạo cấp cao đến nghỉ ngơi”.
Một trang trại trồng trọ và chăn nuôi là điều ít thấy ở các khách sạn 5 sao như Ritz-Carlton Doha.
Với trang trại dê, vịt, ngỗng và gà tây, khách sạn có sẵn trứng và sữa chất lượng trong suốt cả năm. Khách sạn này còn có một khu vườn trồng rau và các loại thảo mộc từ đu đủ, măng tây, bạc hà đến các loại rau thảo mộc địa phương. Khu vườn này cung cấp cho khách sạn nguồn thực phẩm tươi sạch, an toàn và phong phú để phục vụ những bữa ăn chất lượng cho thực khách. Ông Carlo Javakhia nói: “Mô hình từ trang trại đến bàn ăn không phải là mới nhưng ý tưởng này giúp việc phục vụ những bữa ăn cho khách hàng của chúng tôi được đảm bảo hơn, nguồn gốc xuất xứ được đảm bảo”.
Tương tự, nhiều nhà hàng - khách sạn trên khắp thế giới cũng đang hướng tới mục tiêu phục vụ những loại thực phẩm bền vững, đảm bảo an toàn cho thực khách và bảo vệ môi trường. Chẳng hạn, nhà hàng St.Barte ở London, Anh, sử dụng nguyên liệu sản xuất tại địa phương theo phương pháp thân thiện với môi trường và thực đơn thay đổi theo mùa.
Còn tại Thụy Điển, một nhà hàng đã sử dụng nguồn nguyên liệu sắp hết hạn từ các siêu thị và các nhà cung cấp trong vùng, bao gồm rau, củ, quả, thịt, cá, để chế biến các món ăn dành cho thực khách. Anh Erik Andersson Mohlin, chủ nhà hàng, chia sẻ: “Chúng tôi không chỉ muốn lãng phí thêm thực phẩm mà còn muốn khích lệ khách hàng ngừng vứt bỏ các thực phẩm sắp hết hạn”.
Xu hướng này cũng đã lan tới châu Á. Theo trang SCMP, nhà hàng Dempsey Hill ở Singapore, chỉ cách các trung tâm mua sắm Orchard 5 phút đi bộ, là địa điểm kinh doanh của hai đầu bếp Matt Orlando và Will Goldfarb. Nhà hàng cũng được xem là trường dạy nấu ăn, không gian nghiên cứu và trang trại sân vườn. Tại đây, hai đầu bếp Orlando và Goldfarb muốn mở rộng trí tưởng tượng của khách hàng về khả năng sử dụng sản phẩm địa phương, chẳng hạn như sử dụng hạt và vỏ đu đủ trong món tráng miệng và biến xương cá thành mì bằng nồi áp suất. Ý tưởng này có ý nghĩa đặc biệt ở Singapore, nơi nhập khẩu hơn 90% thực phẩm.
Dempsey Hill ở Singapore vừa là nhà hàng vừa là trường dạy nấu ăn, không gian nghiên cứu và trang trại sân vườn.
Khu vườn riêng của nhà hàng cũng đóng vai trò quan trọng. Hai đầu bếp Goldfarb và Orlando đã hợp tác chặt chẽ với City Sprouts, một doanh nghiệp xã hội canh tác cộng đồng để trồng các loại cây địa phương và cung cấp rau thơm cho nhà hàng. Bản thân trang trại của nhà hàng cũng trồng gần 40 loài, từ khế và chôm chôm đến nghệ và chùm ngây. Mặc dù mục đích không phải là tự cung tự cấp, nhưng nhà hàng thường trồng rau tại chỗ và xem như là "thư viện thực phẩm". "Chúng tôi sử dụng mọi thứ mà chúng tôi trồng được và chế biết ngay tại nhà hàng, bằng cách sấy khô, lên men và chế biến", Goldfarb cho biết.
Trong khi đó, các đầu bếp người Bali (Indonesia) như Eelke Plasmeijer và Ray Adriansyah cũng ủng hộ các nguyên liệu địa phương tại nhà hàng Locavore NXT. Nhà hàng không chỉ hạn chế sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc mà thực đơn của nhà hàng còn luôn đảm bảo không chứa gluten và không có sản phẩm từ sữa. "Tất cả các nguyên liệu chúng tôi sử dụng đều có nguồn gốc từ Indonesia và đã tồn tại từ nhiều thế kỷ", đầu bếp Plasmeijer cho biết.
Trung tâm của nhà hàng Locavore NXT là khu vườn thực phẩm trên sân thượng. Với diện tích hơn 7.000 mét vuông (75.000 mét vuông), nơi đây có buồng nuôi nấm, phòng thí nghiệm lên men, tổ ong và trang trại nuôi giun để làm phân bón. Thực khách tại nhà hàng sẽ dùng bữa nhiều căn phòng - chẳng hạn như bước vào một tầng hầm tối để ăn nhẹ giữa những cây nấm đang mọc lên, sau đó đến khu vực quầy bar để chứng kiến đầu bếp sơ chế những nguyên liệu tươi ngon vừa nhổ lên từ khu vườn.
Ở Thái Lan, đầu bếp Jimmy Ophorst tại Pru, nhà hàng được gắn sao Michelin đầu tiên ở Phuket, là người tiên phong trong phong trào mang nông sản từ trang trại lên bàn ăn. Mọi thứ tại nhà hàng đều thể hiện những gì tinh túy nhất của Thái Lan, từ người thợ rèn Thái Lan để rèn dao bít tết cho đến phục vụ đồ ăn trên gốm sứ do InClay Studio ở Chiang Mai chế tạo theo yêu cầu. "Nếu chúng tôi phát triển, họ sẽ phát triển. Đây là cách tốt nhất tôi có thể hỗ trợ cộng đồng của mình," ông Ophorst nói.
Pru, nhà hàng được gắn sao Michelin đầu tiên ở Phuket, là đơn vị tiên phong trong phong trào mang nông sản từ trang trại lên bàn ăn.
Tháng 6 vừa qua, việc lần đầu tiên một nhà hàng ở Việt Nam đạt danh hiệu "ngôi sao xanh Michelin" (Michelin Green Star) là thông tin rất đáng suy ngẫm về sự chuyển dịch nhận thức trong ẩm thực. Nhà hàng Nén Danang thành lập vào năm 2017, hầu hết nguyên liệu được sử dụng đều có nguồn gốc từ các địa phương hoặc lấy từ trang trại hữu cơ.
Từ các loại thảo mộc thơm và rau tươi tốt cho đến hải sản tươi ngon nhất, mỗi nguyên liệu đều có một câu chuyện riêng về vùng đất và những con người trồng trọt. Nhà hàng còn thường đăng tải thông tin về phương pháp canh tác trang trại để có được vụ mùa bội thu trên mạng xã hội.
Ngoài ra, thực đơn tại quán cũng được thiết kế dựa trên nguồn cảm hứng từ di sản của Việt Nam. Rất nhiều nguyên liệu địa phương truyền thống của Việt Nam sẽ được trưng bày ra bàn ăn một cách độc đáo, kết hợp cùng các yếu tố văn hóa như mở đầu cuộc trò chuyện, giấy dó, sự cân bằng... giúp thực đơn nhà hàng toát lên tinh thần Việt Nam không thể nhầm lẫn, đồng thời duy trì lối đối thoại hiện đại với những người trải nghiệm.
Có thể nói, từ Tây sang Đông, các đầu bếp đang chứng minh rằng xu hướng ẩm thực bền vững là khả thi trong tương lai. Với cách làm này, những người nông dân có thêm việc làm và chính những nguyên liệu từ cộng đồng đã mang đến những món ăn ngon phục vụ thực khách tại nhà hàng.
Giảm lãng phí thực phẩm phải bắt đầu từ hành vi tiêu dùng
Sự trỗi dậy của thị trường trái cây cao cấp
Hướng đi mới cho nguồn dinh dưỡng tương lai
Đọc thêm
Du lịch TP.HCM sắp tung “mega sale” để kích cầu cuối năm
Với thông điệp "Find your vibes - Tìm đúng chất, chạm đúng cảm", chuỗi chương trình kích cầu du lịch TP.HCM sẽ quảng bá hình ảnh một thành phố hiện đại, thân thiện, đa dạng trải nghiệm, nâng tầm nhờ chuyển đổi số và đổi mới liên tục…
Những tour du lịch đặc sắc tại “tâm điểm Hà Nội"
Kỳ nghỉ lễ Quốc khánh 2/9 năm nay chứng kiến thị trường du lịch nội địa sôi động chưa từng có, tăng trưởng 20 - 25% so với cùng kỳ năm ngoái. Du lịch Hà Nội và miền Bắc trở thành tâm điểm nhờ các tour gắn với sự kiện A80 lịch sử…
Những món đồ "xa xỉ nhỏ" đang hấp dẫn các nhà mốt
Nắm bắt cơn sốt móc treo túi (bag charm) đang lan truyền được coi là một bước đi khôn ngoan và thực dụng đối với các thương hiệu xa xỉ, khi họ có thể kiếm thêm lợi nhuận từ xu hướng này...
Thị trường bánh Trung thu cao cấp hướng đến hương vị lành mạnh
Đối với doanh nghiệp bánh Trung thu, mùa Tết đoàn viên là mùa bán hàng lớn thứ 2 trong năm, sau mùa Tết Nguyên Đán. Đây cũng là cơ hội để các đơn vị tung ra dòng sản phẩm độc đáo nhất của mình nhằm gia tăng doanh thu, lợi nhuận…
Bảo tàng Nghệ An – Xô Viết Nghệ Tĩnh được công nhận là Điểm du lịch
Với quyết định công nhận “Bảo tàng Nghệ An – Xô Viết Nghệ Tĩnh” là Điểm du lịch, Nghệ An có thêm một địa chỉ gắn kết giữa văn hóa và lịch sử cách mạng, mở ra không gian để du khách tìm hiểu, trải nghiệm về phong trào Xô Viết Nghệ Tĩnh và những dấu ấn lịch sử đặc sắc của vùng đất giàu truyền thống.
Sáu giải pháp phát triển nhanh và bền vững ngành năng lượng
Việt Nam đang đứng trước cơ hội lớn để phát triển năng lượng xanh, sạch nhằm đảm bảo an ninh năng lượng và phát triển bền vững. Ông Nguyễn Ngọc Trung chia sẻ với Tạp chí Kinh tế Việt Nam/VnEconomy về sáu giải pháp để phát triển nhanh và bền vững ngành năng lượng nói chung và các nguồn năng lượng tái tạo, năng lượng mới nói riêng…
Nhân lực là “chìa khóa” phát triển điện hạt nhân thành công và hiệu quả
Trao đổi với Tạp chí Kinh tế Việt Nam/VnEconomy, TS. Trần Chí Thành, Viện trưởng Viện Năng lượng nguyên tử Việt Nam, nhấn mạnh vấn đề quan trọng nhất khi phát triển điện hạt nhân ở Việt Nam là nguồn nhân lực, xây dựng năng lực, đào tạo nhân lực giỏi để tham gia vào triển khai, vận hành dự án...
Phát triển năng lượng tái tạo, xanh, sạch: Nền tảng cho tăng trưởng kinh tế trong dài hạn
Quốc hội đã chốt chỉ tiêu tăng trưởng kinh tế 8% cho năm 2025 và tăng trưởng hai chữ số cho giai đoạn 2026 – 2030. Để đạt được mục tiêu này, một trong những nguồn lực có tính nền tảng và huyết mạch chính là điện năng và các nguồn năng lượng xanh, sạch…
Nhà đầu tư điện gió ngoài khơi tại Việt Nam vẫn đang ‘mò mẫm trong bóng tối’
Trả lời VnEconomy bên lề Diễn đàn năng lượng xanh Việt Nam 2025, đại diện doanh nghiệp đầu tư năng lượng tái tạo nhận định rằng Chính phủ cần nhanh chóng ban hành các thủ tục và quy trình pháp lý nếu muốn nhà đầu tư nước ngoài rót vốn vào các dự án điện gió ngoài khơi của Việt Nam...
Tìm lộ trình hợp lý nhất cho năng lượng xanh tại Việt Nam
Chiều 31/3, tại Hà Nội, Hội Khoa học Kinh tế Việt Nam, Hiệp hội Năng lượng sạch Việt Nam chủ trì, phối hợp với Tạp chí Kinh tế Việt Nam tổ chức Diễn đàn Năng lượng Việt Nam 2025 với chủ đề: “Năng lượng xanh, sạch kiến tạo kỷ nguyên kinh tế mới - Giải pháp thúc đẩy phát triển nhanh các nguồn năng lượng mới”...
Thuế đối ứng của Mỹ có ảnh hướng thế nào đến chứng khoán?
Chính sách thuế quan mới của Mỹ, đặc biệt với mức thuế đối ứng 20% áp dụng từ ngày 7/8/2025 (giảm từ 46% sau đàm phán),
có tác động đáng kể đến kinh tế Việt Nam do sự phụ thuộc lớn vào xuất khẩu sang Mỹ (chiếm ~30% kim ngạch xuất khẩu).
Dưới đây là phân tích ngắn gọn về các ảnh hưởng chính: