Có nhiều người cho rằng ăn chay với đậu phụ và sữa đậu nành có tác dụng phòng chống ung thư. Tuy nhiên, theo nghiên cứu của chuyên gia chất có khả năng trên có tác dụng hay không còn phụ thuộc vào nhiệt độ chế biến các món ăn này.

Theo PGS.TS Lê Trần Ngoan, Bộ môn Sức khỏe nghề nghiệp, Đại học Y Hà Nội cho hay, các nghiên cứu của bộ môn chỉ rõ đậu tương (còn gọi là đậu nành) chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên và vitamin tốt cho sức khỏe. Ở phương diện phòng chữa bệnh, ăn đậu nành hàng ngày/tuần có tác dụng giảm nguy cơ ung thư có ý nghĩa thống kê. Trong đó, không thể không nói đến tác dụng của chất isoflavones.

Chất isoflavones bao gồm các hợp chất hữu cơ với nhiều tác dụng như bảo vệ cơ thể chống lại ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, các triệu chứng mãn kinh, bệnh tim và loãng xương. Cụ thể, những nghiên cứu gần đây đã tìm thấy rằng chất isoflavone trong đậu nành có thể làm giảm các triệu chứng mãn kinh như nóng bừng mặt và tăng mật độ xương ở phụ nữ. Quan trọng hơn, isoflavones giúp chống lại các tế bào ung thư tương tự điều trị ung thư bằng thuốc. Trong đó, nguy cơ ung thư vú và ung thư nội mạc tử cung được đánh giá cao. Phụ nữ ăn các sản phẩm đậu nành và các loại thực phẩm khác giàu isoflavones làm giảm nguy cơ ung thư nội mạc tử cung 54%.

PGS.TS Lê Trần Ngoan cũng nhấn mạnh, các nghiên cứu cũng cho thấy, isoflavones có đặc tính chống oxy hóa mạnh, từ đó có thể ngăn chặn thiệt hại gốc với ADN. Mà đậu nành là nguồn phổ biến nhất của isoflavones trong thực phẩm của con người. Tuy nhiên, nó cũng có thể thành chất độc khi chế biến ở nhiệt độ cao.

Cụ thể ở đây là dùng đậu tương vào việc làm sữa đậu nành hay đậu phụ. Nhiệt độ ngon nhất để chế biến đậu là 70 độ C. Ở mức nhiệt này các chất dinh dưỡng gần như không bị mất đi nhiều hay biến đổi thành các chất độc khác.

Đậu phụ sẽ thành chất độc khi bị rán vàng, thậm chí vàng giòn. Các tính toán khoa học cho thấy, nếu rán đậu đến mức vàng giòn trên nhiệt độ lên tới 2450C. Trong khi đó, quy luật nhiệt cho thấy cứ trên 1200C các chất dinh dưỡng biến thành các chất hóa học độc hại với chỉ thị là đổi màu, khói bốc lên, ăn khét, thậm chí mất mùi hoặc có vị đắng. Lúc này đậu phụ không còn giá trị chữa bệnh hay dinh dưỡng, thậm chí còn có hại cho sức khỏe. Vì thế, ăn đậu phụ tươi vẫn là tốt nhất. Đối với sữa đậu nành, mức nhiệt phù hợp cũng chỉ là 700C. Nếu quá nhiệt thì đậu sẽ đóng vón, không còn dạng sữa.