Nem chua Yên Mạc níu chân người…
Nhắc tới nem chua, không ai biết những chiếc nem đầu tiên có xuất xứ từ đâu. Nhưng, nem chua, dù ở Ninh Bình, Thanh Hóa hay Huế, Khánh Hòa… thì đều có sức hấp dẫn không thể cưỡng lại.
Ở nem chua có vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng hay lá sung, lá ổi… khiến người người chẳng thể nào quên. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, từ Bắc chí Nam, đâu đâu cũng có đặc sản nem chua với những hương vị riêng. Ở Ninh Bình cũng có một loại nem chua đặc sản như thế."Yên Mạc đặc sản nem chuaTiệc tùng đình đám thường mua về dùng"Tương truyền, vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc) có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, thấy cha rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để tự làm món nem chua cho cha. Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm, ai cũng tấm tắc khen ngon…
Ảnh: Internet
Thái xong thịt gói vào vải sạch đem ép nén chảy bớt nước, nem để lâu mới không bị hỏng. Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi bỏ vào luộc vừa chín, không được nhão, khó thái, bì không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc đi dùng dao sắc thái mỏng, lạng từng thanh mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước.Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi. Lớp lá trong cùng thường được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn tươi, nem được gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua và để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt. Nem chỉ cần để từ khoảng 3 - 4 ngày là ăn được.Chỉ cần mở lớp lá chuối ra đã tỏa ra mùi men chua rất dễ chịu, quyện với mùi thơm của lá ổi thơm lừng. Lấy đôi đũa xắn miếng nem, thấy một màu hồng rực của nem chua, xen lẫn là những sợi bì trắng tinh. Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi, ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ, lá đinh lăng… càng tạo thêm vị thơm ngon.
Ảnh: Internet